[尋味LA II]印尼風味香蕉葉 巴東三巴有辣醬

我有位朋友惧辣惧到走火入魔,凡談辣色變,乃至還「發明」出一整套理論來「證明」辣對人體乃至人類有害,甚是有趣,衹是他的那套理論邏輯無法自洽,以後有機會我再專門拿出來和大家聊吧。
我不怎麼能喫辣,或者說我喫辣的水平在「叶公好龍」到「蜀犬吠日」之間吧,反正別說喫了,就是想起辣來,我的頭皮都會冒點小汗,所以這篇文章嚴格地講是「揮汗而成」。
然而我却為了一碟辣醬,去了同一家店三次。

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我們先來說說這碟辣醬,說是碟,它衹是做在一個塑料的小盞中。一眼望去,很是好看,上來的時候,一半是紅的,一半是綠的,油光鋥亮,紅色的一邊,紅得很正,給人一種類似番茄的感覺;綠色的部分,是常見的青辣椒色,仔細看,當中有幾塊類似於白洋蔥的小片,由於切小了,分辨不出到底是white onion還是spring onion,但感覺上後者的可能性大一點。
這一碟東西是拌飯用的,但實在太辣了,我沒有膽子來拌飯,衹是蘸着喫,很是鮮美,有淡淡的鹹味,估計辣椒事先腌過,不過應該是曝腌,就是快速的鹽腌,否則色澤不至於如此鮮艷。青紅二種辣椒都是刴碎的,不見有蒂,但見有籽。辣醬浸在薄薄的一層油中,使得蘸食的話,被沾到的辣醬少一點,否則我肯定不行了。从頭到尾,一小盞辣醬我大概也就喫了十分之一的樣子,然而感覺得是鮮美,很「下飯」,以至於我後來又去了一次、二次。
我是無意中找到這家店的,那時我正好想喫「叻沙」,於是搜「laksa」,可是那邊周圍沒有,谷歌就給了我這一家——一家印尼店,可能谷歌認為東南亞店都差不多吧。
說到印尼,我熟,熟到我衹要一到雅加達,必出大事,回不去。
第一回去雅加達,在市中心,最最市中心的那個六路交界路口還是八路交界路口的酒店(其實衹是個五岔路口),住了一個晚上,第二天迷迷糊糊就去了辦公室。一到辦公室,被告知當天不用幹活了,因為有針對美國人和美國標誌物的恐怖活動,說是萬豪酒店被炸了,炸彈放在車上,車停在地下車庫,結果炸得頂樓的玻璃都碎了,想想看,有多厲害。

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結果呢,美國政府決定把住在美資酒店的美方人員都撤離出來,我就被送回酒店,打包、退房,然後給送到了一個超級豪華的「所在」,好象也算是個酒店,但是並沒有招牌,房間大得出奇,墻也不是刷的墻,而是石頭墻,整塊的光滑石壁,房子是在一個超級大看不到邊的花園裡,反正出入都得靠車,所以到底是有多大,我也沒搞清楚,至於那個地方到底在雅加達的哪裡,我至今也不知道,衹記得那個地方的大堂裡放着一種很好看又很奇怪的植物,一盆子,黃黃的,長得象扁桔子,皮却又是光滑的,每隻上面還長了幾個疙瘩,很可愛的樣子,衹是不知道到底是個什麼。

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那家酒店是我住過的最豪華的酒店,給我的感覺就象是上海的西郊賓館那樣;最後要不要結賬我忘了,應該是沒有,因為我的出差津貼估計承擔不了那裡的價錢,雖然住得起Ritz-Carlton。後來的故事那就越發驚心動魄了,暫時還不能公開,等時機成熟可以寫本薄薄的書。
第二次去雅加達,也是出差,這回印尼倒沒出什麼事,衹是我的回程是經曼谷至清邁再从清邁回上海的,我去了無數次泰國,却未曾踏足清邁,總有個遺憾,於是打算借機去一次。然而我甫一降落雅加達,海那邊的曼谷就發生了紅衫軍佔領機場的事件,我去不成曼谷啦!去不成曼谷就去不了清邁,無法踏足清邁倒也是小事,然而去不了清邁就回不了上海,那可是大事,我可不想流落在一個穆斯林國家天天聽五次喚拜塔的大喇叭啊!我得找條路回上海去,於是我去了巴厘,雖然沒有離開印尼,但好歹巴厘不是穆斯林的地盤了,我還去舊皇宫對面的Ibu Oka喫了烤乳豬,對的,就是安東尼·波登(Anthony Bourdain)在最早的節目中介紹的那家,原來那麼遠,如今斯人仙去,更遠了。

