[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之七清炒豆苗

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今天一大早,我特地去了二十多英里外的一個叫做Yorba Linda的地方,中文叫做「約巴林逹」,挺好玩的。我之所以要特地趕過去呢,是因為有一個在洛杉磯開餐館的上海人,她在朋友圈中說她家花園突然長出了草頭來,並且「親測可食」,味道還是正宗的上海草頭,估計是鳥兒把草籽帶來的。
我看她的照片中,花園里有一大攤草頭,於是問她討一點來種,她就答應了,我上午就去取。這玩意應該很好種,以後的家宴就可以有草頭啦!
還記得嗎?我說過洛杉磯什麼都有,就是沒草頭,這回好了,連草頭都有了。要知道,上海人對於草頭,那可是一種割捨不下的情懷。有人冒着被罰款三百美元的危險帶過草頭到洛杉磯來給上海人,就是為了解一份鄉愁。
請大家不要看到這一段就炸了鍋,「不能帶喫的到美國的」、「外來物種吧啦吧啦」。首先,違規帶東西不是死罪,請不要這麼激動;其次,美國是能帶喫的東西的,你帶一份燒好的四喜烤麩,沒有任何一條規定可以不讓你帶進來,前提是你得申報。
不申報也不是死罪,要「被抓住」才罰三百美元,你聽說的那些「不能帶」,都是導遊說的吧?美國衹是不能帶豬肉羊肉,而沒有瘋牛病疫情地區出品的罐裝牛肉鹿肉都是可以入境的,各種醬菜腌菜也是可以帶入美國的,小朋友們以後不用把榨菜和乳腐藏起來了,明目張膽的帶就是了。
甚至有包裝有產地的水菓和蔬菜也是可以帶的,在申報之後由海關決定能不能帶入,不申報要冒三百美元罰金的危險;散裝的草頭估計不能,帶不帶得進,要看你的運氣了。當然,我不是鼓勱你瞞報謊報,我不是這種人,否則我的辣肉早就遠渡重洋,「出口轉內銷」了,因為中國也不准帶豬肉進入。
不說草頭了,說回那次家宴,那次的家宴就有草頭,不過沒有上,因為來不及挑了。咦?你不是今天才拿到草頭嗎的苗嗎?怎麼那天就有了?你管我?
家宴上,有個不該出現的東西是很正常的,上海的家宴還出現過林蛙呢。別跳,林蛙不是國家保護動物,而是「三有」動物,就是「有重大經濟效益、重大科研價值、重大生態意義」,看到吧,首先就是「有重大經濟效益」。
家宴桌上經常會有普通市場上見不到的食材,包括煙酒,有很多是客人帶來的,這也是我為什麼从來不透露任何與客人有關信息的原因。从上海的家宴開始到結束,歷時二年,少說也有上千位客人,你們有任何時候聽我說起過客人的事嗎?除了一個孔翔東,他告奮勇要出現在我的家宴紀錄片中,其他的不管是名人要人紅人,我都沒有在文章中提起過,也沒有在任何的公開場合說過。
這是件很重要的事,你今天見識了樣傳說中的食材,一說,明天被人舉報了,你的客人都受牵連了,那不是有沒有生意的事了,那是你以後還有沒有人和你交朋友的事了;家宴是一個賺錢的生意,更是一個交友的平臺,分寸一定要把握好。
客人的隱私是件很重要的事,我經常看到些私房菜業主說誰誰誰到我這裡喫過,有些甚至墻上還掛滿了合影。那叫什麼事呀,你開門做飯店可以,但是做私房菜這是大忌;在上海時,有人勸我把隔壁一間也弄下來,因為燒一桌和燒二桌的勞動付出幾乎是一樣的,但我沒法把二桌的客人隔離開來,沒法讓他們一桌走前門一桌走後門,那麼,我就沒法開二桌出來。
上海有家著名的私房菜,我還客串過她的紀錄片,她就在一套日常的三室戶開了三桌,我自己就在那兒碰到過隔壁二個房間都有熟人的事,這就完全失去了「私房」的意義了。而且,那家的私房菜,每況愈下,已經與我最早喫到時大相徑庭了,我最後一次喫,也就是碰到人的那次,差點當場駡娘。對了,「每況愈下」用在這裡是正確的,不要來糾正我應該是「每下愈況」哦!
草頭,沒有來得及挑,那就衹能炒個豆苗喫喫了,一般上海的席,總會有道綠葉菜的,有時甚至會有二道。
說是綠葉菜,一般不會有青菜,上海的青菜,在英文中叫「白菜」(Bok Choy),但華人一般會稱之為「上海青」,以區別於別的青菜;以前上海人喜歡喫「小棠菜」,個子小,菜幫子也小,甜而糯,特別是秋冬天時霜打過的青菜,甜味更足。上海人炒青菜是一定要放糖的,雖然雞毛菜放不放糖分成二派,但大家好象對於青菜放糖是沒啥異議的。青菜是家常的綠葉菜,宴席上用來圍邊的不少,但真正炒一盆來喫的,不多,雞毛菜就更不上檯面了。
除了草頭、豆苗之外,還會有蕹菜(空心菜)、米莧等,要看季節;菠菜與油麥菜,一般做冷菜用,生菜通常也不在宴席上炒來喫,薺菜則是做羹湯或是餡子的,算來算去,綠葉菜,也就是草頭和豆苗了。
洛杉磯的華人超市,一年四季都有豆苗,大華的便宜,但是很長,要仔細地摘選,扔掉的比挑出來的還多;德成行的是摘好的,價格貴一點,但買了省心省事,很不錯,衹是德成行離我遠,一般沒機會過去。好運來超市的豆苗也不錯,但它與前二個超市中的豆苗在品種上有點小區別,好運來的豆苗葉子是呈鋸齒狀的,普通的豆苗葉片肥厚且嫩,反而更好喫,對於普通的人來說,不說是喫不出區別的,說了也喫不出。
這回的豆苗是E幫忙買的,也是她摘的,洗淨後就一直浸着。
炒豆苗真是沒啥好再多說的了,我以前也寫過,大家記住盛菜要用筷子从鍋子挾出來碼好,而不是把菜从鍋裡連湯帶水倒在盆子中即可。
鍋子大,翻炒起來就方便,為了保證火力,我特地關了其它幾個灶眼,其實這時也就坐着一大鍋水而已。
家用的灶頭,要比飯店用的高許多,這樣翻炒起來,也會累許多。
這頓飯,比以前的家宴累多了,為什麼?我們下回聊。

 

 

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