[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之一暨金湯醋椒魚

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沒想到《下廚記》一寫,就寫到第八本了,从最早的《梅璽閣菜話》開始,已經十多年了。我一直不承認「菜話」這種形式是菜譜,當年就是為了區別於菜譜,才起了「菜話」這個名字,家父給起的。「菜話」並不是完全說怎麼做一道菜的,其實與菜有關的都可以說,那也就是和喫有關的都可以說了,簡直什麼都可以說了,不過我還是把「梅璽閣菜話」局限於關於梅璽閣主做菜的範圍吧;因為我還有另外一個系列,叫做「食話」,是講我喫別人做的東西的故事,包括在餐廳喫的,或是在朋友家喫的,也有从超市買的現成食物或外賣,這部分整合成了《尋味記》系列。
今天的這篇會很長,說的是閣主家宴的故事,你們可能在過去的文章中也看到過我提起,但我並沒有認認真真地寫過,這就寫上一回。閣主家宴是在上海開始的,但這篇主要寫美國的事,上海的閣主家宴,可能下一篇會寫,也許下一本書再寫,反正衹要我不封筆,就不算是違背承諾。
上海的閣主家宴,很成功;到了美國,手癢,想把閣主家宴繼續下去。
但是,有很多的問題。
比如說,火的問題,我在上海時弄了個炮臺,港式炮臺,可以加風的那種,火力很大,炸個燻魚什麼的分分秒秒;另外我還有一個普通的雙眼煤氣灶,是我買的一個二手的日本貨,很好用,在起大油鍋的同時,能夠同時燉雞湯和燒紅燒肉,這樣就有效率了。做菜,一二個菜三四個菜,你不會覺得效率的重要性,但一場標準的家宴是八個冷菜八個熱菜打底的,什麼東西先做,什麼東西後做,能有幾個同時做,都是很講究的,時間都是掐準了來的,一亂,就會出問題。
我在美國的家中衹有一個四眼的電磁灶,起先我以會火力可能很成問題,結果不成想要比普通的煤氣灶好使多了,家用煤氣灶經常會碰到「沒聲音了」的困境,特別是老房子中解放前就鋪設了煤氣管道的那種,起了一個很熱的油鍋,結果蔬菜一倒下去,「滋啦」一下之後就不再有聲音了;有時炒海鮮也是如此,衹能把東西先盛出來,讓湯水留在鍋裡再燒開,然後「再」把物料放入鍋中,如此反復地炒,怎麼會好喫?好在這個電磁灶功率夠大,倒不至於出洋相;還有一個好處是:灶臺是平的,清洗起來比煤氣灶方便多了。
火力的問題,雖然遠及不上炮臺,然而勉强是夠用的了。
第二個問題,是空間與油煙的問題,美國的房子,廚房是開放式的,除非豪宅有獨立的廚房,否則都是和起居室在一塊兒的,就算餐廳和起居室分開,餐廳也是和廚房在一塊兒的,我雖然很歡迎家宴的客人到後廚來看我,來監督一下廚師(或者我自己)是不是用了「小藥」,但我不希望在烹調的時候與食客處在同一個開放的平面的中。另外開放式的廚房油煙也是個問題,中菜的燒法與西餐很不一樣,飛濺的油花與大量的油煙,以及脫排油煙機的噪聲,都不適合廚師與食客處在同一個開放空間中。這是個問題。
後來,我在美國找到了中式的多眼灶,也是飯店用的那種,有幾十個各個方向的氣眼,火力很大了,國內有些小飯店不用炮臺的就用這個,燒個一桌二桌的不成問題。雖然我可以在室外架個灶頭,同樣可以起大油鍋,沒有油煙的問題,但我估計天天這麼幹,得飄出多少香味去,時間長了,難免未被鄰居投訴。
好吧,家是家,家宴場是家宴場,閣主家宴衹是個名字,並不是在家中招待食客,當然等我哪天發了大財,可能開出不收錢的真正的家宴,那我得買一幢大豪宅,廚房與餐廳分開,還得放上一張大圓桌,再放一個轉檯,這才象是中國人的飯桌。
對了,還有出行與停車的問題,上海的家宴是在市中心,客人如果開車可以停在周圍數個停車場,有的客人圖省事乾脆坐地鐵過來,而開車的朋友也可以輕而易舉地叫到「代駕」。然而在這裡,這些都成了問題,以十個人一桌來說,十個人可能就是十輛車,美國的小房子一般就是自帶二三個車位的車庫,門口還能停個二三輛車,那樣還缺二三個甚至四五個車位,是的,難得一次可以停到鄰居家門口,可是天天如此,又要被投訴了,美國人可喜歡投訴鄰居了,我已經聽說過樹長得太高被投訴的,飬雞被投訴的,甚至還有曬香腸曬鹹肉被鄰居投訴的,對待這種鄰居,要天天炸臭豆腐來對付,不過,也可能又被投訴一回。
還是有很多問題的,沒有足夠大的可供電磁灶使用的炒鍋,是的,在宜家可以找到很大的鍋,比我在上海做辣肉的那個鍋還大,然而中餐畢竟是要炒的,沒有大的炒鍋,就炒不了足夠的菜,也不能「油裡拉一拉」;沒有圓底的炒鍋,也就沒法「顛鍋」。別和我說你用平底鍋也能顛,我也能,但你翻個反顛的「大翻鍋」青魚秃肺試試?
