[下廚記 VIII]酥酪水果盞

我年輕時曾經很崇拜一個人,名字我就不說了,否則真要成個「噴子」了,見一個駡一個。我並不想駡她,我衹是想說別迷信任何的權威和專家,包括我,如果有一天我也能算的話。
這位出了很多的書,是我接觸到的最早專門着眼於美食的古代風俗研究著作,有人說我見識短淺,鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了,但這位是最早着眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的,紅樓的時代,在眼裡都不能算古代。
我那時年輕,她的書出一本我就買一本,一開始,我就想,怎麼有這麼學識淵博之人,可是讀着讀着,就發現猜想的成分很多,主觀臆斷的成分也很多,我就漸漸地不看她的書了。
再後來,我系統地找了古代談風俗飲食的書來看,其實總共也就那麼幾本,都是當時的筆記小說,象是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等,那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書,就在這幾本中來來回回地抄。
有些書,要自己去看,否則被騙被賣了,都不知道,就拿文首那位來說吧,她寫過這麼一段:「在唐代,在品嘗櫻桃的種種方法中,最普遍、最受歡迎的吃法,始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事,在公元878年的一次新進士宴上,主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃,僅用以澆佐櫻桃的乳酪,就用去了不止好幾斗。」
我以前每每讀到這一段,就很羡慕唐朝人,用乳酪澆在櫻桃上喫,唐朝人就懂如此享受,真是讚啊!
後來,我讀到了原文「唐摭言·卷三·新進士尤重櫻桃宴。乾符四年,永寧劉公第二子覃及第;時公以故相鎮淮南,敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰,而覃所費往往數倍。邸吏以聞,公命取足而已。會時及薦新狀元,方議醵率,覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴,大會公卿。時京國櫻桃初出;雖貴達未適口,而覃山積鋪席,復和以糖酪者,人享蠻畫一小盎,亦不啻數升。」
不看原文不知道,看了才發現我以前是有多淺薄。首先,乾符四年,是877年,而不是878年;其次,那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃,而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃,她並不知道「碩」是「石」的通假字,唐朝的一石(小石)相當於現在的五十多斤;還有,她說澆在櫻桃上的乳酪,用了好幾「斗」,而原文中是「升」,要知道,在唐朝,一斗合十升,這個數字一下被她放大了十倍,唐朝的一升,相當於現在的四兩。
幾百上千斤櫻桃,澆了幾斤的乳酪,算是「最普遍、最受歡迎的吃法(原文)」?這也太小看唐朝人了吧?
真相是如何的呢?要知道,進士喫櫻桃,是當時最熱閙的曲江宴,進士發榜在上巳節前,而狂歡,則在上巳節,不僅是中榜進士歡,乃是舉國舉城歡慶,因為那是個「小長假」。
上巳節什麼時候?上巳節又名「三月三」,相當於現在的清明左右,那時的櫻桃還沒熟透,原文中有「雖貴達未適口」,就是說雖說賣得貴但不好喫,這就象現在秋末就喫到春筍一樣,哪怕賣得貴,但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的,甚至還有點澀,那怎麼辦?加糖唄,但糖是固體的,不容易粘裹在櫻桃上,做成糖漿要加熱,而現成的甜乳酪,是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢?那是那位女士誤讀了,她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」,於是乾脆忽略掉了,原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。
現在問題又來了,一升四兩,數升豈不是一二斤?再加上櫻桃,難不成一人一頓要喫個三四斤甜品?這裡有幾個可能,最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大,从農業的文獻應該可以考證出結果,但我猜可能並不是。第二種可能,辦過大型宴席的人都知道,下面報上來的食物用度的量,如果除以參加的人數,十有八九是會把人撑死的;我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事,當然,這也是我以小人之心度君子之腹,以時人之心度古人之腹,止增一笑罷了。
从各類的資料來看,唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西,而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的,而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死;从小喫到大的玻璃瓶光明酸奶,也一直是酸酸甜甜的,以至於我从來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。
到了美國之後,我也喫酸奶,喫來喫去,有一天突然發現一個問題,美國的酸奶是不酸的,怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢,不酸的奶製品,不能叫「酸奶」吧?
這篇文章說的是不要迷信專家和權威,有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信,不但酸奶如此,連提子也是如此。
我很喜歡喫葡萄,在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後,我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄,於是我每回去,她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西,雖然二種東西都叫「grape」,但我始終不肯認同提子就是葡萄,因為提子太難喫了。皮厚不說,却剝不下來,還有點澀,菓肉不甜,還要吐籽;我每回都說我要喫葡萄不要喫提子,但下回去,丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」,可買了總得喫吧,越喫越以為我喜歡喫就越買,就這麼惡性循環着,以至於我恨死了提子。
到了美國,提子幾乎是一年四季都有賣的,我却从來看也不看,依然想念我心中的「葡萄」,有次還在韓國超市買到,讓我過了一回癮。後來,偶然的機會喫了一顆青提,沒想到出奇的好喫,皮是脆的,也不澀,也就不用剝皮了,果肉香甜,還沒有籽,真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後,我就又愛上了提子,不管是紅的還是綠的,衹要挑準了「seedless」買,都很好喫。
不過美國的提子太甜了,甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的,美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去,而這提子本身,也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫,要是放到常温,甜得發膩,就不想喫了。
於是,我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發,用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提,不出意料的好喫,後來我還加入了藍莓,更好喫;再後來,加入了小核桃肉,那叫一個香啊;再再後來,我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中,簡直是放緃的享受。
這篇就不說怎麼做的了吧,這實在是太簡單了,你可以用任何的酸奶配任何的水菓,哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶,除了菌種外,就是百分之百的牛奶了,既不甜也不酸,「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西,衹是「我想」哦!
有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西,我並不是說那些東西不好,它們的確有可能比純的酸奶更香更可口,衹是我不喜歡,好在不管中國美國,成份表中都有標明,大家自行選擇就是了。
最後,什麼都不要迷信,中國也有不酸的酸奶,美國也有酸的酸奶,另外大家如果對古代感興趣,看了一段時間的入門書之後,最好直接找古文來讀,古文和外語差不多,多讀總會有進步的。

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