筍乾老鴨芋艿煲

  中秋節快到了,我也來應應景。

  中秋節,古已有之,三代就有「秋暮夕月」之俗,本字乃是「仲秋」之訛。中秋節,亦稱月亮節(moon festival),因為一年之中衹有這天的月亮最圓;至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。

  中秋本是團圓的日子,各地尚之,上海人也極其重視。過去,每到中秋,上海人先是闔家舉宴,然後燒香鬥、婦人拜月,及晚全家出游,謂之「走月亮」,其熱鬧場面,絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來,此俗漸微,甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代,每到中秋,上司、下屬、親戚、朋友,往來競送盒裝月餅,也成為上海一景;那時送禮不象現在,哪怕是上下級,兩盒送出、兩盒送還,絲毫沒有行賄受賄之嫌,無非是圖個親近。當時,送月餅之風甚尚,往往拿了東家還西家,拿了科長還秘書,以至有好事者在月餅盒底做了記號,過了半月果然被送了回來。

  現在,已經進入電子時代,年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數;甚至還聽說有電子月餅票的,把確認碼發給朋友,朋友就能「憑碼拿餅」,也算是一種「舊俗新意」吧。

  中秋節,月餅自不用說,上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子,燒法各異,但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自云南,故事大概是中秋夜把鬼趕到水裏,鬼就會變成鴨子,喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿,最正宗的喫法是白煮,也跟「鬼」有關,據說是仿效鍾魁「剝皮喫鬼」而來。

  我們今天燒的,是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜,油而不膩、酥而不爛。說是煲,其實是湯,只不過是放在一個大陶煲裏而已,此菜烹調全程忌鐵,否則顏色發黑,倒了胃口不說,沖了喜氣便不好了。

  筍幹,要事先泡發,筍幹碰到碱性的物質容易發黑,因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精;筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發,因為淘米水有弱酸性,可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裏浸到輭化為止,切開後,放在冷水鍋裏煮沸,然後再改用小水煮半小時,隨後用開水浸十小時,再用冷水煮十分钟,最後將筍幹放到開水裏,浸到發透為止。品質上乘的筍幹,漲發好以後,通體潔白或略黃,肉質脆嫩,光是筍幹一味,已是人間美味。關於筍幹的挑選,可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日);如果嫌漲發麻煩的話,也可以到菜場購買已經發好的,雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發,但也不會用太差的,因為實在太差的話,一碰水就糊了,是沒法漲發好了再賣錢的。

  老鴨,就更有講究了。鴨要草鴨,有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」,是喫小魚、螺絲長大的,肉緊油少,絲毫沒有腥味;肉用鴨,往往是飼養場裏來的,肉質鬆軟,如果用劣質魚粉做飼料,通身腥臊,難以下咽。幾年前,有人實在賣不掉這種劣質鴨,居然改名「魚味鴨」上市,上海人的「門檻」之精,可見一斑。

  活鴨要三斤左右,去毛和肉髒後大約兩斤,再大的,就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事,草鴨毳毛極豐,過去用松香粘拔;因為松香有微毒,現在已經不見使用。其實菜場裏有專門的殺雞殺鴨攤,一元錢加工一下,雞鴨血、腸歸攤主賣錢,你多給個一元兩元的,保證幫你拔得干干净净。

  這道湯,還要一門主料,就是火腿。火腿,懸吊的時候是腳爪朝上,腳爪的部分稱之為「火爪」;往下一點,就是俗稱的「蹄胖」,不過,在火腿上有個特殊的名稱,叫做「火瞳」;再往下,就是火腿最好的部分了,是「上方」和「中方」,並不適宜煮湯;最後的一小部分,由於朝下懸掛,火腿的油因為重力原因由此滴下,因此叫做「滴油」。我們要用的部分,就是火瞳,一斤左右,再多的話,湯就咸了,火瞳有皮有油、肉能久煮,是混燉的上選。

  考究的做法,是用皮、骨、爪燉湯,燉的時候,撒入白糖,香味容易散出來,然後泌出清湯,放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿,皮、骨也稍有「哈喇氣」,因此要用冷水浸泡,並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。

  筍幹、老鴨和火腿都準備好後,陶煲中放入清水以及料酒,冷鍋燒至水沸後改用文火,讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣,先煮上四個小時,你需要時不時地看一下,如果湯水缺少,可以加入開水,冷水的話,鴨子就不會酥了。

  另要幹香菇、竹蓀若干,浸冷水中一兩個小時漲發,洗淨泥沙,香菇去根。等到鴨子煮了四個小時,放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿,稍煮片刻,撒上蔥花,就可以上桌了。

  如果嫌湯太油的話,可以事先撇去浮油。撇油方式很多,最最容易的是用化學實驗室裏的分液漏斗,把湯從上端臽入,再從下端放出即可;分液漏斗很便宜,衹是不容易買到,可以到化學商店試試看。另外,還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊,稍待幾十秒後撩起,油花會結在冰的表面,但我總認為此法會影響湯的純正,因此並不推薦。喜歡清淡的朋友,如果還是嫌油,可以在起鍋前放入青菜,吸去油水。

  此湯絲毫不用油鹽味精,美味俱是天成;老鴨芋艿應節應景,火腿筍幹增色增香。中秋之夜,把酒賞月,說家常道團圓,人生得意莫過於此。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *