[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之四暨響油鱔糊

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我現在正坐在一家圖書館中,用我的laptop,一臺二手的Thinkpad T430,比新的15吋觸摸屏還貴。雖然是臺有點年份的電腦,但性能相當好,有些配置甚至比新機都高,所以我後來退了「黑五」搶來的15吋觸屏lenovo,買了這臺二手的,裝了個linux操作系統,跑得飛快。最近更是換了個500G的固態硬盤,流暢無比,關於這個硬盤還有個故事,以後有機會再說。
我是怎麼會在圖書館的呢?二天前我不是去了4S店在那兒寫東西麼?那天後來「一事無成」,缺個配件,讓我今天再來。修車說是要二三個小時,4S店後面便是個公共圖書館,我是「蹭網」的。這臺電腦什麼都好,就是太硬,背着走了一大段路,挺累的,美國的「後面」有時一二個英里都有可能,下回應該帶着蘋菓電腦出來。
說回家宴,阿杜買糟滷去了,現在就剩我們三個人了。
咦?不是二個人嗎?一個我,一個阿杜,還有個E,阿杜走了,不是應該二個人嗎?
因為又來了個P,P女士。
是這樣的,三個月前,我就和阿杜與E說好了這頓飯,說好請他們二個來幫忙,做我的「下手」;而P呢,我沒有請她來幫忙,衹是請她來「玩玩」。
P是上海某家著名生煎店出來的,到了洛杉磯後售賣上海大小餛飩,研發了各種餡料,在華人圈特別是上海人圈中頗有名氣。因為我當天也有餛飩,存着「露一手」的想法,請她來「玩玩」。結果沒想到,P是個相當有「眼色」的人,裡裡外外从頭幫忙到底,而餛飩更是她一手操辦,我衹是把配料告訴了她,剩下的都是她來完成的。有趣的是,我們交流了一下餛飩的包法,她居然認為我的包得好看;更有趣的是,我一直以為那家生煎店是不用皮凍的,她告訴我是用的。
對了,文章寫到了第四篇,還沒有公佈菜單呢,一直說十道冷菜十道熱菜,但至今還沒說有哪些菜呢!好吧,這就來:

