[下廚記 VIII]土雞肋排香菇盅

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女兒去大學了,住讀,也就是說,她要開始「不在家裡喫了」。在國內的時候,她从幼兒園到高一,一直都是在學校裡喫的。不知為什麼,我幾乎从來沒有過問過她到底喫了些什麼,衹是有時無時地問起過幾次喫了點什麼。我記得的是,有一次我做雞翅給她喫,她很誇張地告訴我這翅根比她們學校的雞腿還大。在國內的時候,我从沒有擔心過學校的伙食,上海的學校,基本不會太鹹,不會太辣,不會太葷,也不會太素,無非就是大排、肉圓、百頁包、捲心菜之類的罷了,不會太好喫,也不會太難喫。
及至到了美國,她衹有在學校喫過一次午飯,那是第一天,喫的是nachos,因為學校裡衹有些披薩、塔可之類的東西,我从第二天起就給她帶飯,買了個日本產的象印便當盒,分為四層,二層冷二層熱,外面是個真空罐,及至中午她喫的時候,飯菜還是熱的。那個東西很好,唯一有一點,要是有油滲出來,飯盒便很容易打滑,極難打開,那樣的話,小豆衹能把冷菜和熱菜喫了,却喫不到飯。好在她的高中一點多就放學了,離家也近,回家再喫點也很容易。
小豆走了,走的時候帶了一整套新的鍋子,還有一本《梅璽閣菜話》和《下廚記》的第一本,她要開始給自己做做飯了。她的宿舍不是公寓房,而是套房,一個門堂進去,有三個臥室,二個三人間,一個單人間,她居然抽籤抽到了單人間,也不錯。那套房間有烤箱有灶臺有冰箱,她的確可以做點東西喫喫了。
她是會做飯做菜的,還是小學的時候,每天家中的「飯」就是她燒的,「菜」是我做的;除此之外,她也會炒各種蛋菜乃至炒鱔絲,我是不怕她餓死的。
這不,沒幾天,她就炒了花菜炒肉片,煎了培根,做了荷包蛋,反正就讓她在那兒折騰吧,她們一屋中有個臺灣人,帶了電飯煲去,據說衹是她在用,臺灣姑娘帶去的米都沒有開過封。
她是有飯卡的,飯卡中一個月還有五百多美元的充值,但是為父母者,總是希望她不要天天漢堡薯條的,或者說為「華人父母」者,總是希望她能喫點中國東西的。她們學校有十七個餐廳,自然有賣中餐的,她們學校在美國的地理位置上,也應該算是全美最多樣化的地方了,多樣化,餐飲當然也是多樣化的。
可再多樣化,中餐也是老美口味的中餐,哪怕中國人口味的,但閣主的女兒,喫得好一些,不應該嗎?
我想了各種的方法,做成上海以前的盆菜?或者做成上海現在的半成品?讓她打開包裝自己炒一下就行?也不是不可以,一包蝦仁加二個蛋,三小張百頁加二根香腸,炒一炒蒸一蒸就能喫了,但那個好象也挺花功夫的,畢竟是去讀書不是去陪讀的。
想來想去,不如燉盅喫吧?廣式的單人小盅,慢火燉出來,豈不是又營養又方便?
燉盅其實很簡單,把物料備好,放入盅中,加上火,再坐到水裡去加熱,就是我們以前讀化學時做實驗做到過的水浴啦!由於水的温度不會超過一百度,所以衹要外面的水沒有燒乾,盅裡的東西沒有燒焦的可能,是一種很安全的烹調法。這個安全,包括不會燒焦的安全,乃至不會難喫的安全。
盅,並不大,講究個鮮美。要鮮美,就要有蛋白質,不是要有味精啊!蛋白質中富含胺基酸,那才是鮮味的來源,你也可以用黃豆來提鮮,沒問題,但要記住不能用一煮就爛的東西,那樣會很煞風景的。
所以,美國的肉雞不能用,燉盅是個慢工出細活的東西,要慢慢燉才行,我選用了臺灣產的土雞,事實證明,還是越南產的那種超便宜的老雞更好。慢着,慢工,慢工,小豆哪來的時間做慢工啊?哪怕不用在灶臺前站幾個小時,但她還要讀書的啊?燉盅一燉一二個小時,她不見得有這個時間啊?
