[下廚記 VIII]鹽,移民,青糰

我出了個洋相!很大的洋相!
熟悉我的讀者一定會說,你出洋相又不是什麼稀奇的事,你不是經常出洋相嗎?就是你的書中自己提到的,也有好多次了,更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了;就是「大洋相」,你也沒少出啊?
誰在下面插嘴?小心我拉黑你啊!
說回洋相,事情是這樣的,我在前一本書中說到過二件事,第一件是「美國的鹽不鹹」,第二件是「COSTCO的東西挺不錯」,這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點,那就得多買點吧?既然COSTCO的東西不錯,那就買COSTCO的鹽,COSTCO有二種鹽,一種是帶研磨器的小圓瓶,裡面是大顆粒的喜馬拉雅鹽;另一種是個大的圓口方瓶,裡面是細鹽,它的蓋子二面可以翻開,一面小翻蓋是圓孔,以便燒菜時直接撒鹽,另一面大翻蓋是個大洞,需要大量鹽的時候才用得到,洋相就是關於這種鹽的。
這種鹽買來,第一次使用的時候,要把蓋子旋下來,把裡面的紙撕掉,然後再把蓋子擰回去就行了。這不,那天炒菜炒到一半,一瓶鹽用完了,我自然有備貨,可我手上還在炒呀,於是讓豆豆幫忙拿一瓶,把裡面的紙撕掉,然後把蓋子蓋回去遞給我。
搿開小的翻蓋,拿着大瓶抖三下,然後炒第二個菜,接着第三第四……早就說了,美國的鹽不鹹,以鍋中的菜量,三下正好,都不用嚐,全憑經驗。
上桌,開飯,結果家裡人喫了說「鹹」,「隻隻鹹!」開什麼玩笑?難道那一天終於來到了?《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的,但他自己不知道,難道我也象他一樣了?慢!他是沒有味覺嚐不出味道來,我是壓根就沒嚐啊?!
一喫,果然鹹,果然隻隻鹹,這也並不令人振奮啊?不得不承認「寶刀已老」了?可我才二十出頭啊?(不要臉!)難道是「美國的鹽變鹹了」?不大可能啊,看來以後要改變用量了。
雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己,可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很郁悶。一個鹹倒也算了,但四個菜都鹹,好象除了鹽本身變鹹了,實在想不出別的原因啊?我又沒有等老闆簽移民紙的問題,沒理由多放鹽啊!(這是《英雄本色 II》中的一個梗,一開始,美國中餐廳的廚師為了泄憤,炒菜每個都多放鹽)。

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郁悶了好幾天,我把鹽倒在了一個小罐子,照「古法」用手指來「撮」鹽用,味道算是正常了,可依然還是郁悶着。一下子炒出四個鹹菜來,是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的!
好在美國的垃圾一週衹收一次,要是象中國那樣天天收,我可能就要一直郁悶下去了。那天,正值收垃圾的日子,我把垃圾桶推出門外,也是鬼使神差,我居然打開垃圾桶看了一下,那個空鹽瓶就在最上面,我順手拿了起來,打開了小翻蓋……
慢,好象與那瓶新的有點不一樣嘛!我拿着空瓶與新瓶一比,區別來了。舊瓶的小翻蓋裡,是十一個小孔,新瓶是三個大洞!這真是開玩笑了,出鹽量一下子就大多好啊,那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎?開完之後直接就往鍋裡倒,鹽自然比平時多了好幾倍啊!

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我知道在消費品領域,經常有廠家做這樣那樣的「小手脚」以加快用戶的購買頻率,比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量,比如改變包裝以减少容量等,但萬萬沒想到,鹽也來這一套,多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」,但鹽的倒出量多了,不會有人就照多的量來的啊?這樣的改變,沒有意義啊?
郁悶是不郁悶了,但着實氣人啊!今天來做道不用鹽的,一粒也不用!我們做個甜的——青糰!原本的青糰衹有甜的,新近的什麼蛋黄肉鬆青糰什麼麻辣燙青糰火鍋青糰全是異數,不是我開玩笑,看新聞上海新雅今年真的推出了腌篤鮮青糰,我們衹做傳統的豆沙青糰。
青糰是清明節的食物,蘇州人常說「祖宗亡人要喫青糰子」,意為小輩要爭氣,才能維持世世代代的祭祀活動。青糰向來是冷食的,誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧?清明與寒食相近,江南民間更是設在清明前一天,冷食的青糰自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食,因此傳統是豆沙餡的,誰會喝碗冷的腌篤鮮?我想,再饞的人也不會吧?對了,還是那個新雅,居然推出了蟹粉青糰,蟹粉這玩意一冷即腥,我也不知道他們哪根筋搭牢了,發明出這麼個玩意兒。