冷菜
四喜烤麩
糖醋小排
上海醬鴨
糟拼
銀芽雞絲
翡翠雞汁蟬衣包
老醋蟄頭
曝腌烏青
荷蘭豆拌牛百頁
醉棗

熱菜
響油鱔糊
閣主拿手腰片
紅燒肉(配白米飯)
汆燙蝦仁
炒時蔬
臘味合蒸
火腿煎鮮貝
芙蓉黃魚捲
金湯醋椒魚
開洋豆瓣酥


海派魚肚羹

主食
閣主秘製餛飩

是不是很上海菜?我前段時間統計了一下,包括在上海的閣主家宴,總共做過240道菜,除了家宴之外的,我總共做過八百多道菜,我很佩服我自己,不是佩服自己能做出這麼多菜來,而是佩服自己居然數得出來。
當然不是一個個數的啦,我有電腦嘛。我寫了一個程序,網頁版的,運行在家中的一個服務器上。這個程序呢,就是紀錄我每天做了什麼菜,有些什麼心得,然後加以統計,也可以按冷菜、熱菜來分類,或者按豬羊牛魚蟹等主料食材來分類,這樣在設計菜單的時候就容易多了,我衹要先列出冷菜,打上勾,再列出熱菜,也打上勾,系統就會自動地打印出配料表來。
我又「數」了一下,這次家宴,包括調料,總共的原料是九十樣,如果沒有這個系統,很難保證能把食材買齊。事實證明,除了糟滷買少了之外,沒有缺任何的東西;而哪怕糟滷,也衹是我想多做點,可以讓阿杜與E帶點回去而己,如果是衹供客人的話,一瓶都夠了。
洛杉磯什麼都有,然而有些東西,終究還是不如上海的,鱔絲就是。
先來普及一下噢,什麼是鱔絲,什麼是鱔背,雖然我都說過,但還是有人搞不清。鱔絲與鱔背都是黃鱔加工出來的,加工的過種有個專用術語,叫做「劃」,劃鱔絲、劃鱔背。鱔絲是把黃鱔燙死了劃的,把黃鱔側放,第一刀劃下肚皮,翻半周,劃下一片背肉,再翻半周,再劃下一片背肉,所以鱔絲是三刀三片;說是「刀」,其實是一片薄的「劃子」,有金屬的也有塑料的或者牛骨乃至象牙的,都是自製的。
鱔背則是从背部下刀,鱔骨是三角形的,沿着鱔骨左側一刀到底,再从右側剔下鱔骨,所以鱔背是二刀一片,這回用的是真刀,現在多有用美工刀的。
因此,鱔絲是熟的,鱔背是生的;鱔絲細而鱔背闊。不論鱔絲還是鱔背,都怕冰箱;黃鱔到底是魚,而且是種奇怪的魚,一進冰箱就腥。我在上海的時候,六點半開席,那時活魚活蝦還沒送到後廚呢,至於鱔絲,攤主會在收攤前最後為我劃好,叫海鮮攤的老闆一起送來,幾乎算是「現劃現燒」了。
可是,洛杉磯衹有冰凍鱔絲!
洛杉磯習慣,韭黃炒鱔絲,據說是早年在洛杉磯的臺灣人「發明」的,可那樣就不是上海菜了,我偏要做個響油鱔糊出來。
腥!怎麼辦?去腥!
鱔絲有二種喫法,一種是喫脆,那就需要燙得生一點;還有一種是喫糯,那就要煮得透一些。既然要煮透,那就多煮一次。
洛杉磯的鱔絲一包衹有三四兩,做宴席菜,要三包才夠。先將之一條條地洗淨,這種鱔絲「算是」去掉血塊的,但是或多或少會有點殘留,特別是肚皮那塊靠近頭部的地方,更要仔細剝刮。待鱔絲洗淨,拿個十來條排齊,切成小指長短,直到所有鱔絲都切完。切完的鱔絲,浸在蔥薑水中,蔥薑水是拍碎的蔥和薑,用水和料酒浸出的。
鱔絲很早就可以洗好浸着了,直到要準備做這道菜的時候,連鱔絲帶蔥薑一起倒入鍋中,水不夠就加點,開中火燒煮。待水開,會有一大片白色浮沫,繼續燒一會,大概三五分鐘的樣子。
然後將鱔絲再洗一次,起個小油鍋,一點點油就可以了,反正是熟的,反正還要淋油的。先爆蔥結薑片,然後把鱔絲倒入,不用翻炒,直接舀入紅燒肉的汁,對的,我沒有特地為這道菜調味,而是直接用了紅燒肉的汁,本來黃鱔就可以燒肉,這樣的做法是很「搭」的。
我在上海的時候,放響油鱔糊的是個二邊不等高的斜口碗,我很喜歡那個碗,造型漂亮。結果在洛杉磯,我在廚具總匯又看到了這隻碗,真是喜出望外,伸手就拿。一拿,手跳了一下,因為錯誤判斷了重量,那隻一模一樣的碗居然不是瓷的而是密胺的,我真想駡人。
最後我還是買了那隻碗,客人喫飯是不會去碰碗的,就這樣吧。又買了一個放醬料的不鏽鋼壼,用來裝熱油。
把燒好的鱔絲盛出來,嚐了一根,還可以,不腥,但挺硬的,再燒也沒用了;湯汁不用都盛起來,恰好就是了。有很多朋友說自己的菜不漂亮,我一看,十有八九就是湯汁太多,他們的不是「盛」在盆中的,而是「倒」出來的,大家記得,先取出主料,再淋湯汁。
先拿個小鍋,燒一點油。然後在鱔絲堆中挖個坑,放入薑末,越細越好。把白胡椒粉撒在薑末周圍的鱔絲上,淋少許蔴油。將菜和不鏽鋼壼一起放在托盤中,把熱油倒到壼中,就可以上菜了。
熱油是上桌時淋的,熱油要淋在薑末上,才會有響聲,所以叫「響油鱔糊」。
這道菜是我親自上的,我備了一塊布,不鏽鋼壼會很燙很燙的。

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