西芹百合

  看樣子,天還一下子涼不下來,這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我,整整一個夏天,熱得喫不下東西,就落了個胃口不好的毛病;我說毛病嘛,哪裏來的就哪裏去,喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天,我就來介紹這道一看就想喫,還兼具養胃養顏之效的菜――西芹百合。

  中國自古就有芹菜,就已入菜。《呂氏春秋》中說:「菜之美者,有雲夢之芹。」後來,到了唐太宗朝,宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」,傳為佳話。芹菜,向來被認為是食補之材,《本草綱目》就收錄了芹菜,並說「止血養精保血脈」,傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效,可以養腸胃、降血壓;現代西方醫學研究表明,芹菜還能有效的防癌呢。

  上海人對芹菜是情有獨鍾的,早就有什麼「芹菜拌開洋」啊,什麼「芹菜魷魚」啊,還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前,上海的菜場裏能買到「水芹」和「藥芹」,其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」,上海人覺得其有藥香,故名「藥芹」。也不知道是什麼原因,現在的菜場裏,幾乎已經見不到水芹了,不過倒是來了一個洋兄弟――西芹。

  西芹,真的是從國外引進的,就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的,所以也叫「美芹」。至於到底哪裏來的,我沒有機會去考證;我倒是知道這七八年來,西芹的價格是一跌再跌,現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。

  菜場裏西芹並不少見,然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹,一棵在兩斤以上,葉片大小中等、均勻,葉柄又亮又綠,上面還泛著一層臘光,單片的葉柄很寬很平,由於纖維少,咬上去是又脆又嫩;這種西芹,是可以洗洗干净,直接當水果生喫的。

  西芹買來後,洗淨,如果還嫌不夠嫩,或者是真的不夠嫩的話,可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裏面抽出來,其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易,把西芹的尾部掰下一小塊來,其菜肉會斷裂而老莖卻會連著,你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊,這就是芹菜中柄寬平的好處了;當然,不是很講究的話,切「隨刀塊」也可以。

  西芹切好,浸在鹽水裏,鹽水不要太咸,一大盆水,放兩三小勺鹽即可,西芹有非富的纖維,鹽份會隨著纖維擴散,烹調的時候,就不用放鹽了。一棵西芹好大,我們衹要兩三爿就夠了,剩下的,我們還有用。

  說到百合,它自古以來就是一種吉祥之物,百合百合,當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品,可以「潤肺防燥,寧心安神,補中益氣」,而且也能養胃和美容。百合花,據說在其他地方都是觀賞作物,而衹有在中國才是經濟作物,因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜,也要些百合,它是百合花的球根。

  百合有許多種,其中一種是瓣片小小的,顏色淡黃,這種也稱「藥百合」,乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合,由於性糯易酥,喫上去有一點沙沙的感覺,並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合,瓣大潔白無斑點,據說也是國外引進品種。菜場裏賣的往往是真空包裝,小的四五個一包,大的兩三個一包;我奉勸大家買的時候,最好當場拆開查驗,因為有的黑心商人,把質量差的放在真空包不透明的一面,乍一看,全是好的,等拆開,發現要扔掉一半,豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢?

  西芹可以生喫,此菜若是涼拌,用開水泡一下百合,和西芹拌在一起,加少許糖,滴上一兩滴熟油就可以了。

  熱炒的話呢,我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹,要榨成汁。最容易的是用榨汁機,一分钟搞定;最土的辦法,是用擀麵杖壓,也就十分钟左右。西芹汁一定要濾透,不能有雜質。

  起油鍋,油不用太多,也不能太熱。倒入百合翻炒,油如果太熱,百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裏,再用濕淀粉勾芡,芡一定要薄,大概一小勺淀粉即可。等湯汁稍稍厚起來,倒入西芹,拌勻即可上桌。要記住,西芹不能多炒,如果炒的時間長了,西芹就酥透就沒嚼頭了,而且顏色也會變成黃綠色,不討人喜歡。

  這道菜,清涼醒目,翠白相間,簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」,喫上去齒頰生香,回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的,愛美人士,不妨隔三叉五喫上一次,保證是受益無窮。

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