[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之二暨汆燙蝦仁

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我現在正坐在4S店的等候室,等着他們為我的新車做點小調整。美國的4S店都挺不錯的,如果你急着用車,他們會有備用車給你,要是備用車都借出去了,他們還可以派人把你送到指定地點,等車弄好了,再把你接回來。我反正要寫東西,在哪裡都可以寫,等候室還有免費的咖啡和甜甜圈,雖然我不喫甜甜圈,但不影響我「篤悠悠」地等着;不寫東西的人們,在看電視,一臺大電視掛在墻上,放着新聞,我的耳朵中聽到了好幾次「North Korea」。
我上週三買了輛吉普牧馬人,一直想要這輛車,國內太貴了,這回總算是「過了癮頭」了。買了車之後的第二天,跑了一整天。一大早,把後排的座位放下,把前一週買好的炊具、餐具,以及家中本來的一些餐具,裝了二個大箱,四個小箱,九點半運到家宴的場所。然後再去買菜,跑了三個超市,整整二大箱,也送到那兒,那時已經下午三點多了。
離開那兒,又去了趟好又多超市,因為大華的烤麸賣完了,我衹能去好又多買。那時我還沒喫午飯,想去好又多門口的「總鋪師」喫點臺菜喝杯啤酒歇一歇,結果三點後人家就不營業了,我衹能在隔壁的「義美」喫了碗肉羹麵,餓了,什麼都好喫。買完烤麸又去了COSTCO,同樣,那家COSTCO的鮮貝賣完了,我衹能到家附近的COSTCO去買,鮮貝可能是這次家宴中單位價格最高的食材了。
有個不認識的在洛杉磯做低價私房菜的人告訴我的朋友「他的家宴又沒花頭的,食材都沒超過十美元一磅的」。我沒法跟她說,我上班的話,工資是65美元到80美元一小時;算了,不跟她說了,說了她也不能理解一桌食材不過十元一磅的家宴能有什麼好喫的。
買完鮮貝回家,天已經黑了,第二天一早,到花園裡採了些荷蘭芹、牛至和百里香,裝在個小的自封袋中,又拿了刀、磨刀棒、平底鍋,就開着小車到了阿杜的家,阿杜再開着他的大車和我一起到了家宴的場所。
之所以要阿杜開着大車把我「送」過去,是因為我一定會喝酒的,客人一定會敬我酒的嘛,喝了酒就不能開車回來了。那為什麼要把車開到阿杜家而不是讓他來「接」我呢?因為我開到他家的那輛車是他的。那又為何要阿杜開「大車」送我去呢?因為,回來的時候要把所有的東西搬回來,小車裝不下。怎麼樣?都理解了吧?
這是我在洛杉磯的第九場家宴,也算是第一場「正式」的家宴。到了洛杉磯之後,我陸陸續續地參加朋友聚會或是請朋友到家裡,總共做過不到十場不成宴的席,大場子是因為大家或多或少帶些喫的來,所以不用八冷八熱,到我家是小規模的,四五個朋友,也不用八冷八熱,所以並沒有一場「正式」的宴。具體的次數我也不是很記得清了,所以就用了個虛數「九」。
說起這場,很有趣,有位朋友,為了保護他人的隐私,我們就稱他為「X先生」吧。X先生是在上海就認識我的,在我快離開上海時才認識我,定了三四次上海的家宴,我要走了,想定多已經沒有了,而且其中有二場還是特地為他加出來的。
雖然認識的時間很短,但我們却談得很投機,他也相當喜歡我的菜,他說他以前不敢在上海請客上海菜,直到認識了我,他終於敢在上海請客喫上海菜了,一「敢」,就沒了。
後來,他到洛杉磯來找過我一次,那時我剛到洛杉磯不久,壓根就連食材的點都沒摸準,自然沒法燒給他喫,結果他請我喫了頓人均二百的日料,當晚的酒是我事先去日本店買的好清酒。
過了一年,也就是去年的九月份,他問我,能不能在洛杉磯搞一場;我告訴他,別的我都看好了,就是場地沒找到,他說他來安排,既然有場地,那就做一次吧!
這頓飯呢,我說好是不收錢的,因為我也不知道開個什麼價錢,開高了不好意思,開低了也不好意思,我打算就請他喫一頓。但我要求,送我一件「意想不到」的禮物。
於是就有了這個地方,一所豪宅,同樣為了隐私,我不說這幢豪宅是誰的,在哪裡。反正,一幢很大的房子,廚房和餐廳是分開的,當中還隔着一間房,上一篇文章中說到的我不想讓烹飪和食客在同一開放空間內,又能讓食客能和我互動的問題,解決了。
豪宅,自然很大,佔地也大,停車的問題也解決了;這次的客人們是从各地飛過來喫這頓家宴的,晚上就住在豪宅裡,所以代駕的問題,同樣解決了。
這麼簡單?還有很多問題呢!
這幢房子平時是不住人的,是專門用來聚會的,以前的聚會,衹喫過西餐,而是都是燒好了拿來,在現場加熱一下的那種。所以,有整套的西餐餐具,有大量的酒杯,紅酒的、香檳的,然而,沒有中式的餐具,連骨碟和小碗都沒有。其次,沒有炊具,衹有一二口小的奶鍋,沒有刀,沒有砧板,沒有炒鍋,也沒有鑊鏟。
好在,可以買!
X先生在知道了情况之後呢,表示東西我來買,錢他來出,我也不和他客氣,開幹吧。
先是去了廚具總匯,問一位開餐廳的朋友借了張營業埶照,買了骨碟、盆子,大的砧板,炒勺、漏勺,拔毛鉗;買了大大小小十二個碼斗,事實證明還買少了,想想也是,我在上海有幾十個碼斗呢。因為衹是單獨的一場家宴,在買東西的時候就再想哪個容器裝哪個菜,我為紅燒肉選了一個長方形有弧度的不鏽鋼鏡面盤;又為金湯醋椒魚選了一個下面可以點火的圓盞,想找一個可以燒的玻璃容器,可惜他們沒有。
後來,又去了宜家,買了一口大鍋,用來燉雞湯;又買了一些餐墊,純粹上菜時用,各個顏色的,以配不同的菜。買了二盒各種尺寸的自封袋,後來派了大用場,因為碼斗不夠,有些原料的漿製,就放在自封袋中進行了。我還買了一大堆玻璃的透明小碗,因為湯是魚肚湯,漂着蛋花絲的那種,裝在這個碗裡一定好看。
在COSTCO中買了二十五個一次性的盒子,因為做好的成品會多出來很多,可以裝在盒子裡,讓阿杜和E帶回去,E是我的一位朋友,很能幹,我請她來幫忙,靠我一個人,完成是能完成,太累了。
在這場即將開始的時候,最後買的一件炊具是口大鍋,很大的一口圓底鐵鍋,我家的鐵鍋是日式半圓平底的,前一篇說了不能翻鍋,這回的這口大鍋是路過越南超市中無意買到的,很適用,開面要有六七十公分,才二十美元不到。
大鐵鍋是雙耳的,這種鍋的柄會很燙很燙,廚師要時刻左手拿塊折好的抹布,才能夠操作,好在我事先也在宜家買了可以當抹布的展布。
這時,食材還一樣都沒有呢,算算賬,已經一千多美元了。
這些炊具、餐具,都買得不錯,後來也都派上了用場,雖然二口大鍋很擠位置,但還真是不能再小了。其實不止二口,還有口很大的鑄鐵鍋呢,是專門用來燒紅燒肉的。那裡的灶臺是個六眼煤氣灶,左邊上下二個眼,當中有個間隔,右邊是上下各二個眼,但由於鍋大,大燉鍋和大炒鍋衹能在右邊對角放,而且使得另外二個灶眼都被擋住,沒法用了;左邊上面那個灶放了鑄鐵鍋,衹剩下面一個灶可以靈活使用了。
宜家的那口大鍋,是不鏽鋼的,店中最大的一口,用來燉雞可能過大的,但小一號的又太小了。還好我有這口大鍋,當中真是救了場了,因為現場沒有華人家中必備的電熱水瓶,而煤氣火力又不夠,汆燙蝦仁、熗腰片、芙蓉蕒黄魚捲、餛飩等,都要用到大量的熱水,要是燒一道菜,用大炒鍋煮一回水,時間上肯定會脫節,好在我从五點多就燒起了整整一大鍋水,用到家宴結束,正好用完,那鍋水,快到七點時,才燒開,厲害吧?
就說汆燙蝦仁吧,我用的是COSTCO自主品牌Kirkland的大蝦,袋子上標着「21—25」的那種,要買藍色袋子的,藍袋子是生蝦,紅袋子是熟蝦。藍袋子的也有好多種,還有「31—40」、「50—70」等,表示的是一磅的隻數,數字越小蝦越大。這種蝦是鳳尾蝦,背上的當中開過一刀,是為了去腸,而做汆燙蝦仁,要把背整個切開,一包蝦二包,五十多個,開個背很快,把蝦放平,用刀直接批。
汆燙蝦仁其實很簡單的,原料選對、漿製得體、火候適當、調味到位、擺盤漂亮,衹要這五步做對,絶對好喫,我在以前的《下廚記》中詳細地寫過汆燙蝦仁的做法。
不多說了,出事情了,闖大禍了。
不得了啊!

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