[下廚記 VIII]非標準魷魚焿

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我有位朋友,相當有趣的一個朋友,我經常打趣地稱他「美食原教旨主義者」或者是「廚房原教旨主義者」,在他的眼裡,烹調的技藝、菜餚的型狀、味道的搭配,都要符合標準,所謂無規矩不成方圓嘛!我的這位朋友認為老師傅傳下來的一定是有道理的,至於是什麼道理,老師傅沒說,於是這位朋友就从食物材料學、烹飪技藝學以及化學、物理的各個方法,去尋找答案,還真被他找出了很多的道道來。他認為一道菜,該切多長多短,該燒多熱多久,都是有標準的,他甚至還配合有關部門,給本幫菜製定了一個標準,符合這套標準流程的,才是正宗本幫菜,就如同給本幫菜弄了個ISO 9000。
我和他說「你那套是衹針對飯店的,不是尋常人家的做菜法」,他對我說「我又沒說過不是針對飯店,我尋求的就是有傳承的老飯店的頂級廚師的做法」,好吧,我們是二個流派的。
我一向是這麼認為的:衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字,其實怎麼好喫比如何標準重要得多。你要說「正宗上海紅燒肉」,那一定不能放大蒜,《舌尖》有一季不正因為有外來人員在上海的租住屋中做紅燒肉加了大蒜而引起了軒然大波麼?其實,片中還沒說那是「正宗上海紅燒肉」呢!要我說,碰上特別有地域特徵的食物,加上一句「非標準」就行了,非標準過橋米線、非標準煎餅果子、非標準肉夾饃,先堵上「業餘廚房原教旨主義者」的嘴,然後再來討論怎麼做到好喫!說「業餘廚房原教旨主義者」是為了和我的那位朋友區分開來,我認為他是專業的,他說的是飯店,飯店賣的蛋炒飯不能放老乾媽,至於你家裡做,想放什麼放什麼,這是有很大區別的。
我有一次去臺北,住在一個叫做怡亨(Éclat)的酒店,酒店出門一轉彎,就看到一家老老舊舊的小店,一開間的門面,寫着「十八年老店赤肉羹·魷魚羹老店」。一般形容小店小攤,經常有人會寫「髒髒破破」的,但這家店既不髒也不破,可哪怕它不寫「十八年老店」,也看得出應該開了很久了,墻紙發黃,排風扇的漆掉了,裡面的鐵已經生了鏽。
十八年?中華民國十八年?這家店老雖老,但說開了近百年,我是不信的。那是開了十八年的老店?難道去年十七,明年十九,還要年年換招牌?看那招牌,也不象是今年新換的呀?問了老闆娘,她說這家店在十來年前開了十八年,那一年的確換過店招,打那以後再也沒換過。
聽着好有道理!
後來我又發現好些鋪子都是「十八年老鋪」、「十八年老店」,甚至還有手推排檔車是「十八年老攤」,我猜可能「十八年」是個虛數,表示多的意思吧?「九者,數之極大也」,二個九,總夠老了吧?
那家店的羹,很好喫,鮮、香、熱、辣,我去的時候十一月,已經頗冷,一碗下肚,薄薄地出了一身細汗,很是舒服。以至於多年過去,我還惦記着那碗羹,總想着自己也做一回喫喫。
所謂羹,有二種,一種是用澱粉勾芡的湯,另一種,是物料本身就能稠厚的湯。羹,不是什麼太稀奇的東西,上海人常喫的薺菜肉絲豆腐羹,雪菜黃魚羹,都是羹;而羊羹,就是把羊肉燉到發黏發稠,以至於冷却後可以凍結成塊,至於栗羊羹,是在真的羊羹的基礎上「發明」出來的一種用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的歷史很悠久,最晚到唐朝就有了,當時的習俗,新婦過門三天後,就要「洗手作羹湯」來孝敬公公婆婆;至於到了宋朝,更有一道「宋嫂魚羹」流傳至今,當然也有可能衹是托名罷了。
焿,說白了,就是羹,但同時也是個地方特色的寫法,如同「糍」字到了上海就要寫成「粢」、「腐乳」也要寫成「乳腐」那樣,是一種特色。焿,好象衹有閩南文化中才有用到,說的就是羹,而且是「肉羹」。注意,「肉羹」是「有肉的羹」,不是「衹有肉的羹」。
