[下廚記 VIII]小年送竈與農耕文明暨上海鹹肉

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我飬貓,很喜歡「他」,還特地把「他」从上海帶到洛杉磯,美國的海關好象衹對中國人帶了什麼喫的感興趣,當我出海關時,把貓的檢驗檢疫文件交給守在出關口的那個官員時,那個人一臉茫然地問我「這是什麼」,頗有種「你為什麼要把這個給我」的意思。
貓很好玩,乖的時候就是個懶貓,但你不知道他什麼時候會發瘋,他會突然尾巴變粗原地跳起,象發神經似的狂奔,這種現象叫「炸毛」,看似完全無緣無故,祖母在世的時候,經常說「貓咪眾牲,弄勿好呃」,蘇州人說「貓」不是平聲,而是如「毛」的揚聲,很是好聽。
最近,我發現,有些人是屬貓的,一句話不對,就會炸毛,就會跳起來。
這不,我寫了篇《臘八粥與農耕文明》的文章,說過臘八節是農耕文明的遺留,而上海城市化得早,所以不過臘八節。就是這樣幾句話,馬上有人炸了毛,跳起來了,要我「去學學歷史」、「瞭解瞭解臘八節的起源」、「你不懂後面的文化與宗教」,還質問我「上海人過不過春節」等等。
好吧,既然有人捨得死,我就捨得埋,我今天把這裡的道理攤開來,再講講清楚,這回我們說的是「小年」與「送竈」。
先回答一下那位朋友的問題,上海人過不過春節?當然過!那有人要問了,既然臘八是農閑的產物,為什麼城市化了的上海人還過春節呢?道理很簡單:春節放假呀!我說上海不過臘八的時候,就說是因為臘八不放假呀。
城市化的一個特徵就是人們的生活精確到小時的以星期為單位的循環,在這樣的一個循環裡,一週衹能休息一天,平時所有的洗衣做飯個人衛生家庭衛生都要在工作之外的時間完成,所以大部分農耕時代的節日,能不過就不過了,除了放假的春節。
你還別說,真有段時間上海是不過春節的,那段時間裡,衹有農村,才過春節。1967年1月29日,國務院發佈了「春節不放假」的通知,所以上海就不過春節了,全國的城市都不過春節,衹有農村才有春節。國務院的通知是「不放假」,什麼人才有「春節假」?城裡上班的人才有,農村整個農閑都在放假,照樣過。這個「春節不放假」,一鬧就鬧了十多年,一直要到1979年,《人民日報》刊登了《為什麼春節不放假》後,才恢復春節假,包括上海人的城裡人,已經十幾年沒過春節了。
要我去讀歷史?這就是歷史,我們接着來說「小年」和「送竈」。
前面說了,城市化的一個特殊,是生活的規率化與節奏化,象臘八這種日子,如果沒有碰到週末,就不過了,久而久之,也就完全沒有了。至於不過小年不送竈,則還有原因。
城市化的另一個特徵,是小家庭化,與農村幾代同堂,一個鍋裡喫飯不同,上海大多數人家,是一成家就組成小家庭的,也就一家三口四口的樣子,管幾十人的竈王爺與管三四個人的竈王爺,地位待遇,當然有所不同。
還有一點,上海住房緊張,往往一幢樓中,要有三四家人,多的七八家十幾家的都有,大家可能看過或者聽說過《七十二家房客》,就是描寫上海很多家庭住在一個屋檐下的故事。好了,現在問題來了,這些家庭的竈都是在同一個竈披間的,這個竈王怎麼供?怎麼送?
供一個總竈王嗎?那把竈王像掛在誰家的竈邊上呢?要知道,七十二家房客是能為了「小火表貼字」打開頭的,憑什麼要把竈王貼在你家竈邊啊?憑什麼要把竈王貼在我家竈邊啊?什麼?輪流?別開玩笑了,以週以月輪流還有可能,以年輪,可操作性不强。好,那就誰家的竈邊都不貼,貼在一個公共的地方,別說竈王沒了竈,就是誰來請竈王、誰來送竈王,依然是個吵不清的問題,這沒法弄。
那麼家家自己貼?每個竈邊貼一個?那也不行,他家我比我家的大,我要去「請」個更大的來;咦,那家貼得比我家高,我要貼得更高一點……
就這沒個底了,還有一個更嚴重的現實問題擺在面前:萬一他們家的竈王上天說我們家的壞話,怎麼辦?這可是個非常現實且嚴峻的問題,我黏得住我家竈王的嘴,可黏不住你家的呀!
