[下廚記 VIII]蟹釀橙

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我一直說,時代是在變化的,特別是在美食界,或者說「飲食」這個領域,「貴賤」一直發生着變化。在動物的大規模養殖之前,在動物分割售賣之前,在沒有冷鏈運輸之前,哪怕是盤「炸雞翅」,都是高級得不得了的東西,炸十個雞翅,就要專門殺五隻雞,就是連皇帝,喫炸雞也是「炸八塊」,把一隻童子雞切成八塊來炸,純的炸雞翅,皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時(什)件,就是雞鴨的內臓,過去也算是道好菜,你想呀,過年才喫的東西,能不好嗎?現在還有人稀奇嗎?為什麼過年才喫?過年才會殺雞又殺鴨,剛好湊滿炒一盤的。
再如湯包,近年來風行一種超大的湯包,一個湯包小蒸籠裡一個,手掌般大,裡面的湯要用吸管來吸,網友們趋之若鶩,甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想,就象上海的小籠、生煎一樣,在我們小時候喫的時候,家人們會互相問一聲「有露(滷)(口伐)?」,現在還有人會問嗎?因為現在的生煎小籠是隻隻有露的,為什麼?在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後,和麵不是問題了;在有了食物料理機和高壓鍋之後,皮凍不是問題了,甚至都有了供應商了;在有了空調和冰箱之後,不管夏天熱到多少度,餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的;有了這三點,「露」還有什麼問題?大湯包又有什麼稀奇的?我估計在不遠的將來,這種大湯包會有機製的速凍產品,運送到全國各地,沒準現在已經有了。
又如刀魚、鰣魚和黃魚,過去都是不值錢的東西,特別是黃魚,寧波温州一帶,黃魚是一種比山芋還賤的東西,在特殊年代,沒有糧食的時候,當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢?現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱着條大大的黃魚拍個照,「東海野生大黃魚」哦,昭告天下。可他不知道的是,他抱魚拍照時是休漁期,而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。
然而有一樣東西,我實在想不明白,為什麼過去賤而現在貴了,那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了,但人類已經掌握了養殖技術,雖然沒有野生的那麼好喫,但既不難喫,也不金貴;然而同樣是養殖,大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大,不僅是陽澄湖和太湖,還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖,現在的大閘蟹說到底,根本就不稀奇啊!這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀!
現在居然有了百蟹宴,居然還有一眾美食人士當風雅說事,這得是個多麼窮人暴富的想法啊!這就好比有人去了夜總會叫小姐,你有錢,叫十個,這沒問題,可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉,豈不讓人笑死?喫東西,就象看戲一樣,要文戲武戲夾着看,要唱念做打都有才好,要全是慷慨激昂,那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效,但君臣佐使道理用在喫東西的理念上,還有可以的。一頓宴席,有冷菜有熱炒,有素有葷,有雞鴨魚肉,講究搭配才是「懂經」,喫宴席也講究個起承轉合,一頓全是蟹,要麼黑魚王八轉世投胎。照我說,喫蟹,就是最後一道,一人一隻或一對,雄半斤雌四兩即可。
再有蟹粉,現在好象衹要有了蟹粉就身價百倍,蟹粉湯包蟹粉麵,特別是後者,我看着就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉,去王家沙買一瓶就是了」,那已是十幾年前的事了,再往前,七八十年代,菜肴中也有蟹粉的,根本不稀奇,無非就是個人工的問題,那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限,尚且沒人覺得稀奇;放到現在,喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍,反而覺得蟹粉稀奇起來,真真是沒見過世面的心理作祟。
蟹宴中有道「蟹釀橙」,我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》(《夢梁錄》亦有),我過去一直以為這是本說素菜的書,你想呀,「清供」,能「渾(葷)」到哪裡去?後來我才知道,這本書雞鴨魚肉就不談了,還有烤全獐、牛尾狸等野味,不但有許多葷菜,甚至素的還要做出葷味來,象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書,我就不再抄一遍了。過去的人寫東西,那旁徵博引是真本事,我看錢鍾書的《管錐編》,佩服得五體投地,怎麼可以知識這麼豐富的?就是抄書,那得有多少藏書跑多少次圖書館啊?過去人寫東西,誰誰誰有詩云有詞讚道……,那是靠學問和記性的,現在不一樣,電腦互聯網一查就是了;這和食物一樣,過去引用古詩古文是金貴的學問,現在不稀奇了,要是成篇累櫝的引用,還有種全蟹宴的窮措大之感。
蟹釀橙,蟹,就是蟹粉,就是拆開蟹後,放在橙殼中加調料蒸製而成,現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程,照我說,純屬畫蛇添足。是的,蟹粉常用豬油炒,那是為了便於保存,現剝現做的宴席菜,有什麼必要?蟹釀橙,不就要個橙味的清爽嗎?加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛?過去窮人穿衣服磨破了肘部,就釘上一片可以再穿,你現在一件新衣服也這麼幹,哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮,也掩蓋不了破落戶的本質。
我們再來聊「橙」,我看到有烹調大師特地選用新奇士橙,以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀,錯錯錯!新奇士橙大,要放入的蟹粉就多,成本不合算,但這不是問題的所在;問題在於:新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的牀下看美人喂皇上喫橙,爬出來後寫了首《少年遊》,第一句是「并刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙。」,並刀指的是並州出的好刀,用來把橙切開,而吳鹽,是吳地產的鹽,和橙又有什麼關係呢?
就因為當時的橙不夠甜,還記得嗎?「若要甜,加點鹽」,吳鹽是撒在橙子上,用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了,而且香味不夠,這道菜,要香,很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了,我想那時的橙,不但不夠甜,應該還挺酸的,酸能解腥,所以才會用橙來做這菜。
要有一隻酸且香的橙子,做不到的,現在的水菓經過多少年的培育,該甜的就留甜去酸,該酸的就留酸去甜,對啊,借用留酸去甜的檸檬來呀!橙還是要的,不要新奇士橙,這種精緻的小品,弄個傻大個幹嘛呀?用中國的橙子就行了,挑圓的,圓的才好看。
拆蟹粉我就不說了,以前寫到過,把蟹粉放到一個容器中,放一點點料酒,一點點鹽,拌匀。有教程說放十年好黃酒,錯!現在的多年陳都有焦糖色,越陳越多,蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽,錯!生抽既有色且奪味。
把橙一切為二,一半大,一半小,小的用來做蓋,有教程說蓋與底的花紋切法,那隨便大家。取出菓肉,擠出橙汁,舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中,擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子,蓋上橙蓋,把整個橙子坐在一個碗中,放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉,直接放在蒸鍋的水中,以添其香。有教程說放入菊花同蒸,錯!有教程說放入紫蘇同蒸,錯!為什麼非要把簡單的事弄復雜呢?商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢,自己做的話,何必呢?
一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌匀蟹粉後再蒸?蘸醋的蟹很好喫,但浸在醋中的蟹,你會覺得好喫嗎?道理是一樣的,橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來,喫的時候再拌一下,正好沾在蟹肉上,提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑,為什麼要有薑?薑末拌在蟹粉裡?再說一遍,豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存,因為時間長了會腥,現蒸現剝現做再蒸,不會腥的;實在有人喜歡喫,等上了桌,倒點薑醋在盞裡不就行了?
對了,《管錐編》太難,沒看懂,不過想想吳組緗都沒讀懂,我不懂,也算正常。

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