[下廚記 VIII]玉蘭餅

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評彈,也就是常說的「說書」,有幾句俗語,所謂「說殺描金鳳,唱殺珍珠塔」,是說《描金鳳》主要是說表,累死人,而《珍珠塔》有大量的唱段,同樣累死了。有人說是「『說煞』描金鳳,『唱煞』珍珠塔」,那是把書目妖魔化了。說書中還有句話,叫做「蜻蜓尾巴白蛇頭」,是說《白蛇傳》是開始的時候比較有趣,等水漫金山後就沒啥聽頭了;而「蜻蜓尾巴」說的是《玉蜻蜓》這部書是後半部好聽,从桐橋拾子開始,才漸入佳境。
《玉蜻蜓》中還有個規矩,「說問卜不說關亡,說關亡不說問卜」,這是書中的一個情節,即女主人公通過「玄學」來算命,把故事上下相聯,由於不管用哪個方法,都能把故事聯上,所以衹說其中的一種。《關亡》要起一個關亡婆的角色,說話古怪;《問卜》則要起一個盲人的角色,行為有趣,都非常好聽。在《問卜》中,荷花請胡瞎子喫點心,共有四樣,分別是西瓜子、燻青豆、桂圓和玉蘭片。前三樣直到今天還有,至於最後一樣「王蘭片」,到底是樣什麼東西呢?有人說是筍片,也的確有些地方把筍片叫做玉蘭片,然而我認為書中的玉蘭片並不是筍片,因為照書中的描述,胡瞎子「厾到嘴巴裡」後壓根感覺不到有東西,真正「入口即化」了,筍片做不到這點。
我的猜想是,玉蘭片應該是一種類似於龍蝦片的精緻的油炸小片,可能是用米粉揉製後,再成極薄的片,曬乾後油炸而成,色白或微黃,膨鬆而且「喫勿飽」。
後來胡瞎子終於得到了一樣「喫得飽」的東西,書中說的是「肉糰子」,書中是蒸出來的,要是放在油裡炸一下,就是玉蘭餅了。
玉蘭餅是無鍚人的叫法,有一種說法是這種餅是在玉蘭花開時被「發明」的,天下文章一大抄,網上所有的這種說法連文字都一樣,但是我不信,太牵强;還有種說法是在餡料中拌入玉蘭花瓣,那倒真的得在玉蘭花季才有得喫了。查資料,玉蘭餅除了肉餡之外,還有豆沙餡、白糖芝蔴餡和玫瑰餡,後三種拌入玉蘭花瓣,倒也不突兀,但好象如今衹剩鮮肉玉蘭餅了,也就是油氽肉糰子啦!
油氽糰子,過去上海也有,糯米粉坯包製而成,分甜鹹二種,甜的是豆沙,鹹的就是鮮肉,過去幾乎每家點心店都有賣,就叫做油燉子。不知怎麼的,幾乎是一夜之間,這玩意就消失了,甚至連它的名字都變成「油氽蘿蔔絲餅」所獨有,幾乎沒人知道原來的那個糯米美食了。
玉蘭餅的肉餡是有醬油和糖的,上海油燉子的肉餡是白的,前者是明顯的「甜肉」,而後者是淡淡的鹹鮮味,我喜歡無鍚的做法。在上海的時候,我經常托人買一大包來,放在冰箱中冷凍,等想喫的時候拿幾個放在平底鍋中用極小的火烘一下,外脆內糯當中甜,很是過癮;等到了洛杉磯,無鍚饅頭倒是有地方喫,雖然不正宗,但是玉蘭餅,衹能自己做。
也沒關係,自己做就自己做好了,我做得很成功,與大家分享一下。
這東西其實很簡單,無非就是肉餡和糯米餅皮,要比鮮肉月餅簡單多了,可以認為是個簡化版的鮮肉月餅。
肉餡的調粉,和鮮肉月餅差不多。先在肉糜中加一點點鹽,然後攪打起勁後,加入少許蔥薑水,白胡椒粉,醬油和糖,喜歡甜的朋友,加糖不要手軟,醬油最好衹用生抽,那樣肉餡的顏色不至於太深。加料後再次攪打,直到肉餡均匀。肉餡最好肥一點,那樣做出來比較嫩,湯汁也多,不建議放皮凍,這玩意個大,加了皮凍會燙死人的。
餅皮嘛,就更容易了,找個容器,倒入糯米粉,加入與之體積相同的熱水,對,開水,用個器具,拌和,千萬不要用手啊,會燙出事情來的,特別熱糯米粘在手上甩也甩不掉。隨便用什麼東西拌,筷子、攪拌棒,都可以。拌得差不多了,再加入體積差不多的糯米粉,等不燙手了,用手捏拌,和成一個粉糰,要求表面光滑不黏手,反正揉捏的時候,可以調整濕度,水多了加粉,粉多了加水。糯米粉不要弄得太多,大約和肉餡也是一比一的樣子。
把肉餡搓成肉圓,把糯米粉搓成長條,再用手分成小段,然後搓圓,在从頂部壓個坑出來,並且把它揉成一個盞形,然後放入肉圓,把餅皮包起,揉圓 後輕輕壓一下,變成一個大棋子的樣子。
家中做,就不要「炸」了,煎吧,效果是一樣的,衹是更需要點耐心。找個平底鍋,放一點油,用小火慢慢煎,邊上的一圈,要把玉蘭餅竪起來煎,當然,要是偷懶的話,邊上不煎,也是可以的。
趁熱喫,這東西一定要趁熱喫,與鮮肉月餅冷了也可以喫不一樣,玉蘭餅冷了會覺得膩,而且鹹糯米冷食,不容易消化。
不過可憐的胡瞎子最終也沒喫得了那幾隻肉糰子,感興趣且聽得懂蘇州話的朋友,不妨去找來聽聽,真正是令人發謔捧腹。

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