[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之五暨閣主拿手腰片

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昨天說到我上了個菜,響油鱔糊,這道菜很有噱頭,效果好,能出彩,出風頭的事怎麼可以讓別人來?當然我親自上啦!說着玩的啦,這道菜有一定的危險,既不能燙着自己也不能燙着客人,而且油沒淋上菜就沒算做完,我是個「有始有終」的人。
除了這道菜呢,我就不再上菜了,畢竟我是做菜的,不是端菜的,我們都是做菜的,我、阿杜、E和P,衹管做菜,不管端菜。
那端菜怎麼辦?端菜另有其人,一位叫Elina,一位叫Lisa,都是長得漂漂亮亮的白人,Elina是德裔的稍長一點個也高,而Lisa則有着英格蘭血統,很年輕,個子很小巧,二個人都穿着waitress的制服。
她們是管家給請來的,說好从五點到十一點,工作六個小時,不但負責端菜,還要幫忙收拾桌子洗碗洗杯子。
在請waitress前,管家就問我,要老外還是中國人,我想中國人的圈子太雜,為主人的隱私起見,我要了二位洋人,反正我會英語。
首先,得喂飽這二位,皇帝都不差餓兵呢,我也不能讓她們餓着。她們來的時候,我衹裝了一個菜的盆,就是「銀芽雞絲」,也就是《下廚記》第一本中就出現過的「綠豆芽雞絲蛋皮」,對的,我奶奶从棒棒雞中化出來的一道上海菜,現在比以前又做了很多改進了。
蛋皮不再切絲了,而是切成「很細很細的絲」了,把做好的蛋皮一層層叠起來,一起切,手法象是用刀鋒「擦」出來的。
蛋液是我調的,蛋皮是E做的,切也是她切的,豆芽是她摘的,就連雞絲也是她撕的;雖然都是我教的,這道菜嚴格地說倒是她的,噢,不對,我擺的盤。
不管了,反正這道菜是五點不到擺的盤,擺好後用保鮮膜包了起來;剩下的,我調完了料拌匀後,大家喫了點,从上午十點開始,近五點了,我們都沒喫過東西。
Lisa和Elina喫到的第一個東西,就是這個,我給她們每人分了一小碗,遞給她們,Lisa總是怯生生的感覺,Elina有點大姐大的樣子。
遞了筷子給她們,沒有洛杉磯人不會用筷子的;我特地問了她們有沒有花生過敏,弄頓家宴還要賠「著水人命」,那就犯不着了。「著水人命」是蘇州話,意即無意中的過失殺人,甚至是完全無責任的命案事件;比如你按規定投放老鼠藥,也按規定明文警示了,結果有人却誤食而亡,這就算是「著水人命」。
她們喫了,問我是什麼,我倒不曾準備,現翻唄,「Chicken salad with eggs and bean sprouts」,她們說「It’s different」;曾經在上海有臺灣的客人說「很象我們臺灣的凉麵呢!」
先讓她們給我撕標籤,大多數餐具都是新買的,除了放湯的玻璃碗,還有十二個準備放米飯的小方碗,與紅燒肉很配不是嗎?宜家買的所有的東西都有標籤,都要撕去,讓她們一邊撕,一邊投喂她們吧。
第二個裝盤的四喜烤麩,叫什麼呢?Braised Steamed Gluten with Peanuts and Fungus and Dried Daylily?好家伙,又得問一次她們有沒有「麩質過敏」,這種病在中國聽都沒聽說過,美國却有很多,這些人衹能買「gluten free」的食物喫,烤麩是萬萬喫不得的,天下居然有人喫不得烤麩?