IBU OKA, Ubud, BaliIBU OKA, Ubud, Bali
在印尼喫了不少的東西,从街邊攤到超豪華的場合,都喫過,東西雖然大多「亂七八糟」,倒還是留下不少的記憶和回憶。
記得,與印尼的同事在雅加達的市內去華人才去的地方找豬肉喫,同事是華人,國語粵語閩南語都不會。
記得,還是那位同事,她的駕駛員每天要在樓下停車場曬一天,因為印尼治安不好而勞力又便宜,所以女人一般不自己開車,上下班都有專用的司機,辦公樓下有一大群私家車的司機每天在那兒自生自滅。
記得,還是那位女同事,有次跟她回家,還是那個司機開車。很遠,在鄉下,一幢破破的樓,老的中國式建築,客堂間很暗,條案上供着大大小小黑白的彩色的照片,她告訴我,剛才開了半小時的田都是她們家的。
記得,還是那位女同事,去喫蟹,問我喜歡喫「肉」還是「膏」?我一想,大閘蟹的膏多好喫呀,於是就說要喫膏。結果上來二隻海蟹,個頭倒也不是十分大,打開一看還真「全是膏」壓根「沒有肉」,結果二隻蟹喫得我「悶」脫「墩」牢。
記得,另外一位男同事,極力推薦我去喫鴨,他說鴨叫「bebek」的樣子我至今都記得;他還說那家喫鴨的店是巴厘特色。
記得,還有一位男同事,是雅加達辦公室除了前檯之外的另一位非華人,他喫飯是不用筷子而用手的,本事很大,用手拿米飯蘸醬汁,照樣喫得乾乾淨淨。
記得,印尼不管大店小店,點完了菜都會配一片很大的龍蝦片,很大很厚很脆,他們管這個叫「cracker」,街邊攤的話,是放在一個大瓶中讓客人自己拿的。
記得,幾乎所有的東西,都是放在香蕉葉上的,香蕉葉放在盆子裡,上面再放菜,香蕉葉碧綠,煞是好看。
對的,香蕉葉,好象香蕉葉才是印尼菜的代表啊!在洛杉機的這家小店,我面前的食物被包在了新鮮的香蕉葉中。

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這是一個什麼樣的東西呢?上來的時候,是一個盆子,盆中是一包用橡皮筋鬆鬆紥着東西,最外層是一張油紙,油紙裡面是一團用香蕉葉包起的玩意,油紙一邊是個塑料小碟,就是本文一開始說到的辣醬,這道東西的辣醬照理是應該混合在香蕉葉裡面的,老闆娘在點菜時問我能不能喫辣,我猶豫了一下,就變成分開放了。

