浦江吳氏中饋錄

吳氏中饋錄(浦江吳氏中饋錄) 宋 浦江吳氏
《吳氏中饋錄》收於元陶宗儀《說郛》,名為《浦江吳氏中饋錄》。《綠窗女史》、《古今圖書集成》亦載。
一、脯鮓
◎蟹生
用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷,並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內(閣主註:疑為「肉」字誤)拌勻,即時可食。
◎炙魚
鱭魚(案:俗稱鳳尾魚)新出水者治淨,炭上十分炙乾,收藏。一法:以鱭魚去頭尾,切作段,用油炙熟。每服(一作「段」),用箬間盛瓦罐內,泥封。
◎水醃魚
臘中鯉魚切大塊,拭乾。一斤用炒鹽四兩擦過,醃一宿,洗淨晾乾,再用鹽二兩、糟一斤,拌勻,入甕,紙、箬、泥封塗。
◎肉鮓
生燒豬羊腿,精批作片,以刀背勻捶三兩次、切作塊子。沸湯隨漉出,用布內扭乾。每一斤入好醋一盞,鹽四錢,椒油、草果、砂仁各少許,供饌亦珍美。
◎瓜齏
醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米、雞胸肉各等分,切作長條絲兒,香油炒過,供之。
◎算條巴子
豬肉精肥,各另切作三寸長,各如算子樣,以砂糖、花椒末、宿砂末調和得所,拌勻、曬乾、蒸透。
◎爐焙雞
用雞一隻,水煮八分熟,剁作小塊。鍋內放油少許,燒熱,放雞在內略炒,以宣子或碗蓋定。燒及熱,醋、酒相半,入鹽少許,烹之。候乾,再烹。如此數次,候十分酥熟取用。
◎蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗,用布拭去血水,放湯鑼內,以花椒、砂仁、醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。去鱗,供食。
◎夏月醃肉法
用炒過熱鹽擦肉,令軟勻。下缸後,石壓一夜,掛起。見水痕即以大石壓乾,掛當風處,不敗。
◎風魚法
用青魚、鯉魚破去腸胃,每斤用鹽四五錢,醃七日。取起,洗淨,拭乾。腮下切一刀,將川椒、茴香加炒鹽,擦入腮內並腹裡,外以紙包裹,外用麻皮紮成一個。掛於當風之處,腹內入料多些方妙。
◎肉生法
用精肉切細薄片子,醬油洗淨,入火燒紅鍋、爆炒,去血水、微白,即好。取出,切成絲,再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒。肉絲臨食加醋和勻,食之甚美。
◎魚醬法
用魚一斤,切碎洗淨後,炒鹽三兩、花椒一錢、茴香一錢、乾薑一錢,神麯二錢、紅麯五錢,加酒和勻拌魚肉,入瓷瓶封好,十日可用。吃時加蔥花少許。
◎糟豬頭、蹄、爪法
用豬頭、蹄、爪,煮爛,去骨。布包攤開,大石壓扁,實落一宿,糟用甚佳。
◎酒醃蝦法
用大蝦不見水洗,剪去須尾。每斤用鹽五錢,醃半日,瀝乾,入瓶中。蝦一層,放椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中亦妙。裝完,每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶內,封好泥頭。春秋五七日,即好吃。冬月十日方好。
◎蟶鮓