給她們喫的第三個菜是「老醋蟄頭」,其實我也不知道「老」在哪裡,我並沒有用「老陳醋」去調味,陳醋顏色太深味道太鹹,我是用傳統的上海米醋加生抽加糖拌的,腌到入味再拌入切好的菱形黃瓜,那樣黃瓜的顏色就是本色,更漂亮一點;黃瓜也事先用鹽腌過,越加脆嫩。
說到黃瓜的菱形,有二種切法,一種是斜地切一段黃瓜下來,竪着切片,這種切法是帶着籽的,木樨肉(我喜歡寫成「木須肉」)中的黃瓜就是這麼切的。拌海蟄的話呢?這種片太薄了,我是把黃瓜對剖再對剖,那樣就成為了三角形的一條,横刀把整條籽去掉,再反過來,把深綠色的皮切去一條;反面不是半圓形的嗎?放平了把圓形的頂部切去,就成了二條深綠色加一條淡綠色的了,多好看呀?最後把它們全都切成菱形塊。
這就是家宴的做法,同樣的東西,做出精緻來,我一向說「精緻不是量小」,就是這個道理。我有次見到張照片,是某家私房菜的「糟拼」,分食制的,每人一塊黑色的小石板,上面有半個鳳爪、二個香螺、一片門腔、二節毛豆、一片北極貝,想象一下,應該很漂亮吧?然而,鳳爪的趾甲沒剪、毛豆的角沒剪、門腔的皮沒刮、北極貝也沒有片開洗淨,這樣的菜,在我眼裡怎麼都算不上精緻。
說到剪趾甲,也有講究的,等我喂好Elina和Lisa再來說。
來吧,Jellyfish Salad with Cucumber in Vinegar Sauce,盛了二小碗給她們。Lisa表示是種很新奇的體驗,Elina喫得無動於衷,一臉迷惘。
說回剪趾甲,熟悉我的朋友都知道,我對於雞鴨的趾甲有種近乎偏埶的排斥,燒得再好沒有剪掉趾甲的話,我是不會喫的。別以為剪了就符合我說的精緻了,精緻是一種生活的方式,不是教條。照理說,應該是平拿着鳳爪,剪刀的刀口平斜向上,衹把趾甲連根剪去,那樣依然是「纖纖玉手」;我還見過那種用剪刀大刀濶斧來剪的,那是剪刀的刀口垂直於鳳爪,每一刀不但剪去了趾甲,連鳳爪的尖都被剪去了一截。想象一下吧?對的,就是那種从小啃手指甲,長大了個個手指秃秃的感覺。
Elina和Lisa很賣力,洗碗洗杯子,端菜端酒,我呢,做道菜,喂她們一道,直到腰片出現,Lisa崩潰了。
「What’s this?」
「Kidney, pork kidney.」
Lisa堅定地拒絕了,Elina同樣表示不想嘗試,她們在前面已經喫過了牛百頁,可能白白的一片尚可接受,但聽到豬腰就渾身難受了吧?
不喫就不喫吧,我還不夠呢。所謂的閣主拿手腰片,其實是一種熗腰片,那為什麼要叫「閣主拿手腰片」呢?因為我的確很拿手做這道菜呀!阿杜在我家看我做了一次後,回家復刻了好幾回,現在他對於預處理豬腰,已經駕輕就熟了,我就讓他先把豬腰批乾淨,我再來片成薄片。
這道菜用了四隻豬腰,阿杜批得太過仔細,所以剩下的東西並不多,衹夠上一盆的,連員工想蹭點都不夠了。豬腰片好,用鹽捏洗,再用蔥薑水浸泡,等最後燙出來,絲毫沒有膻味,阿杜說他在洛杉磯喫到過直接拿豬腰切片的店家,喫得差點「嘔出來」。
腰片,一定要弄得清爽,所以就不能用「紅綠絲」來裝點了,要用蔥絲,中國的那種大蔥,衹用蔥白的皮,細細地切成絲,浸泡後會彎曲,放在腰片上再淋油,又香又好看。
一開始到洛杉磯的時候,我找不到中國大蔥,衹能用一種很粗很粗的leek來代替,中文譯作「韭蔥」或「蒜青」,這個玩意用起來很不合算,因為蔥白的部分很短,要丟棄很多。後來我終於在日本超市Tokyo Central找到了中國蔥,用起來才順手許多。
不知為什麼,蔴油與腰片的味道很「搭」,可能我也是受了臺灣菜的影響,在燙完腰片之後,把事先調好的醬汁倒在腰片,淋上蔴油,再放上蔥白絲,再澆熱油,一道菜才算做好。
我看Lisa在端這道菜的時候,還有點「嚇勢勢」的意思;這二位waitress很有趣,她們的故事衹講了一半呢!

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