[下廚記 VIII]烤鴨炒老豆腐

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我差點闖了個大禍,甚至我現在寫下的東西,還是會闖出禍來,所以我儘量省着點寫,免得我真的上了《西方911》。「西方911」是我根據《東方110》起的,後者是一個上海的電視頻道,好象是每天晚上的八點播出,是個新聞類的法制節目,主要就是如何偵破兇殺、劫殺、情殺、盗殺、姦殺、仇殺等惡性案件的,好多上海人都是邊喫晚飯邊看《東方110》長大的。這也是為什麼上海餐飲業會那麼發達的原因,沒有飯店會播放《東方110》的。
事情是這樣的,我很喜歡喫烤鴨,上海的那種,或者說廣式的那種,不用荷葉餅包着來喫的,而是斬成一塊塊真接啃着喫咬着喫的,一般會有蘸醬,有的蘸醬是烤出來的鴨油鴨汁調的,有的就懶一點,用甜辣醬之類的現成調料。
以前上海的泰興路上有一家很破的一開間烤鴨店,叫做「潔而廉」。那家店的店中靠墻掛着待烤的鴨子,一個個雪白滾壯;一邊就是個一人高的烤爐,他們的烤法用專業術語來說叫做「燜爐掛烤」。店中的另一邊是個玻璃房,烤好的烤鴨就在玻璃房裡斬件出售。有人要問,那顧客在哪裡喫呢?
這家店是沒有堂喫的,甚至連買鴨都是不能進店門的,玻璃房在路上有窗口,顧客不管刮風落雨嚴寒酷暑,都衹能在街上排隊購買,那家店沒有一天是不排隊的。他們店中其實是有桌的,供老闆喝喝茶用的,衹有我這樣的老客人,買好了烤鴨走進店中,可以「霸佔」老闆的桌子「趁熱喫」,而且衹有「趁熱」這個訴求才能被老闆娘接受,什麼「餓了」之類的借口,是沒有用的。那家店中有空調,但是玻璃房中沒有,老闆娘對我說的原因是玻璃房中有了空調鴨子就冷了,冷了的鴨子不好喫。我對此很是感動,甚至還特地寫過一篇文章,這也是為什麼我堅持要「趁熱」會被允許自帶黃酒坐在店中喫烤鴨的原因,當然也證明了我有多麼地喜歡喫烤鴨。
烤鴨在洛杉磯並不稀奇,烤雞就更不稀奇了;奇怪的是好象中國人衹烤鴨子不烤雞,美國人衹烤雞不烤鴨子,噢,也有,但他們衹烤鴨胸。洛杉磯很多飯店都有烤鴨賣,很多店衹要點菜滿個五十一百的就送個烤鴨,去紐約大董喫個上百的鴨子,這不是瘋了麼?
洛杉磯飯店的烤鴨,大多是京式的,我喜歡的那種,在超市賣,很多超市都有食檔,賣些盒飯什麼的,烤鴨攤常常與食檔在一起,一個玻璃罩中掛着烤鴨、叉燒、滷雞之類的東西。烤是在後面廚房烤的,前檯衹管賣。
我常去的那家超市,賣烤鴨的是一男一女二個上海人,因為是上海人,我也經常用上海話和他們聊聊天;反正斬件要等的,有人說說上海話,不是挺好?上海人好象很少用「老鄉」這個詞,上海人衹說「大家儕是上海人」。
這不,我又去買烤鴨了,這回變成了二個男人,一個背對着我,我就問另外一個:「咦?那對上海人夫妻呢?」。還沒等他回答,那個背對着我的男人轉過身來對我說:「哎,兄弟,迭個勿好嚇講呃,上海人是上海人,夫妻勿是夫妻,人家有老公呃!」
啋啋,嚇殺我了,萬人畀人家老公聽到,勿是真要弄出《西方911》來?(啋,普通話標音為「呲」,上海話讀音如「采」,是受到驚嚇後用以calm down的語氣詞)
烤鴨拿回家,放在烤箱裡保温,然後怎麼喫怎麼好喫怎麼喫剩,都不表了,反正,到了第二天要做晚飯時,發現還剩了二隻腿,幾塊胸以及幾塊雜七雜八的肉塊。我「發明」過一個「茭白烤鴨絲」,就是用喫剩的烤鴨拆絲來炒的,可是手上沒有茭白,也懶得拆絲,正好有塊老豆腐,就來炒一道蘆筍烤鴨炒老豆腐吧。
蘆筍也是現成的,正好手邊有,就搿成寸許長的段,老根就棄了;後來看看實在太粗了,就把中段斜切,成了楔形的條。
老豆腐衹用了半塊,先對切,成了二塊正立方體,再對角斜切,成了四塊大三角形,又把每塊批了二刀,最後有了十二塊三角老豆腐。
烤鴨呢,也修整一下,說是二塊腿,其實是腿的後面那段,把最下面的骨頭桿剁掉,其它整塊的就留着,肉少骨多的乾脆把骨頭拆掉,大約有小半碗的樣子。
起了個油鍋煸蘆筍,煸完蘆筍下鴨肉翻炒,放點生抽放點糖,加了幾滴老抽,為了不要讓豆腐太突兀。加點啤酒,把老豆腐放入,猛火收乾即成。
一嚐,味道相當好,如果朋友們也這麼做,要注意下了豆腐之後翻炒要輕,否則就把豆腐弄碎了。另外,這道菜,燒得甜一點比較好喫,大家可以試試。
其實烤鴨在家也可以自己做,特別是有大烤箱的朋友,不做烤鴨真是浪費了,我們以後再聊。

One thought on “[下廚記 VIII]烤鴨炒老豆腐

  1. 茭白烤鴨絲是很好的,没有茭白用蘆筍也很好,老豆腐有点多餘了

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