涼拌綠豆芽雞絲蛋皮


(此菜並非我親手制作,是我的徒弟制作,雞絲沒有敲打、撕得也不夠細)

  上海的天,真是越變越怪了,冬天不冷,夏天奇熱,黃梅無雨、秋雨連綿;據說都是厄爾尼諾搞的鬼,可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是,又有好事者說是由於造了三峽,水都蓄到上面去了,上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據,不過今年的夏天據氣象局說是六十年裏最熱的。由於奇熱,上海的用電大超負荷,以至於市政府呼吁大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源,弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止,好好的一幢金貿大廈,在八點左右已經全黑,遠遠地望去,倒是有點嚇人。

  現在已近中秋,不過這天看來還要熱下去,我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆,在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的,由於引進了蛋皮的豆芽,較之「棒棒雞」更感爽口,顏色也更漂亮。

  這道菜用的雞肉是胸脯肉,上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的,就是這「白肉」。的確,由於雞胸奇嫩,如果做整隻雞的菜,等到雞腿熟的時候,雞胸已經老了;特別是燉雞湯的話,有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸,而且還燒得奇老,我在美國的時候,曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞,居然也是用雞胸做的,真是嘆為觀止。

  後來,同阿婆聊起此事,她說洋人笨,不會喫有骨頭的雞,而且萬一被哽住了,那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧,喫雞也會哽住嗎?阿婆於是告訴我,說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的,所有的雞丁、雞片、雞絲菜,用的都是雞胸,衹是許多人手藝不行,掌握不了大火快炒這個訣竅,久而久之,壞了雞胸的名聲。

  雞胸,超市都有得賣,雞胸不用太多,一兩塊就可以了。在燒煮之前,一定要讓它自然化凍,否則,要是把冰的直接扔下水煮,外面老了,裏面還沒有熟。等雞胸化凍,把它批開,大約一塊雞胸批成兩到三片,用料酒醃起。

  燒一鍋水,放一小勺鹽,待水沸後,放入雞胸片,用筷子翻幾下後,即可取出,就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後,放在砧板上,用擀麵杖捶打,目的是要把雞肉纖維全部打散,這樣雞肉就會變鬆。完了以後,把雞肉撕成雞絲待用。

  然後,我們就要攤蛋皮了。小時候,我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮,因為她往往會先攤一張給我喫;現在,我的女兒也學會了這一招,每回我攤蛋皮,她都要跑到廚房裏來討一張喫。

  蛋皮,既容易,也不容易。首先,要把兩到三隻蛋打勻,放入料酒和鹽,再放入兩到三勺油,少許水,打在一起。鍋呢,平底鍋是最好,不過,不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後,倒去熱油,改用小火。倒入蛋漿,輕擺鍋體,讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子,輕輕平移,這樣攤出來的蛋皮,顏色均勻。由於加了水,蛋皮更薄,薄則香。待蛋漿結起,掀起蛋皮,翻面再烘一下即可。蛋漿裏已經加了油,可以不用再加,一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲,考究的是將圓的蛋皮先切成方的,邊角棄之不用,家裏有小孩子的話,他們就喫得爽了。

  還要一些綠豆芽,去頭去根,切成一樣長短,水燒沸加鹽,將綠豆芽汆一下,撩起瀝幹。

  還要準備一些花生醬,瓶裝的就可以,臽一點出來放在小碗裏,放鹽,加水拌勻。水要隨拌隨加,速度不能太快,厚薄可以隨意,但不宜太厚,否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬,但我總認為芝麻醬太香,沒有花生醬來得醇美,倒不如用花生醬,再加麻油。

  然後,將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話,可以將綠豆芽放在盆底,上覆蛋皮,外圍雞絲,淋上醬汁,上桌後再拌。

  這套菜,成本低廉,又不費什麼功夫,色香味俱全,大家不妨自己試試。

0 thoughts on “涼拌綠豆芽雞絲蛋皮

  1. 看起來不錯喔!不過雞絲燙熟後,打他不會爛掉嗎?ㄏㄏ
    來試試看好了ㄏㄏ
    不過,說到涼拌菜,我同事也推薦給我一個泰式涼拌的網站,也不錯吃,也推薦給大家試試吧!
    http://www.yummama.com.tw

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *