河鯽魚塞肉

  河鯽魚(crucian),是上海人和蘇州人的叫法,北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」(有海鯽魚嗎?)鯽魚是鯉魚科的,可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚,其色或紅若金,養得人比較少,因為鯽魚形扁,不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長,生命力也很強,因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話,等法事做完,魚也死了,還放什麼生?)

  河鯽魚肉質鮮嫩但多刺,是產婦產後調理的上品,既有營養又能發奶,故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裏的河鯽魚有大有小,大的有斤把,小的衹有半兩。鯽魚奇嫩,買再大的也不怕肉老;而半兩之類的,照理說應該是貓魚了,卻也有人買來做菜的。然而,喫小河鯽魚是必須有些功底的,否則怕是一頓飯沒喫完,就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。

  野生河鯽魚,色青黑,極鮮,內嫩而不松,乃是上品。暑天,鯽魚畏怕熱,喜歡往土裏鑽,所以往往有股味道,有的人稱其為「泥土氣」,也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話,買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚,色青白,體型大,價格便宜,一般沒有泥土氣,在菜市場能買到的一般都是這種。

  這道菜,要選六兩至八兩的鯽魚,太小了,肉塞得少,太大了,燒不入味,肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚,是認為「魚籽也賣了魚價鈿」,現在則不然,都知道魚籽營養好,反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候,肚子上的鱗難刮,有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裏還有段典故,說是有一次觀音娘娘變成魚,才知道魚的痛苦,於是勸人先殺再刮鱗。其實,魚鱗可用小鋼絲刷刷掉,也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用,挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去,否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥,地道的話,可以用料酒擦一遍魚身,待用。

  所謂塞肉,並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉,要剁得極碎,上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的,並且可能有肉筋在裏面,喫口不好。菜場裏呢,可以買一塊五花肉,看著攤主把肉放到搖肉機裏去粉碎。菜場的「現搖肉糜」,難保衛生。而肉糜又是沒法洗的,因此最好還是自己剁。自己剁的話,刀上沾些許酒,既可以解腥,又可以讓肉不粘在刀面上,一舉兩得。在剁肉的時候,放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多,但是吃不准份量的話,可以不放),如果有魚籽,也可以剁在一起。考究一點的話,剁入少許藕或是地梨(荸薺),可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子,待用。

  蔥,是極有講究的。燒菜有句口訣,叫做「生蔥熟大蒜」,在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥,叫做「小香蔥」,碧綠生青,極細,半尺來長。這種蔥現在越來越少,菜場裏的攤主往往把小的青蔥挑出來,冒充小香蔥,但往往是長短不齊,粗細不均。如果有興趣,可以自己種一些,在大多數種子店,都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩,洗淨,去蔥白,切成兩至三寸長待用。

  鍋洗淨,幹鍋燒熱,用薑片擦鍋,可保正魚皮不被粘住。加油,放入薑片及蔥白,燒上大約半分钟到一分钟,到薑片發黑,即將蔥白及薑片撩起棄置。然後,大火待油滾,放入香蔥,翻炒至即焦,取出。魚下鍋,雙面稍煎,讓魚皮喫牢魚肉即可,加水大半碗及醬油少許,蓋鍋小火燜燒十分钟至十五分钟,再放糖,收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮,可以再撒些生蔥段。

  這道菜,蔥香四溢,幹蔥亦可喫,香脆爽口,亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嘗,別有風味。魚肉嫩,肉糜香,魚中有肉味,肉中有魚味,實乃人生一大享受。

0 thoughts on “河鯽魚塞肉

  1. 能写个葱烤鲫鱼的做法吗?谢谢 ^^
    梅玺阁主:我写过的啊,你找一下吧。

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