[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之三暨糟拼

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上一篇說到「出大事了」,那是在上午的十點,我和阿杜剛到那座豪宅,E己經比我先到了。
我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上,準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的,要撕去標籤;很多碗上也有標籤,我讓E先幫着撕。我自己呢,先把菜單和食材看一下,大多數食材都有包裝,要一一拆開剪開。
昨天把食材拿來的時候,我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了,四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的,衹要先把烤麩出一潽水,就可以開始燒了。咦?我的烤麩呢?
大家還記得嗎?我去大華沒有買到烤麩,是後來去好運來買的,當時還買了乾貝,然後又到COSTCO買了鮮貝,買完之後,並沒有送過來,而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡,還从家中拿了幾片魚肚,一起放在一個袋子中,一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊,缺少食材怎麼辦?想了一想,與其再去買,要跑好幾個地方,還是請阿杜跑一次吧,到我家去拿。
阿杜走了,我先燒雞湯,今天的菜單中沒有「雞」字,但是雞湯還是得燒。由於我不用味精,那麼很多要加水的地方就用雞湯代替,以提高鮮度,我做過的所有家宴,都是从燉雞開始的,大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯,要酸辣湯、羅宋湯什麼的,雞湯我就帶回家自己喝。有一次,還碰到一位客人,雞湯是喝的,但不能見到湯中有雞,結果我弄了個老鴨扁尖湯給她,其它的菜還是用雞湯做的。
大燉鍋燉雞湯,大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉,是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色,大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等,品種齊全,然而蔬菜就不行了,買包大豆苗要扔掉一半以上,很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的;蔬菜呢要到德成行去買,一天要上好幾次貨,看着就水靈,豆苗甚至是摘好的,雖然價錢貴一點,但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店,不但蔬菜好,乾貨也好,以前美國的親戚回上海,帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋,都是一個透明的塑料袋,上面有個紅色的標記,寫着「德成行」三個字;至於肉類呢,好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的,長方形的一塊塊,有一種帶骨的,還有種不帶骨的,幾乎所有的亞洲超市中都有,樣子是一模一樣的,都是凍得死硬死硬的,這些五花肉有個問題,就是「太不肥」了,一看就是瘦肉精喫出來的肉,燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣,還是熱氣的,不過要去得早,去晚了買不到,價格要比冷凍的貴上一二倍,但依然很受歡迎,我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。
說到食材,真的很有聊頭,比如說牛百頁吧,大華的牛百頁是包裝好的,看着很好,你拿回家打開一看,上面那層是有「百頁」的,下面一層居然百頁已經被撕去了,衹剩張皮;而越南超市的牛百頁呢,東西是完整的,但是處理得不對,是象紙一樣薄薄的,而且還死硬,喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的,你挑中了再秤份量,那象我這樣的人,一眼就能挑出塊最好的來。
火不是很大,鍋倒是夠大,二大塊五花肉並排放在一起,放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋,也被我找了出來,用口小的先煮一塊雞胸。
二塊青魚腌了起來,不過就是抹點鹽然後放到自封袋中,自封袋真是腌東西的「神器」,特別是做糟貨,可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨,而且還是個糟拼,這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。
糟,好象我衹寫過糟溜魚片,至於上海人夏天最喜歡的糟貨,我却是沒有寫過。
說到糟,不由得想起周彤來,中國版「頂級廚師」的副總導演,他曾經去老大同實地採訪過很多次,很有感觸。現在市場上的糟滷,都是「寶鼎」牌的,然而真正的老牌子,却是老大同,可以說是老大同發明了上海的糟貨。
做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴,再拌上磨醉的香料,封在壇子中放上二年,拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣,過去還衹有糟泥賣,糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」,就是兌水兌黃酒再過濾,就是糟滷了。以前,衹有糟泥賣,如何洗糟,各家飯店都是不同的,是老師傅的秘訣,所以各家名店中做冷菜是大家一起做的,唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水,讓香味更濃;我也知道有的是放糖的,更適合上海人的口味。
嚴格地說,糟溜魚片也好,糟鉢頭也好,都要从洗糟開始,拜大工業所賜,現在有了瓶裝糟滷,家家戶戶都能做糟滷了;同樣也是拜大工業所賜,「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠,終於被趕出了上海,要到外地開廠了。
洛杉磯有寶鼎的糟滷賣,大工業的產物,的確沒有老大同的那麼有層次感,但普通人壓根喫不出來,我既然買不到糟泥,那就直接用糟滷做吧,加點糖。
豬蹄要久煮,但又不能太酥,要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的,二隻一盒,總共給切成了十塊,就用水煮,煮了一個多小時後拔毛,哎呀,很多很多的毛啊!拔完毛,再煮了一個多小時,方才恰好。煮好之後再要洗一次,糟貨忌油,一定要把豬蹄上的油脂洗淨。
鴨肫,美國的鴨肫都是對半切開的,不用煮多久就熟了,煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去,然後再洗淨。
毛豆,先要備冰水一缸,把毛豆二邊的角剪去後煮熟,然後快速地浸到冰水中,那樣才能保證鮮綠。
蛤蜊,用的是腰蛤,煮是一起煮的,一半用來給金湯醋椒魚圍邊,另一半來糟,不要煮過頭就是了。
鴨舌很嫩,冷水煮,水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩,要把舌根的白皮都剝去,那些白皮是硬的,而且咬不動,萬一喫到很不舒服,所以每一個都要仔細地操作。
煮好的東西都放到自封袋中,倒入糟滷,放點糖,把空氣擠去,封上袋子,是最方便最節省糟滷的做法。一般來說,浸泡大半天,就入味了,所以糟貨一般都糟小東西,大的不容易入味。
家宴與自家喫有個很大的不同,自家喫是把糟貨从袋中拿出來,裝在碗裡就可以喫了,特別是夏天,糟貨過啤酒是上海人的特色,就象美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」,要每樣東西都擺放整齊,蛤蜊要搿去一爿殼,鴨舌要同一面同一個方向,反正就是要整整齊齊的,看着才象樣。
哎呀,糟滷不夠了,阿杜啊,麻煩了,再跑一次吧,買三瓶糟滷。

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