糟溜魚片

  糟溜魚片是一道賞心悅目的菜,魚片白如雪,糟香即濃且醇,間有木耳點綴,整道菜晶瑩閃亮,看了就不禁食指大動。

  全國各地,都有糟溜魚片;甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles,也有這道菜。好象有魚的地方,糟溜魚片都是當地名菜。至於這道菜是從哪裏起源的,我問了許多人都不知道,看來還是要靠文史學家去考證了。

  上海,糟溜魚片也是名菜,衹是近年來,上海的飯店裏幾乎已經見不得這道菜了。一來是此菜利潤太薄,君不見現在的飯店,鱖魚動輒五十八元一斤,貴的九十八也有,而其它雕魚、斑魚等更不用說了,而那糟溜魚片,貴至四十元一盤,已算天價;二來名貴魚種往往清蒸,省時省力,而這道糟溜魚片就算再容易,也比清蒸難得多了,這種喫力不討好並有可能蝕本的生意,有誰肯做?

  其實糟溜魚片也不是那麼難做,衹要稍加練習,保你成為糟溜魚片的高手。

  我們先說糟油,地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來的。糟油以太倉的最好,清袁枚《隨園食譜》有云:「糟油出太倉,愈陳愈佳。」曾有一段時間,北京王公貴族爭食糟油製品,一時洛陽紙貴,糟油賣得比好酒還貴,就連慈禧太后還派人專程到太倉采購,並賜「進呈糟油」金匾一塊。

  有人說糟油亦稱糟鹵,其實不然,糟鹵不用麻油,是用水、酒、香料與糟泥拌勻,沉淀而來;一般多用作浸制涼菜,待明年夏天,我再來細說。

  要燒魚片,當然要有魚,糟溜魚片,宜用體型較大,肉厚且價格不貴的魚製作。北方喜用鯉魚,上海人呢,從不食鯉魚,取而代之的是青魚。青魚,野生的色黑個小,稱為「烏青」;塘養的色青個大,稱為「草青」;大的青魚,可逾十斤,近一米,就算小的一般也有二三斤;菜場裏往往可以分段購買,頭、尾、中段,價格均不相同。我們可以買一段魚身,大約一斤左右即可。

  用青魚做是最正宗的,但並不是最好喫的,因為青魚相對來說,肉質疏鬆而且稍有泥土氣。現在鱸魚、黑魚也是大規模飼養,價格便宜,亦為可選魚種。一般家庭,鱸魚是首選,斤把一條,可炒一大盆,所費不過近十元;而黑魚呢,肉緊味鮮,不易炒老;可是魚身滾圓,除非刀工過硬,橫批,否則魚片太小,沒有看頭。

  先把魚身橫放,刀平臥,沿脊骨下刀,割破魚背,再進刀,然後沿腹骨往裏切,如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用「輭硬勁」,切忌快刀快手,否則會切斷魚骨,喫起來便不爽利了。剔出魚骨的肉,要將之切成魚片。

  魚片呢,不要切得太薄,薄了,魚肉易老易碎;但也不要太厚,太厚的話,魚肉不熟,不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右,大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現切,即時烹調,如果是從冰箱裏拿出,要在水中浸泡十分钟左右,讓魚肉吸水,變得膨鬆,術語謂之「醒」。

  魚片切好,撒少許鹽,打入一個蛋清,再舀一至兩小勺淀粉,並加些許料酒拌勻,謂之「上漿」。上漿的時間不宜過長,五六分钟即可,由於撒了鹽,時間長了易使魚肉脫水變老。

  把鍋先燙一下,倒入油,油要多,火要大,等油有五六分熱的時候,將魚片一片片放入油鍋燙一下,收幹表面漿水,即可撩起,瀝油待用。這道工序叫做「滑油」。

  鍋中再放油,倒入黑木耳煸炒,然後倒入小半碗水,若有雞湯更好;改用大火,等油水開始爆起來,立刻倒入魚片及半碗糟油翻炒,並且勾芡著膩,起盆淋油,撒上蔥花,即可上桌。

  這道菜,勾芡一定要薄,如果湯水太多的話,不必全部盛上。此菜一定要炒得白,其中訣竅多多,一要鍋淨,二要油淡,其三糟油要用水兌淡,如果魚片能夠去皮,則是更佳;也有人先將魚皮切碎,裝盆後撒在盤面,倒也好看。

  前面說的是傳統的做法,如果嫌「滑油」麻煩,可以干脆把「上漿「也省了,只需在魚片上撒些鹽,起個油鍋不加水,直接爆炒魚片,然後加糟油再勾芡便是。

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