於是,最好的解决方案——壓根就沒竈神,沒有竈神,你還告個什麼狀呀!
當然,這衹是說說的,現代城市化了的上海,已經有相對較完整的現代司法系統,人們的行為不再是靠祌明監督的自我約束,而是靠法律、規則的約束,法律大過竈神,於是上海就沒有小年,不送竈了。
不要炸毛,不要跳,這就是歷史和文化的原因,使得現代城市化很早的上海沒有了這農耕文明的習俗與節日。
我說過農民一個字的「窮」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「笨」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「懶」嗎?沒有吧?
我說過農民一個字的「壞」嗎?沒有吧?
如果你還是看到一個「農」字就渾身不舒服,那是因為你自己打骨子裡看不起農民啊!你把農民放到了低人一等的位置上,所以才會有人一提個「農」,你就有種被歧視的感覺啊!
既然是《下廚記》,那還是要做菜的;既然要過春節,那就來做道同樣是農耕文明遺留下來的菜——鹹肉。
還有完沒完啊?鹹肉怎麼也是農耕文明了?
城市化之後,是分食制共享資源制,要肉衹要去肉鋪買就是了,農耕文明時代殺了豬喫不完,就得腌起來,這道理還不簡單?
鹹肉很好喫,製作却很簡單,首先,拿海鹽炒花椒,要粗的海鹽哦,細的會鹹死人的。把鹽炒透炒黃,就可以了,要等它冷却,千萬不要炒好就用手去碰,會燙出事來的。
肉呢,五花肉也行,腿肉也行,蹄髈也行,都要帶皮的,不帶皮的話,可以腌肋排,方法都是一樣的。先把肉洗淨後晾乾;一定有人會問「不是說腌鹹肉不能洗嗎?」
是的,過去在農村,用的是河水、井水,也就是所謂的「生水」,生水中有大量的細菌和微生物,容易污染肉類,造成黴變和腐爛,城市自來水是經過消毒的,美國的還能直接飲用呢,洗肉根本不是問題,洗完晾乾就是了。
待鹽冷却,待肉晾乾,把鹽抹在肉上,一邊抹一邊按壓,讓鹽粘牢在肉身上,然後把抹了鹽的肉「壓」起來。
壓肉,是為了讓肉裡的血水滲出來,所有保存食物的方法,原理就是三個:「去掉水份」、「隔絕空氣」和「保持低温」,不論是過去農村的腌、臘、燻、曬還是現代工業的罐頭、真空乃至冷凍,總跳不出這三樣的。
鹽的本身,是不能防腐的,鹽所造成的脫水,才是根本的原因;你要是有別的辦法讓肉脫水,也同樣可以讓肉久存,比如說長時間煙燻。
過去,在上海,大多數人家是把肉放在一個缸裡,一層層地叠起來,再在上面壓上大塊的鵝卵石,然後,每過二三天,把底下的肉翻到上面來,把上面的換下去,如此腌個十天半月,就可以喫了。
我現在做得少,一次一扇五花肉的樣子,在肉身上抹了鹽之後,就在桌上鋪上二三層廚房紙,把肉平放在廚房紙上,然後在肉上再鋪上廚房紙,接着用一隻大的鐵鐵鍋壓住,鍋中是一大桶食用油,也有得十來斤左右。
一開始的時候,每過一二個小時,我就換一次紙,後來血水越來越少,換紙就不用那麼勤弓,如是二到三天後,連肉和剩下的鹽,一起放到自封袋中進冰箱,再過個十來天,就可以喫了。
就這麼壓差不多就可以了,偷懶的話就多墊些紙减少翻動的次數,我有位朋友差點拿到車庫把車開到肉上,那就大可不必了,結果他拿了幾箱啤酒壓上,倒也夠重。
鹹肉的喫法不少,清蒸、燒湯、腌篤鮮、臘味合蒸、油炸,都有,因為腌製過程產生了原來沒有的氨基酸,所以鹹肉較鮮肉更有風味;至於紅燒,倒是好象沒聽說過,有誰有此「絕技」的?不妨說出來聽聽。

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