[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之八閣主秘製餛飩

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上一回說到,同樣的餡,P包的比我的好喫,這好象有點不科學。
一直看我書的朋友,應該知道我有多麼「熱愛」餛飩,可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹,那時一週休息一天,叫做「工休」,她的工休日是週三,當時她還小,每週三工休就上姐姐家玩,包餛飩給小外甥——也就是我喫。
我的祖母對我的管教很嚴,不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩,我每天能見到的,衹有祖母和父母,因此每週三能有個阿姨來陪我,對幼年的我來說,實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型,使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。
上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩,从大餛飩的角度來說,衹有「薺菜肉」才是最正宗的,就象炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的,炸豬排也可以蘸番茄沙司,蘸甜辣醬,甚至於蘸老乾媽,但要說到上海的正宗傳統——正統,就衹有辣醬油。上海的大餛飩,熱的放在湯裡的大餛飩,就「有且衹有」薺菜肉餛飩;肉餛飩,其實是蘇州貨。
薺菜肉餛飩,唯一可以添加的主料是青菜,因為過去的薺菜都是野生的,老且乾,所以要加入燙過的青菜以增加水份,加任何別的東西,哪怕是蝦仁,都不能算是正宗的「薺菜肉」。
然而,我並不是一個傳統的上海人,我的祖母更是蘇州人,所以我們家一直是有純肉餛飩的;从最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩,都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。
我的餛飩相當好喫,喫過的人都讚不絕口,於是我讓它們成為了家宴的收尾;這應該叫「大軸」而非「壓軸」,壓軸一般是酒香草頭,也就是倒數第二道。慢,後面不還有道水果嗎?哈哈,那算是送客戲。
到了美國,我倒是也做過幾次薺菜餛飩,美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的,好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了,直接化凍擠乾就可以了;缺點是幾乎沒有薺菜的香氣,好在這裡扁尖榨菜都有,雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨,然而其實包餛飩並用不着那個級別的貨色。
做了幾次薺菜肉後,我就徹底放棄了,依然我行我素地衹喫肉餛飩,大隻的、滿飽的肉餛飩,喫起來才過癮。
然而,總歸還是不對味,欠缺了一點什麼。
餡的調法,餛飩的包法,下餛飩的煮法,都和我在上海是一樣的,然而還是有些微的區別。
我下餛飩很講究,我是邊煮邊撇沫的。
把湯面上的浮沫撇去,是一件佷簡單的事,拿一個碗放點水,用勺子舀起白色的沫,放到清水中,再把勺子拿起來繼續撇,如此往復幾回就行了。下一碗餛飩,衹有一點點浮沬,粗心的人根本喫不出區別來,甚至心細的也喫不出來;說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。
一碗餛飩也要撇沬,這是體現對食物對烹飪的一種態度,一種力求精緻盡善盡美的態度;這種寫法是雞湯文,其實衹是强迫自己養成一種「不將就」的習慣,對自己都將就的話,別人會對你更將就。
下麵下餛飩時的沬,來自於乾麵粉,在做餛飩皮時,每次折叠之前,都要撒上乾的麵粉,否則不就又黏回一個麵糰去了?這些麵粉衹是粘在皮子的表面,一動就下來了,所以會在湯面上有層白沬,下好一碗再下一碗,如果不好好撇沬的話,水會越來越渾濁滑膩,不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩,衹能說「百貨中百客」了;喫餃子就講究喝下餃子的湯,所謂「原湯化原食」,太清了有人還不幹呢!
餛飩的沬來自於麵粉,肉湯的沬則是血水凝固而成,我曾經見到過喫火鍋从頭到底都不撇沬的,實在忍無可忍,長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此,好在那是隔壁桌,不至於當場翻臉。
我連下餛飩都遵守着「古法」,可還是沒有上海的那股「風味」,問題到底出在哪裡呢?
餛飩皮!
我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮,但所有的餛飩皮,包括有種包裝上寫着「上海餛飩皮」的,都是廣東人做的,他們的餛飩皮有一個毛病,太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭,這裡的餛飩皮是400克五十多張,想象一下吧,要薄上很多了。
在經過了各種「尋尋覓覓」之後,我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮,牌子却不是「熊貓牌」,而是「Wing Hing」,這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮,有一種藍色的上面寫着「水餃皮」的方皮子,是最厚的,一包400克三十八張;這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」,一包340克四十八張,依然差强人意,反而是水餃皮最好。奇怪,為什麼水餃皮是方的?方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來?這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張,我都數過;他們的燒賣皮我也數包,一包340克,五十六張。
我一直用「水餃皮」在包着餛飩,本來差着一口氣的餛飩,好了許多,衹差「一息氣」了,却還差着,我找不出原因了,一直將就地喫着,直到P說「你包的比我的好看」。
P是包餛飩的高手,你想呀,她在洛杉磯賣餛飩的,而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」,她說我包得比她好看,我是不是得受寵若驚啊?
然而閣主不是個驕傲的人,閣主是個低調謙虛的人,她說我的餛飩好看,我總得仔細看看吧?我們各包了一個給對方看,的確我的餛飩更好看。
我們的手勢是反的,我的包法是左手掌上放餛飩皮,放上餛飩芯子,在餛飩皮的當中,然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水,从下把餛飩皮的下沿往上折,再對折,把下面的二個折角往當中收,也塗點水黏上。
P的包法同樣是左手放皮子,放芯子,然後在餛飩皮的下沿全部塗上水,再从上往下折,最後往前黏起來。
正反是無所謂的,沒有區別,不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣,「元寶」的邊上有四片角,而她的是全塗上水的,衹有二片,所以我的餛飩更象是朵花,看上去漂亮。
有朋友們,衹包三分之一,芯子不會掉出來嗎?不會的,積我多年的經驗,芯子是肯定不會掉出來的,甚至芯子是完全接觸不到水的。
我的餛飩比餛飩達人的都好看,是不是很有沾沾自喜的感覺?問題正是因為好看,就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候,象我這種包法很好,皮子厚而硬挺,煮好了「花」都開着;可是這裡的皮子薄,等煮好,分散的四個角實際上是煮過頭了,比整個餛飩要來得軟爛,一隻餛飩就有四個軟披披的角,說差「一息氣」,那是我在給自己貼金。
對於洛杉磯的這種薄皮子來說,P的包法無意中加厚了皮子,正正好好,終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。
做菜就是這麼有趣的事,燒紅燒肉燒壞了無意中發明了太倉肉鬆;後廚食材沒有了,於是發明了「chop suey(雜碎)」。
沒準哪一天,江湖上有個洛杉磯不開花餛飩的傳說,也未可知。

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