[梅玺閣食話]上海菜為什麼幹不過雲南菜?

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這篇文章可能會讓上海人不適,也可能會讓雲南人不適,心眼小的,就別看了。
有位朋友來問我,為什麼上海菜連雲南菜都做不過?
用了個「連」字,可能會引起雲南朋友的不適,然而从城市省份的經濟體量、人均財富來看,這個「連」字是為了突出「做不過」來說的。
我想了一想,好象是的。上海的雲南菜,最早開在滬青平公路,因為就在機場的邊上,當年那是雲南航空公司的「駐鍚地」,不但有雲南菜喫,還有漂亮的雲南空姐可以看。可是,哪怕在滬青平公路那種「鳥不拉屎」的地方,雲南菜賣得也不便宜,可能因為食材都是航班帶過來的吧,反正挺貴,我們等閑也不去喫。
後來,滬青平公路那家關了,中山西路上開了一家,賣着和滬青平公路相同的東西,喫客還是雲南航空公司的空姐們,因為好象她們把指定賓館改到對面的「三湘大厦」了,價格依然不便宜,當然要比粵菜潮菜便宜多了,但和普通的上海菜比,是沒有什麼信價比的。
再後來,這家也關了,一連十幾年,上海就沒有雲南菜了,至少,沒有叫得上名來的雲南菜了。要到二三年前,雲南菜又出現在了上海,而且一回歸,就不再是「也不便宜」了,「也不便宜」還是在「便宜」的範疇裡的,但現在的雲南菜,是「貴」了。
開在西郊百聯的,算是差的,好的,開在南京路;再好的,開在新天地。新天地什麼概念?一碗越南Pho賣到上百的地,雲南菜照樣開上了好幾家,每家都要人均二百左右,單品都要三五十,要知道,新天地都沒什麼上海菜可以喫,至少沒有叫得上名的本幫菜。
上海有雲南菜,昆明却沒有上海菜;北京有雲南菜,北京却沒有正宗的上海菜,北京有上海菜,但十個上海人喫了,九個人會認為不是上海菜的。
我在此絕對沒有貶低雲南菜意思啊,什麼凉雞、汽鍋雞、宣威火腿、牛乾巴、油雞枞、白族生皮、乳餅、乳扇、過橋米線、凉米線、紅黑三刴、香茅烤魚,更別說見手青、乾巴菌,都是我什麼愛喫的東西,我的問題衹是:為什麼上海菜完全做不過雲南菜呢?別的城市中,雲南菜比上海菜高大上,在上海,雲南菜還是比上海菜高大上。
當然這要一分為二來看,上海菜有賣的貴的,別的不說,閣主的家宴,一桌六千呢;然而普通大眾消費渠道來看呢?上海菜人均五十到一百二到二百,雲南菜人均一百二到二百五,這就看出區別來了吧?上海菜是鱖魚,雲南菜是羅非魚,前者成本三十一條,後者成本五元一條,居然後者能比前者賣得貴,這是個挺有意思的現象。
或許是因為廚師的關係吧?上海人可能是全中國最不願意離開家鄉出去「討生活」的了,去歐美發達國家不算,我指的是去外地。與潮汕人全村出門打工,壟斷粵菜烹飪市場不同,你什麼時候聽說過有上海廚師離開上海去外地打出一片上海菜天下的?沒有吧?倒是紐約洛杉磯還有幾家上海菜,甚至據我所知還有以前錦江和上海寳館的總廚在美國擔綱的,香港也有老派的上海廚師,但是內地有嗎?沒有,上海自己還不夠呢,怎麼會去外地?
上海不夠上海菜廚師?那當然,現在還有四十歲以下的上海菜廚師嗎?我是指在商業流通領域中,還有嗎?但凡有那麼一個二個好的,也早就去開私房菜了。是的,老飯店名氣大,還得了非遺,但你去堂喫過嗎?是的,老飯店、德興館、老半齋、綠楊邨,都有那個一個二個還不錯的菜,然而你要是不認識人,不事先說好,貿貿然自己去堂喫,是沒法請上一席的;李柏榮也好,李柏榮的徒弟兒子也好,那是與普通食客沒有關係的存在,从這一點來說,雲南菜好得多了。
上海菜一定要上海人做,而雲南菜就沒這麼嚴格了,雲南菜不講究火候、刀口,衹要食材對板,就可以做出好喫的雲南菜來。而且,雲南菜沒有定式,很容易「融合」,你一道紅燒肉加了點蔥上海人就不讓那是上海菜,然而你把過橋米線的宣腿換成義大利火腿、西班牙火腿,一點違和感都沒有。
上海菜的融合,大多數以失敗告終,哪怕單份裝的紅燒肉都是個敗筆,因為降温過快,影響了口感;對於上海菜的裝盤,也很局限,我個人就做過很多嘗試,可能也正是由於對上海菜知道得太多,局限了我的想法。然而雲南菜是輕鬆的自由的有活力的,你盡可以用紫砂、紅銅、白銀的器具來裝,甚至可以用翡翠乃至磚瓦來盛,要精可精,求粗有粗。
可以變化、易於變化,才是雲南菜「做得過」上海菜的主要原因,上海菜求正宗求本幫,把自己給框死了。
時代是在變化的,九龍油蔴地恒盛麥當勞都關了,香港最老的開了四十一年的麥當勞說關就關了,上海菜在這瞬息萬變的時代也要迎頭趕上才能活下去,不要老是躺在糟鉢頭、扣三絲、紅燒鮰魚上了,或許一個持續變化的移民城市,本來就不應該有本土的菜系吧?你聽說過德州墨餐(Tex-Mex),聽說過路易斯安納卡郡菜(Cajun),但你聽說過紐約菜、洛村菜嗎?別和我吵德州和路州也是墨西哥和法國移民才有了那些名菜,那不是「持續變化」的,上海還處在高速變化中,或許哪天上海的代表菜式是「滬徽菜」也不一定呢!

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