蟶一斤,鹽一兩,醃一伏時。再洗淨,控乾,布包石壓,加熟油五錢,薑、橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分,酒一大盞,飯糝一合(案:一升的十分之一),磨米拌勻入瓶,泥封十日可供。魚鮓同。
◎醉蟹
香油入醬油內,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、醬各一碗,蟹多,加鹽一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、鹽二碗,醉蟹亦妙。
◎曬蝦不變紅色
蝦用鹽炒熟,盛籮內,用井水淋,洗去鹽,曬乾。色紅不變。
◎煮魚法
凡煮河魚,先下水下燒,則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋,則骨堅也。
◎煮蟹青色、蛤俐脫丁
用柿蒂三、五個同蟹煮,色青,後用枇杷核內仁同蛤俐煮,脫丁。
◎造肉醬
精肉四斤去筋骨,醬一斤八兩,研細鹽四兩,蔥白細切一碗,川椒、茴香、陳皮各五六錢,用酒拌各粉並肉如稠粥,入壇,封固。曬烈日中,十餘日,開看,乾,再加酒;淡,再加鹽。又,封以泥曬之。
◎黃雀鮓
每隻治淨,用酒洗,拭乾,不犯水。用麥黃、紅麯、鹽、椒、蔥絲,嘗味和為止。卻將雀入匾壇內;鋪一層,上料一層,裝實。以箬蓋篾片扦定。候鹵出,傾去,加酒浸,密封久用。
◎治食有法
洗豬肚用麵,洗豬髒用砂糖,不氣。
煮筍入薄荷,少加鹽或以灰,則不蘞。
糟蟹,壇上加皂角半錠,可留久。洗魚滴生油一二點,則無涎。煮魚下末香,不腥。
煮鵝,下櫻桃葉數片,易軟。
煮陳臘肉,將熟,取燒紅炭,投數塊入鍋內,則不油蘞氣。
煮諸般肉封鍋口,用楮實子一二粒同煮,易爛又香。
夏月肉單用醋煮,可留十日。
麵不宜生水過,用滾湯停冷,食之。
燒肉忌桑柴火。
醬蟹、糟蟹忌燈照,則沙。
酒酸,用小豆一升,炒焦,袋盛,入酒罈中,則好。
染坊瀝過淡灰(案:即蘭澱灰),曬乾,用以包藏生黃瓜、茄子,至冬月可食。
用松毛包藏橘子,三四月不乾。綠豆藏橘,亦可。
二、制蔬
◎配鹽瓜菽
老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用淨鹽二兩半。先用半兩醃瓜、茄一宿,出水。次用橘皮五斤、新紫蘇(連根)三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤,同拌,入甕,合滿,捺實;箬五層,竹片捺定,箬裹泥封,曬日中;兩月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,勻晾曬在日內,發熱,乃酥美。黃豆須揀大者,煮爛,以麩皮罨熱。去麩皮,淨用。
◎糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者,不去蒂,直切成六棱。每五十斤用鹽一兩,拌勻,下湯焯,令變色,瀝乾。用薄荷、茴香末夾在內,砂糖三斤、醋半盅浸三宿,曬乾,還鹵。直至鹵盡茄乾,壓匾,收藏之。
◎釀瓜
青瓜堅老而大者,切作兩片,去穰,略用鹽出其水。生薑、陳皮、薄荷、紫蘇俱切作絲,茴香、炒砂仁、砂糖拌勻,入瓜內,用線扎定成個,入醬缸內。五、六日取出,連瓜曬乾,收貯,切碎了曬。
◎蒜瓜
秋間小黃瓜一斤,石灰、白礬湯焯過,控乾。鹽半兩醃一宿。又鹽半兩,剝大蒜瓣三兩,搗為泥,與瓜拌勻,傾入醃下水中,熬好酒、醋浸著,涼處頓放,冬瓜、茄子同法。
◎三煮瓜
青瓜堅老者切作兩片。每一斤用鹽半兩,醬一兩,紫蘇、甘草少許,醃。伏時連鹵,夜煮日曬凡三次。煮後曬。至雨天,留甑上蒸之,曬乾,收貯。
◎蒜苗乾
蒜苗切寸段,一斤,鹽一兩。醃出臭水,略晾乾,拌醬、糖少許,蒸熟,曬乾,收藏。
◎藏芥
芥菜肥者不犯水,曬至六七分乾,去葉。每斤鹽四兩,醃一宿,出水。每莖紮成小把,置小瓶中,倒瀝盡其水。並煎醃出水,同煎。取清汁,待冷,入瓶,封固,夏月食。
◎芥辣
二年陳芥子,碾細,水調,納實碗內,韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水,覆冷地上。傾後有氣,入淡醋解開,布濾去渣。
◎醬佛手、香櫞、梨子
梨子帶皮入醬缸內,久而不壞。香櫞去穰,醬皮。佛手全醬。新橘皮、石花、麵筋皆可醬食,其味更佳。
◎糟茄子法
五茄六糟鹽十七,更加河水甜如蜜。茄子五斤,糟六斤,鹽十七兩,河水用兩三碗,拌糟,其茄味自甜。此藏茄法也,非暴用者。
◎糟蘿蔔方
蘿蔔一斤,鹽三兩。以蘿蔔不要見水,揩淨,帶須半根曬乾。糟與鹽拌過,次入蘿蔔,又拌過,入甕。此方非暴吃者。
◎糟薑方
薑一斤,糟一斤,鹽五兩,揀社日前可糟。不要見水,不可損了薑皮,用乾布擦去泥,曬半乾後,糟鹽拌之,入甕。
◎做蒜苗方
苗用些少鹽,醃一宿,晾乾。湯焯過,又晾乾。以甘草湯拌過,上甑蒸之,曬乾,入甕。
◎三和菜
淡醋一分,酒一分,水一分,鹽、甘草調和其味得所。煎滾,下菜苗絲、橘皮絲各少許,白芷一、二小片摻菜上,重湯頓,勿令開,至熟,食之。
◎暴齏
菘菜嫩莖,湯焯半熟,扭乾,切作碎段。少加油略炒過,入器內,加醋些少,停少頃,食之。
取紅細胡蘿蔔切片,同切芥菜。入醋,略醃片時,食之甚脆,仍用鹽些少,大小茴香、薑、橘皮絲同醋共拌,醃食。
◎胡蘿蔔鮓
切作片子,滾湯略焯,控乾。入少許蔥花、大小茴香、薑、橘絲、花椒末、紅麯,研爛同鹽拌勻,罨一時,食之。
◎蒜菜
用嫩白蒜菜切寸段,每十斤用炒鹽四兩,每斤醋一碗、水二碗,浸菜於甕內。
◎淡茄乾方
用大茄洗淨,鍋內煮過,不要見水。掰開,用石壓乾。趁日色晴,先把瓦曬熱,攤茄子於瓦上,以乾為度。藏至正二月內,和物勻,食其味如新茄之味。
◎盤醬瓜茄法
黃子一斤,瓜一斤,鹽四兩。將瓜擦原醃瓜水,拌勻醬黃,每日盤二次,七七四十九日入壇。
◎乾閉甕菜
菜十斤,炒鹽四十兩,用缸醃菜。一皮菜,一皮鹽,醃三日,取起。菜入盆內,揉一次,將另過一缸,鹽滷收起聽用。又過三日,又將菜取起,又揉一次,將菜另過一缸,留鹽汁聽用。如此九遍完,入甕內。一層菜上,灑花椒、小茴香一層,又裝菜如此。緊緊實實裝好,將前留起菜鹵,每壇澆三碗,泥起,過年可吃。
◎撒拌和菜
將麻油入花椒,先時熬一、二滾,收起。臨用時,將油倒一碗,入醬油、醋、白糖些少,調和得法安起。凡物用油拌的,即倒上些少,拌吃絕妙。如拌白菜、豆芽、水芹,須將菜入滾水焯熟,入清水漂著。臨用時榨乾,拌油方吃。菜色青翠,不黑,又脆,可口。
◎蒸乾菜
將大棵好菜擇洗淨,乾入沸湯內,焯五六分熟,曬乾。用鹽、醬、蒔蘿、花椒、砂糖、橘皮同煮,極熟;又曬乾,並蒸片時,以瓷器收貯,用時著香衝揉,微用醋。飯上蒸食。
