冬瓜扁尖鵪鶉湯

  夏天,需要大量補充水分,喝一點清口的湯,乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯,便是這類湯中的極品之一,可熱食,可溫食,亦可涼食,冬瓜清香,扁尖提鮮,鵪鶉又不象雞那般油膩,可以補充必要的養份,實為不可多得的好湯。

  冬瓜,又名白瓜、水芝、地芝,性甘、微寒,早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥,主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶,瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。
這道菜,我們需要一片冬瓜,大約一斤左右,中等個頭的冬瓜,大約手指粗細的一片,洗淨切片待用。

  扁尖又名扁尖筍,是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍,早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名,也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來,如果在旅遊地點,能夠買到中等水平的扁尖,已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖,往往是半濕的。一來,是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了;二來,曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易霉變,而且筍身發酥,是相當倒胃口的。攤販為求份量,往往會摻許多鹽,挑選的時候,抓起扁尖輕抖,如果能抖下許多鹽來,我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實,他的貨物也就信不得了。上品扁尖,用手去摸,鹽霜也不會沾到手上,因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上,而並非事後加入的。

  好的扁尖,色澤青黃帶翠,表面微泛鹽霜而已,用手摸上去,筍身結實,聞一下,略帶清香。你亦可輕舔鹽霜,好的扁尖味鮮,差的就衹有苦味了。其實,現在上海大型超市里的扁尖,質量價錢都不錯,真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來,最好再曝曬幾天,因為上海氣候潮濕,有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易霉變,如果筍身發熱,那就是霉變的先兆了。

  這道菜,我們需要三四兩扁尖,放在水中浸透,大約要浸上半天,如果想做得更好,應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣,最好先拿一根煮一下,看看有多咸,來決定需要浸多少時間。

  鵪鶉,菜場都有得賣,攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後,洗淨,並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉,上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋,把鵪鶉炸透,色至金黃。這是我的經驗,因為鵪鶉不比雞鴨,鵪鶉肉質奇嫩,一燒就酥,如果不油炸一下,放在水中燒一會肉就散了,也沒嚼頭。另外,炸一下的話,湯裏還能見點油花。

  鍋中盛水,放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裏的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收,煮的時間長短隨意,反正鵪鶉是炸透的,也不怕煮散了架,我的經驗是大約十五分钟。

  起鍋前,放入冬瓜,等到冬瓜變成透明,放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽),就可以上桌了。

0 thoughts on “冬瓜扁尖鵪鶉湯

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *