[下廚記 VIII]秃黃油

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昨天聊了蟹釀橙,今天說說禿黃油,反正我也早已把美食圈得罪透了。
前幾天美國很是熱閙,因為大百萬(Mega Millions)彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元,「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了,所以獎池越積越多,獎池越大買的人就越多,於是獎池就更大,一來二去的,就成了十六億美元。
大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字,再從1到25之間選1個數字,和中國彩票的「6+1」是一樣的,衹是這個是「5+1」,照這個規則來看,大百萬中頭獎的概率是三億分之一,具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元,三億乘以二,也就是說花六億可以買下所有號碼搭配,一定會中獎,問題在於這不是「包場彩票」,要是也有人選了相同的號碼,獎金是要平分的,再扣除稅後,那怕二個人分,花六億的就虧本了。
到了十月廿三日這天,彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走,當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍,有趣。最後,當晚有人中獎,獎金經過重新計算,沒有十六億美元,「衹有」15.37億美元,成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。
就在大百萬開獎的前一週二週,買的人越發的多起來,在有些地方甚至還要排長隊才能買到,我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買,因為猶他州是摩門教的天下,那裡不允許賣彩票,據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。
我有位朋友說:「這就是窮人的智商稅。」
好像有點道理,如果彩票是窮人的智商稅,那麼禿黃油就是富人的智商稅。
各位想必都聽說過這玩意,但可能都不知道來龍去脈吧?我覺得這很有可能是道託古的假菜。
網上搜資料,文章相當多,但衹有二條線,所有的文章也好,秩事也好,都是圍遶著這二條線的。
這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中,在此之前,至少互聯網上沒有這個詞,別問我怎麼統計出來的,谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中,這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油,並且轉述上海某著名美食家的話:「蘇州方言,『禿』即『只有』或『獨有』之意」,而後,幾乎所有提到禿黃油的文章,都會有這句話。再而後,這位上海美食家成了這條線的主角,甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。
另一條線是一位蘇州書畫家、美食家,但凡提到他的文章,必會說他的多少代外祖父是清朝狀元,有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」,但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名,死後案發,被「奪世職,籍其家」(《清史稿》原文),也就是被抄沒了家產。
有一篇很長的對於這位先生的報導,登在《三聯生活週刊》上,說是他小時候喫過母親做的這道菜,但味道已經忘了,文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代,得月樓,在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日,原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油;同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章,時間變成了九十年代,得月樓,在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日,與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線,在這條線上,是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。
這二條線有過一個交集,就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」,這二條線在一起,我不知是之前二條線是分開的,還是就是那次雅集有了二條線。
除了這二條線外,還有條「外圍」,是位臺灣作家,他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期,禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」,據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」,就是禿黃油。
現在問題來了,為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢?所有的明清筆記、烹調專集、民國報章,名人日記,為什麼就沒有任何的地方出現過「秃黃油」三字呢?
因為从來沒有這道菜,這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮,得給它加點料才行,照理吧,被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版,可發明者覺得不過癮,非要為秃黃油增加點「香豔」,於是造出一個「青樓菜」的概念來,在發明者的想象中,是「嗯客啊,我要討好倷,我真的想討好倷,除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃,我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊!」(原文),哎,真正是「以君子之心度神女之腹」了。
好了,說了半天了,我們來說說在家裡如何做這道傳說中的秃黃油吧。
方法很簡單,去阿里巴巴網上買蟹黃一份,再買蟹膏一份,幾十塊錢一份。什麼?阿里巴巴?那不是工業批發平臺嗎?對的,那就是工業化產品,工業化意味着是在無塵車間,大閘蟹是放在流水線上,工作人員穿着無塵服,戴着手套用手剝出來的。放心吧,沒有安全問題,沒有口味問題。
起油鍋,豬油,放入薑片煸炒,待薑片變乾後,挾出薑片,改用小火,火一定要小。放入蟹黃,用小火慢慢地煸透,要煸到一碰就碎的地步,然後放入蟹膏,加入料酒少許,撒上白胡椒粉,炒匀拌透即可。火千萬不能大,火大了會逼乾原本並不多的水份,要慢慢煸,讓蟹黃喫透油脂,才會酥鬆美味。
最後,有人問,秃黃油該怎麼喫?千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。
秃黃油,應該用大餅包着捲蔥喫!

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