◎鵪鶉茄
揀嫩茄切作細縷,沸湯焯過,控乾。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末,拌勻,曬乾,蒸過收之。用時以滾湯泡軟,蘸香油炸之。
◎食香(案:又叫十香)瓜茄
不拘多少,切作棋子,每斤用鹽八錢,食香同瓜拌勻,於缸內醃一、二日取出,控乾。日曬,晚複入滷水內,次日又取出曬,凡經三次。勿令太乾,裝入壇內用。
◎糟瓜茄
瓜茄等物每五斤,鹽十兩,和糟拌勻。用銅錢五十文逐層鋪上,經十日取錢,不用。另換糟入瓶。收久,翠色如新。
◎茭白鮓
鮮茭切作片子,焯過,控乾。以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅麯研爛,並鹽拌勻,同醃一時,食。藕梢鮓同此造法。(案:元《居家必用事類全集》:「造藕梢鮓,用生者寸截,沸湯焯過,鹽醃去水,蔥油少許,薑橘絲、蒔蘿、茴香、粳米飯、紅麯細拌勻,荷葉包隔宿食。」)
◎糖醋茄
取新嫩茄切三角塊,沸湯漉過,布包榨乾,鹽醃一宿。曬乾,用薑絲、紫蘇拌勻,煎滾糖醋潑浸,收入瓷器內。瓜同此法。
◎蒜冬瓜
揀大者去皮穰,切如一指闊。以白礬、石灰煎湯焯過,漉出,控乾。每斤用鹽二兩,蒜瓣三兩,搗碎,同冬瓜裝入瓷器,添以熬過好醋,浸之。
◎醃鹽韭法
霜前,揀肥韭無黃梢者,擇淨,洗,控乾。於瓷盆內鋪韭一層,糝鹽一層,候鹽、韭勻鋪,盡為度,醃一、二宿,翻數次,裝入瓷器內。用原鹵加香油少許,尤妙。
◎造榖菜法
用春不老菜台(案:為十字花科植物油菜的嫩莖。三月則老不可食。),去葉,洗淨,切碎,如錢眼子大。曬乾水汽,勿令太乾,以薑絲炒,黃豆大,每菜一斤,用鹽一兩,入食香,相停揉回鹵性,裝入罐內,候熟隨用。
◎黃芽菜
將白菜割去梗葉,只留菜心,離地二寸許,以糞土壅平,用大缸覆之。缸外以土密壅,勿令透氣,半月後取食,其味最佳。
◎倒菹菜
每菜一百斤,用鹽五十兩,醃入了壇,裝實,用鹽澛調毛灰如乾麵糊口上,攤過封好,不必草塞。用芥菜,不要落水晾乾。軟了,用滾湯一焯,就起笊籬,撈在篩子內晾冷,將焯菜湯晾冷。將篩子內菜用松鹽些少撒拌,入瓶後,加晾冷菜澛澆上,包好,安頓冷地上。
◎筍鮓
春間取嫩筍,剝淨,去老頭,切作四分大、一寸長塊,上籠蒸熟,以布包裹,榨作極乾,投於器中,下油用。製造與麩鮓同。
◎曬淡筍乾
鮮筍貓耳頭,不拘多少,去皮,切片條,沸湯焯過,晾乾,收貯。用時,米泔水浸軟,色白如銀,鹽湯焯,即醃筍矣。
◎酒豆豉方
黃子(案:豆餅發酵物)一斗五升,篩去麵,會淨,茄五斤,瓜十二斤,薑筋十四兩,橘絲隨放,小茴香一升、炒鹽四斤六兩、青椒一斤,一處拌入甕中,捺實,傾金花酒(案:金華酒)或酒娘,醃過各物。兩寸許紙箬扎縛,泥封,露四十九日。壇上寫「東」、「西」字記號,輪曬日滿,傾大盆內,曬乾為度,以黃草布罩蓋。
◎水豆豉法
好黃子十斤,好鹽四十兩,金華甜酒十碗。先日,用滾湯二十碗,衝調鹽作澛,留冷,澱清,聽用。將黃子下缸,入酒,入鹽水,曬四十九日,完。方下大小茴香各一兩、草果五錢、官桂五錢、木香三錢、陳皮絲一兩、花椒一兩、乾薑絲半斤、杏仁一斤,各料和入缸內,又曬又打二日,將壇裝起。來年吃,方好;蘸肉吃,更妙。
◎紅鹽豆
