[下廚記 VIII]參議院海軍豆湯

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《下廚記》系列中,所有的菜我都親自做過,做得成功之後再寫出來,把經驗和教訓也一起告訴讀者,這是我一貫的宗旨,一定要自己做過,而且必須等成功之後,才能與大家分享。如今的美食界,有人翻譯舊菜譜,把文言文譯成白話文,也有人把外文譯成中文,甚至有人直接抄老菜譜,改頭換面之後就成了自己的;這樣的人,也算美食大拿,我真是服了。
不過,在寫這些文字的時候,我還沒有做過這道菜,我已經買到了部分的原料,明後天就會做出來,但我忍不住,現在就開寫了。
這道東西的名字好怪,是不是?正確的念法是「參議院—海軍豆—湯」,而不是「參議院—海軍—豆湯」,英文是Senate navy bean soup,或者簡單地稱為Senate bean soup,也就是「參議院豆湯」。
這道菜,或者說湯,是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點,不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈,那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街,三幢辦公大樓佔據二個街區;而眾議院在國會的正南面,四幢大樓佔二個街區。至於這道湯,則在參議院的德克森(Dirksen)大樓的食堂供應,一賣賣了一百多年;如今在參議院的遊客中心也有售賣(餐廳輪流制),並且从2010年開始,民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想象一下,去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯?
這道湯的歷史已不可考,但至少可以追溯到1903年,至今一天也沒有中斷過,不管一戰、二戰、冷戰,這道湯就天天在那兒賣着,據維基說1943年的9月14日,正在二戰期間,曾經發生過豆子短缺,差一點就要不賣這道湯了,而後居然找到了豆子,流傳至今。
據美國參議院的網站說,這道賣了百來年的湯,曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的,好吧,那二位至少沒有聲稱是自己發明的。
這到底是個什麼樣的湯?能有那麼好喝?為什麼能夠吸引到我?
因為這道湯,是用豬蹄做的!別說美國人不喫豬肉,也別說美國人不喫豬蹄,人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號,「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼,其中有一條就是「喫豬蹄」,我看到那條真想揍那「小編」,這是留學美國又不是伊朗,喫個豬蹄怎麼啦?怕是那小編的喫相比較欠揍吧?!
豬蹄豆子湯?這個上海人熟啊,鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬脚湯,但凡有鹹肉菜飯賣的攤,一定會有黃豆豬脚湯,有時,甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店,通常都沒有黃豆豬脚湯,喫力不討好。
昨天寫到上面就沒有寫下去,沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的,嚴格地說,那既不是豬蹄地不是豬爪,而是我們平時俗稱「脚圈」的哪個部位,就叫小豬蹄吧,這道湯要我譯的話,我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄,硬得根本沒法咬,我當時就納悶了,雖說我的確从小喫祖母做的精細食品,咬嚼能力確實低於常人,但這小豬蹄也太硬了吧?老外要啃起這小豬蹄來,喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個,硬是蒸了一個半個小時,「勉强」能食,香倒香是很香的,但一個熟食還要再加工,而且得再加工數個小時,好象也不是美國人的做派啊?
這回又買了三隻,將近二磅,才六美元不到,算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方,應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄,我喜歡喫肉,於是自作主張,把豆子减到了一磅,配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆,是一種白色的小豆子,橢圓形,是美國的本土豆種,也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等,因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給,故有此名。
我的豆子是在Sprouts買的,店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」,於是我選了一種小的白扁豆,叫做Michigan bean,其實也是海軍豆的一種。Sprouts象是便宜版的Whole Foods,豆子可以自己選自己稱,很方便。
湯是我今天起牀後開始做的,照原菜譜是用熱水洗豆,直到豆子「輕微變白」,我的理解是快速泡豆啦!我是昨天晚上就用冷水把豆全浸着了,脚爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎?
今天早上,我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中,加水蓋過後,點火燒開,然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃,所以水一燒開,房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒,我用的是冷水,這種是食堂菜,沒有那麼大的講究啦!水沸之後,會有一些豆子浮到湯面上來,撩去棄之,那是空的豆子;燒煮片刻之後,湯面會有浮沫,也要撇淨。
燒上以後,我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻,各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席,大魚大肉,先炸後蒸,衹蒸不炸,都有。雖說都「不講究」,但从菜品菜式盛具來看,不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的,貧富差距也是很明顯的。
在水滾了改用小火二個半小時後,我也看了二個半小時的各 種街頭美食,豆子已經完全酥了,而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過,關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後,口感剛好,可能是先腌後煙燻使之更難煮酥的緣故吧?
事實證明,我調整菜譜把肉量加大是相當正確的,因為肉再多,你也架不住有個「偷喫」的廚師呀!从豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨,就和普通的煙燻肉一樣,我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人,大可買它十來個燉一斤豆子,其中七八個直接啃了,剩下一二個做湯喝。你可別上當,這種小豬蹄是腌過的,鹹的,一斤豆子十隻小豬蹄,肯定會鹹死人的。
待小豬蹄稍冷,去骨,切塊,豆子塊;千萬等冷一點再用手啊,否則拆開小豬蹄後,皮裡面是黏的,燙的粘在手甩也甩不掉,喝個湯弄出工傷來,不值得。這時的小豬蹄,拆骨已經很方便了,愛啃骨頭的朋友有福了,有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。
切好塊的小豬蹄,放回豆湯中,然後取一隻洋蔥,切成細粒,用黃油煎到微黃,也倒入湯中,搗匀;煎洋蔥要有耐心,經常翻動,等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」,怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰,湯已經冷掉了,在煎洋蔥時,把湯加熱,這時,切好的小豬蹄已經放回去了。
湯燒滾之後,又有白色的浮抹,撩淨後放入煸好的洋蔥,燒滾即可上桌。鹹度,已經夠了,衹要撒一些黑胡椒就行了。很香,很甜,甜味來自於洋蔥,恰到好處。這種湯是半稠的,來自於豆子的澱粉,如果大家喜歡喫很厚的那種湯,需要加入土豆泥或炒麵醬,這道湯最早的版本就是加土豆泥的,後來不知何故取消了。
別再說美國人不喫豬蹄了,就在近日,沃爾瑪都有豬頭出售了,我頗有種躍躍慾試的感覺,扒燒整豬頭?

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