一般來說,焿,要有一個好的底湯,哪怕雪菜黃魚羹,也不是純用清水就成的,要麼用雞湯,要麼用魚骨魚肉湯。什麼?你就把黃魚煎一下放水煮到湯白下鹹菜?那是大湯黃魚不是雪菜黃魚羹,後者魚肉是片下來的,沒有魚骨頭的。什麼東西都要有個好湯底的,哪怕就是個麻辣燙,哪怕就是碗小餛飩。
臺灣的焿,湯底用柴魚片燉煮,應該是受了日本的影響,海峽對面的閩南地區,就用肉湯、骨湯、雞湯。在調味方面,也有二種,一種加入沙茶醬一種不加,前者味型較重但可去腥添味,是個不錯的選擇;而後者,常用重白胡椒,與糊辣湯其實是一個路子,衹是羹裡的東西不一樣,嚴格地說,上海的酸辣湯,也是一種羹。
肉焿,有二種做法,一種是成條的肉,一種是肉糜,攪打後做成細條,不管是那種,都要裹上生粉,為的是表面的滑爽感。臺灣用以勾芡的生粉和大陸用的不同,大陸用玉米澱粉而臺灣用土豆澱粉,二者都是用水拌匀後倒入熱湯,但前者待冷却後依然稠厚而後者冷却後會「澥」掉變回湯而非羹。
焿中可以放各種各樣的東西,有的地方放胡蘿蔔絲,有的地方放金針菇,也有加入韭黃的,都可以,反正所有的輔料,都衹是為了减少主料的用量,並沒有什麼大的講究。我個人覺得,在江南地區,放入茭白絲,就是一種很好的改良。
主料,才是最重要的;肉,和魷魚,和蝦,和各種優質蛋白質,都可以做為主料,但除了魷魚章魚之外,一般都要「上漿」,也就是前面說到的「裹上生粉」,生粉要裹,但不宜厚,過厚口感不佳。
廈門也有肉羹,就對岸嘛,豬肉羹、牛肉羹、海鮮羹,从某種意義上說,其實麵線糊和鴨肉粥,也是一種羹。羹,就是勾了芡的湯,既然湯裡可以有各種東西,那羹裡當然也可以有,不過我很難想象把老鴨芋艿湯或者腌(火篤)鮮勾個芡會是什麼樣子。
好吧,說了這麼多,我也來做一個吧,非標準魷魚焿,主料是金錢魷魚乾、章魚乾和肉糜。
魷魚乾、章魚乾都要發,最簡單的當然是清水浸發,但是單純用水浸發的話,魚身不會變厚,喫起來有老柴的感覺,而且純用水浸發時發有很多氣泡產生,過半天水就混濁了,應該是發生了些類似於發酵的變化。照理呢,是用食用碱來發製的,我手邊沒有,好在我用的是金錢魷魚乾不過半個手掌大小,就用小蘇打,也行。美國的小蘇打幾美元一大袋,十幾磅,很便宜,平時但凡洗個沾了油的東西,都用它。
在容器中放入小蘇打,很多的小蘇打,放入魷魚乾和章魚乾,倒入開水,蓋沒為止,這時會有很多泡沫起來,不用管它。過一二個小時,水冷了,容器底部還有許多沒有溶解的小蘇打,可見這是小蘇打的飽和溶液了。潷去冷水,加入熱水,如是來個二到三次,魷魚乾和章魚乾會變厚至三到四倍,捏上去明顯有彈性,就算發好了。
把發好的魷魚和章魚表面的黑膜剝去,很容易剝的,魷魚上面還有二片小三角,撕下後也要剝去表面的黑衣。有人說我喫到的魷魚焿是不剝黑膜的,是的,那是攤主偷懶,自己喫,還是精緻點吧。魷魚的骨頭是一片薄薄的透明片,長長細細扁扁的,棄之;章魚身上、脚上的黑膜也要剝去,變成雪白的,才好看。
把魷魚和章魚切成手指寛的條,放在清水中浸泡,換幾次水,有趣的是,水中不再有氣泡,也不會變混濁了。
事先準備一小碗土豆澱粉,加一倍的水,攪匀後靜置待用。
肉糜,加鹽攪打上勁,然後用筷子刮成長條狀,在土豆澱粉中輕輕滾一下,大概二兩不到的肉,做成了八九條小肉條。
湯底,用的是清雞湯,加鹽加了點啤酒,燒開後,放入肉條,然後再放入切好漂洗好的魷魚乾和章魚乾。接着从浸着的澱粉碗中,用手抓起底部的沉澱的生粉,轉圈淋入湯中,然後再次攪匀生粉碗,分幾次倒入湯中,邊倒邊攪,直到湯明顯稠厚起來。
撒上大量的白胡椒粉,就可以喫了。一嚐,味道還真不錯,鮮、香、熱、辣,和我喫到過的十八年魷魚羹有得一比。什麼?我忘了說輔料?我壓根沒放啊!家裡自己喫,又是個「非標」的,我費什麼心思去弄輔料呀,主料多喫點,才過癮,我用了八個金錢魷魚乾和一個中等體型的章魚乾,真的很香,很有特色。
下回,做個鰻魚焿吧,也好喫,也有些小訣竅,可以和大家分享。

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