既要感謝現代科技,也要感謝全球化和跨國貿易,有樣東西叫「電燉盅」,那玩意可以定時啟動,可以定時長燉煮,也可以定時關閉或保温,那就不用人守着啦!去亞洲超市買一個不就是了,亞洲超市有電飯煲,有電熱水瓶,一定也有電燉盅的。
先是去的H Mart,一家韓國超市,那兒連電熱泡麵杯都有,一種專供食用袋裝辛拉麵之類要燒煮的方便麵的杯子,可是,他們沒有電燉盅,找了二回都沒有。好吧,看來韓國人不燉東西喫。那去臺灣超市吧,臺灣人多講究養生呀,這燉盅不就是個養生玩意嗎?99大華,找了一圈,居然也沒有。快死心了,回家路上又抱着試試看的心情,去了日本超市Tokyo Central,還是沒有。
怕什麼,有網絡有亞馬遜呀,一查,亞馬遜上果然有,中國生產,進口商在紐約,一鍋可以燉二個小盅或一個大盅,多好呀,果斷下單,隔日送到。
中英文包裝,中英文說明書,那英文真叫一個爛,那中文也叫一個爛,不管看中文還是看英文,都看不明白定時功能的設置方法,還是我後來自己研究出來的。電燉盅分十種加熱模式,其中有四種分別是「蟲草」、「魚膠」、「參茸」和「官燕」,老外們看到了,會不會以為中國人日常就是喫這些玩意啊?我覺得吧,天天喫這些東西人,一定不需要電燉盅的。
初試牛刀,燉的是土雞肋排香菇盅,那天去亞洲超市,沒買到燉盅,於是買了一隻臺灣土雞,一扇肋排,肋排叫他們用機器橫切成了四條,回到家中,把雞洗淨,留出了四分之一隻帶腿的雞,剩下的切成了麻將塊,肋排則順着肋骨切塊,雞塊和肋骨總共分成了八份,分別用自封袋裝了起來。
隔天晚上,从凍庫中拿了二包出來又發了四隻花菇,早上在大鍋中放入清水,燉盅裡每盅一包雞肉肋骨,再放入二枚花菇,調好時間,就出門了。
等我回來的時候,下午五六點吧,滿房間的香氣。想起在上海的時候,我座位附近有位孕婦,天天上午十來點鐘開始用電燉盅燉東西喫,我是「久居芝蘭之室」,估計走過路過的老外會給香死吧?倒是也从來沒聽他們說起過。
燉好的盅,湯色很清,上面漂着一層極薄極薄的油,波瀾不驚的樣子,可千萬別急着喝哦!沒加鹽是小事,現磨一點即可,關鍵是那玩意超燙的,由於鮮美又特別想喝,我就把整個下嘴唇內側燙下過一層老皮來,好在那真的是老皮,本來就要新陳代謝的,第二天就好了。
那個盅,燉了一個半小時,燉好再加的鹽,味道如何?我衹能說「實在太好喫了!」,很沒有成就感,是的,沒有成就感。我做了二十多年的菜,講究的就是精雕細琢,講究的是在灶臺邊看着火候,然而這玩意就是切個塊,加點水,調個設定而已,真的是很難有成就感。
成就感還是有的,等我把包裝好的自封袋帶給小豆,把電燉盅給她送了過去,再過了幾天,她告訴我她已經燉了盅,和華人朋友分享,而且華人朋友還說好喫之後,我找回了一點成就感。
能夠讓女兒有美食與人共享,還有什麼比這更有成就感的?哪怕就是一盒鹹菜肉絲,可以讓女兒與朋友當作麵澆頭一起喫得開心,不也是成就感嗎?再退一萬步說,哪怕是有樣小零食,衹有家門口的食雜店有賣,你給女兒送了過去,她的朋友都說好喫,還能比這更有成就感嗎?
最後,不要問我電燉盅的牌子,我又不拿廠家錢的,自己上亞馬遜找一下,有好多種呢,挑一種你認為適合的就行,其實,我也沒拿亞馬遜的錢,可是我喜歡提到他們,我還是他們的Prime會員呢!可以暢看「反恐24小時」哦,我也沒什麼追求了。

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