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打開香蕉葉,是一團看着黏糊糊的淡褐色「漿體」,說是固體有點濕,說是液體又太成形。這算是什麼東西啊?叫花雞?我點的東西叫「Padang Banana Leaf Rice」,中文叫什麼?「巴東香蕉葉包飯」?巴東是印尼蘇門達臘最大的城市,據說美食很有特色,當然,你若用「巴東風味」來代替「印尼料理」肯定有失偏頗,就象「川菜」不能代表「中國菜」一樣,管它呢,衹有「新加坡風味」可以和「新加坡料理」劃等號,不是麼?
先讓我來看看面前的家伙,圓柱形般大大胖胖的一條,一邊可以看出是米飯,另一邊是糊狀的東西,當中深色的看上去象是肉,和肉在一起的綠色的,應該是某種蔬菜。
那深色的東西真的是肉,牛肉,不但是牛肉,還是牛肉乾,很硬,很費牙口;很香,但還是覺得硬。把那團東西分開,裡面有一個雞腿,一團已經發黄的新鮮蔬菜,還有幾片新鮮的牛肉,算是椰奶牛肉,對了,還有一隻雞蛋,一隻淺炸的虎皮蛋。
東西很熱,熱氣騰上來,有非常明顯的特殊的清香,應該就是香蕉葉的味道。雖然一團糊糊的東西,看上去很一般,喫起來倒是不錯,店家用鹽很薄,所以蘸些那個辣醬是個不錯的選擇,衹是我不知道該把紅綠二色的辣醬拌起來喫,還是分別蘸一點喫,那個辣醬相當辣,也很鮮,好在是浸油薄油中,因此每次沾到的並不多,不至於太辣。
裡面的蔬菜是什麼東西,我沒有喫出來,可能就是普通的青菜罷了,已經烤爛了,看不出形質來。蔬菜可以喫出椰奶的味道,估計事先用椰奶煮過。
東西很「糊糟糟」,但是很熱很香很有風味,是一次不錯的嚐試,特別是那是炸得不透的虎皮蛋,居然倒是很入味,淺淺的鹹味,再蘸一點辣醬,照樣喫得我滿頭大汗。
第二次去喫,我還是想着那塑料盒中的辣醬,於是點了道「Jackfruit Curry Mix Rice」,我喫過泰國的紅咖喱綠咖喱黃咖喱椰奶咖喱,但从沒想到過菠蘿蜜也能用來做咖喱,於是就點了這道,跟老闆說好,要另附上次的那種辣醬。對了,賬單顯示這種醬叫「Sambal Badang」,可以音譯成「巴東三巴醬」,我以後會把它復刻出來放在《下廚記》系列中。

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菠蘿蜜咖喱飯也是放在一張香蕉葉上的,一張滾圓的芭蕉葉,衹是沒有包起來。一邊是一糰从碗裡扣出來的飯,有豆腐,有雞腿,還有一小堆煮過的菠蘿蜜,當中是二個半隻的「鐵蛋」,對,就是中國火車站都有賣的真空包裝的醬油蛋,一如既往的入味,不容易,不知道他們買的現成的還是自製的。咖喱味道挺不錯的,但是絲毫沒喫出菠蘿蜜的香氣,也許人家壓根沒有把菠蘿蜜放到咖喱裡,亦未可知,一旁燒熟的菠蘿蜜,也衹是中規中矩,沒驚喜也不至於是敗筆。其中的豆腐很有趣,大大的一塊,當中的氣泡很大,大到我以為是用豆漿和蛋一起蒸出來,口感却也不老,沒準還真是有蛋在裡面,我以後也可以試着改良一下老豆腐。

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第三次我又去了,就是想念那個蘸醬,這回老闆娘沒有來點菜,服務員給點的,那天人很多,邊上的老外點了一種麵,看着很漂亮,於是我點了「Javanese Fried Rice Noodle」,這回叫什麼?「爪哇炒米粉」?也衹能這麼譯,爪哇是印尼的一個島,也是印尼最出名的一個詞,過去中國把菲律賓叫吕宋,把印尼就叫爪哇。Java還是二種語言,第一種是人類語言,我所知的衹有我已故的好友加導師Catherine Houghton會;第二種是計算機語言,我好多朋友都會,我自己也會一點。
這回的炒粉,服務員堅持不肯給我辣醬,我事先和她說的「spicy seperated」變成了一瓶是拉差(Siracha)辣椒醬,而「Sambal Badang」服務員堅稱是配飯才給的,好吧,弄不過你。

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那盆炒米粉,相當好,火候極其到位,其中的細桿小青菜,是我喫到過最嫩最脆的,米粉有彈性有嚼勁有「鑊氣」,與「星洲炒米粉」最大的區別是後者有韭黃而這種沒有。

沒有喫到辣醬,有點遺憾,不過好在我的理念就是喫不到自己做。這家店還有一個好處是一邊墻上都是食材和調料,儼然一個小型的超市,有不少東西可以買來嚐試一下,變變風味也是不錯。
我在貨櫃上又看到了cracker。

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在寫這篇文章的時候,我把本文前面提到的那種神妙植物放到了網上詢問,朋友說那叫「乳茄」,又名「五代同堂」,有毒,可去毒……

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