先將鹽霜梅(案:取火青梅以鹽汁漬之,日曬夜漬,十日成矣。久乃上霜。)一個安在鍋底下,淘淨大粒青豆、蓋梅。又將豆中作一窩,下鹽在內,用蘇木煎水入白礬些少,沿鍋四邊澆下,平豆為度。用火燒乾,豆熟,鹽又不泛而紅。
◎蒜梅
青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剝淨,炒鹽三兩,酌量水煎湯,停冷,浸之。候五十日後,滷水將變色,傾出,再煎其水,停冷,浸之入瓶。至七月後,食,梅無酸味,蒜無葷氣也。
三、甜食
◎炒麵方
白麵要重羅三次,將入大鍋內,以木爬炒得大熟,上桌古轤槌碾細,再羅一次,方好做甜食。凡用酥油,須要新鮮,如陳了,不堪用矣。
◎麵和油法
不拘斤兩用小鍋,糖鹵用二杓,隨意多少酥油下小鍋,煎過,細布濾淨。用生麵隨手下,不稀不稠,用小爬兒炒,至麵熟方好。先將糖鹵熬得有絲,棍蘸起視之,可斟酌傾入油麵鍋內。打勻,掇起鍋,乘熱撥在案上,捍開,切象眼塊。
◎雪花酥
油下小鍋化開,濾過,將炒麵隨手下,攪勻,不稀不稠,掇離火。灑白糖末,下在炒麵內,攪勻,和成一處。上案,捍開,切象眼塊。
◎灑孛你方
用熬蘑古料熬成,不用核桃。舀上案攤開,用江米末圍定,銅圈印之,即是灑孛你。切象牙者,即名白糖塊。
◎酥餅方
油酥四兩,蜜一兩,白麵一斤,搜成劑,入印,作餅,上爐。或用豬油亦可,蜜用二兩,尤好。
◎油夾兒方
麵搜劑,包餡,作夾兒,油煎熟。餡同肉餅法。
◎酥兒印方
用生麵摻豆粉同和,用手捍成條,如筷頭大,切二分長,逐個用小梳掠印齒花,收起。用酥油,鍋內炸熟,漏杓撈起來,熱灑白砂糖細末,拌之。
◎五香糕方
上白糯米和粳米二、六分,芡實乾一分,人參、白朮、茯苓、砂仁總一分。磨極細,篩過,白砂糖滾湯拌勻,上甑。
◎煮沙團方
砂糖入赤豆或綠豆煮成一團,外以生糯米粉裹,作大團。蒸或滾湯內煮,亦可。
◎粽子法
用糯米淘淨,夾棗、慄、柿乾、銀杏、赤豆,以茭葉或箬葉裹之。一法:以艾葉浸米裹,謂之艾香粽子。
◎玉灌肺方
真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香六味,拌和成卷,入甑蒸熟,切作塊子,供食,美甚。不用油,入各物,粉或麵同拌蒸,亦妙。
◎餛飩方
白麵一斤、鹽三錢和,如落索麵,更頻入水搜,和為餅劑。少頃,操百遍,摘為小塊,捍開,綠豆粉為[米孛](案:製作麵食時為防止粘連薄撒的粉。),四邊要薄,入餡,其皮堅。
◎水滑麵方
用十分白麵,揉、搜成劑。一斤作十數塊,放在水內,候其麵性發得十分滿足,逐塊抽、拽下湯煮熟,抽、拽得闊薄乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍乾、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜做澆頭,或加煎肉,尤妙。
◎糖薄脆法
白糖一斤四兩,清油一斤四兩,水二碗,白麵五斤,加酥油,椒鹽、水少許。搜和成劑,捍薄,如酒盅口大,上用去皮芝麻撒勻,入爐燒熟,食之香脆。
◎糖榧方
白麵入酵待發,滾湯搜成劑,切作榧子樣,下十分滾油炸過取出,糖麵內纏之,其纏糖與麵對和成劑。

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