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我小時候不要喫青糰,因為有股怪味,有人會說那是艾草的清香,然而並不是,是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡喫青糰,這個挑食的姑娘居然要喫青糰?我就嚐了一個,一點石灰味也沒有,原來是個假青糰?
我去查資料,以前的青糰是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的,泥胡菜很硬,要水汆後加入石灰蒸爛,然後漂去石灰水才能搗爛,但是多少會有殘餘,所以那時的青糰有股石灰味。
除去泥胡菜之外,還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青糰,這幾種都是有濃鬱香氣的野草,隨着城市化和大工業化,上哪去找野草?於是越來越多地改用麥青來替,麥青就是麥子的嫩苗,麥子有小麥大麥,小麥是做麵粉的原料,大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸,然後過瀘出來,就是麥青水;以前一到三月份,貴州路上的第一食品商店批發部,就有成桶的麥青水供應給飲食店,以便製作青糰。
問題來了,在美國怎麼做青糰?美國又沒有麥青水賣,我也不會介紹大家如何去採,因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手,但我却壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友,他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋,那是絲瓜、落蘇,注意!那可都是在尚未結出果實的時候,我是一種都認不出來。
這也沒有那也不行,難道你打算用食用色素來染色?當然不會,我還不至於這麼黔驢技窮。
有一個辦法,去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西,那是種粉末,泡水喝的,日本的傳統飲品。青汁有用野草做的,也有用麥青做的,日語叫做「大麥若葉」,這幾個字完全是漢字,在盒上清清楚楚地寫着呢。有時,也有「小麥若葉」,那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁,買抹茶也行,而且還別有一股奶香,多好呀。
糯米粉,如今在美國已經不稀奇了,亞洲超市都能買到,應該是機器乾磨的,不象我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好喫,有必要嗎?現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了,而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青糰,沒有哪怕一個青糰是用石磨磨出來的。
對了,還要豆沙,亞洲超市也都有,一年四季都有,反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌,有塑料袋裝的,有罐裝的,大多數是臺灣品牌,東西都不錯,不是死甜的那種。不管豆沙也好,棗泥也好,還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料,都是越不甜越真價實貨,因為糖是降低成本的最好幫手,不良商販就通過加糖來加大利潤,我還聽說過過一手加點糖的故事,賺個錢也挺累的。
然後就容易啦,找個大一點的容器,一個大飯碗吧,放入半小碗的糯米粉,然後倒入等量開水,對的,開水,做湯糰也是這麼做的,本來就是個大號的湯糰嘛。找把勺將之拌匀,別用手啊,燙死你,然後再加粉,一點點地加,加到可以揉成一個團。
你可以慢慢加粉,等它先冷一冷,趁這個機會,不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢?比乒乓球小一點,我是不用鼠標的,我用軌跡球,這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心,青糰不是個「皮薄大餡」的東西,其實大多數填餡的東西都要講究個平衡,這也是為什麼上海人不認小揚生煎的緣故,一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味,甚至是品味。
青糰,皮不必太薄,餡不必太多,糯米粉也搓個球,大小是豆沙球的一倍那麼大,然後把糯米粉球推一個坑出來,一邊轉一邊推,直到它變成一個碗形,碗中可以放入豆沙球,然後把碗口收攏,就可以了。裡面不要有空氣,否則蒸的時候容易坍下來。
一個個地都做好,表面刷層油,然後放到蒸籠中蒸熟即可,大約二十分鐘的樣子。蒸好的青糰並不是象市售的那樣碧綠的,帶有一點黃綠色,這才是青糰本來的顏色。
對了,最後再說一句,我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青糰了,祖宗亡人喫到這種青糰是要生氣的!

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