說到青魚秃肺,就引出了食材問題,雖然我經常說加州什麼都有、洛杉磯可以買到的食材比上海還多,我還說加州除了草頭沒見過別的都見過。那麼?青魚秃肺呢?
青魚秃肺是不成問題的,99大華既然有新鮮的青魚段賣,自然是活魚殺的,那比要弄到黑毛肚還要方便。對了,說到黑毛肚,洛大機大多數的川菜店,毛血旺都是用牛百頁做的,對的,白色的那種,你若是要理論,人家一句「毛血旺要用毛肚,但沒規定一定要黑的呀,我們用的是白毛肚」來懟你,保證你二眼發黑,方向也沒有。「方向也沒有」是句上海俏皮話,有點象「找不着北」,指的是「無言以對」。
洛杉磯是有毛肚賣的,我找了一年之後,在新臺灣邊上的元盛發現了。河蝦,海鷗超市有,可惜是冷凍的,可惜個頭實在太小;茭白,見過新鮮的,價格从6.99美元到9.99美元都見過;大閘蟹就更不稀奇了,一年四季都有,也不貴,不過是煮熟後再包裝的。
洛杉磯真是什麼都有,話是這麼說,實際上要整出一桌真正的上海菜來還是要花點心思的,就拿魚來說吧,我在上海做過一道很受歡迎的醋椒鱖魚,是用活的鱖魚切成魚片,用南瓜來調色,再用醋和海南的黃燈籠辣椒醬來調味的,這道菜,就要進行一點改動。
「醋椒鱖魚」在以前的《下廚記》中寫過,所以我衹說一下在洛杉磯的改動。南瓜,洛杉磯有,癈話,人家可是有萬聖節的地方,不過做道醋椒魚可用不到那麼大的南瓜,日本超市和華人超人都有小一點南瓜,不但小一點,還有切塊賣的,有紅的、有黃的,我喜歡用不是太紅的,我更鐘意偏黃一點的,那樣可以做出「金湯」來。
鱖魚,衹有死的海鱖魚,肉質很粗老,不能用了。考究的話,可以用一種大眼的「紅衣」,也是活的,肉質很嫩,但是那個魚頭大身小,做一桌菜的話要二條。還有一種叫做「basa」的魚,很多店把它叫做「龍利魚」,其實是錯的,後者是另一種魚,一種比目魚。Basa是越南特產,身白、肉嫩,市售的basa是去皮去骨的魚排,很容易調理,所以很受中餐館歡迎,很多中餐館的糟溜魚片就是用basa做的,由於太受中餐館的歡迎,basa的價格也年年在漲。
醋,用的是白醋,米醋會影響湯色,在上海的時候,我找了很多白醋,國內的白醋有很重的化學味,最後我選了進口的享氏白醋,一瓶要二三十塊,等到了美國,變成了「本土白醋」,一大桶才二三美元,象食用油那麼大一桶。美國人最喜歡白醋了,配合小蘇打簡直什麼都能洗,但凡洗不掉的頑垢,上youtube找解決方法,十有八九就是白醋加小蘇打。
這道菜有個墊底有個圍邊,墊底的是金針菇,到處都有;圍邊的是蛤蜊,雖然找不到上海那麼好的青殼蛤蜊,但也找得到大小相仿的腰蛤,擺出來也挺好看。
最關鍵的就是「椒」了,這道菜在最早的時候,所謂的「古方」裡,「椒」是指「胡椒」,也就是白胡椒,而且是米醋,我把它發展成了金湯的樣子,用海南黃燈籠辣椒醬取代了白胡椒,就是為了讓味道豐富起來,雖然可以用回白胡椒,但「做回去」這種事,讓我很不甘心。
要有辣味,而且還不能是紅色的,所以洛杉磯所有市售的辣醬不能用了,然而我仔細一想,洛杉磯不就在墨西哥的邊上嗎?墨西哥不就是天下所有辣椒的祖宗嗎?於是我去了墨西哥超市,結果還真被我找到一種habanero辣椒,小小的,黃黃的,長得比乒乓球小一點,樣子很好看,回家一查,海南的黃燈籠就是這個品種。
但我不知道用量啊,我可以自己做辣椒醬,但我想可能不至於那麼麻煩,我決定直接試着用。我用了一個很小的日本南瓜,用微波爐轉了六分鐘,然後把肉挖出來,再加上一個去了蒂和籽的habanero,加了一點點水,小半碗的樣子,用手持式的粉碎機打成了醬,然後我用手指蘸着嚐了一下。
一點辣味都沒有,為什麼會這樣?正當我詫異的時候,舌尖開始熱了起來,漸漸地散開,是一種很舒服的辣味,前後大約要有十來秒的時間才辣出來,多好的體驗呀?我一直說好的菜要有層次,這種「慢來」的辣味,不就是我要追求的層次嗎?
還要有個底湯,如果我自己喫,會用魚骨魚頭熬個魚湯,然而魚湯易腥,雖然上海人喫海鮮長大不會嫌鄙,但我的家宴不是衹做給上海人喫的,我也不必在家宴中做這種喫力不討好的事,直接用雞湯不就是了,我不用味精,清雞湯是時刻備着的。
深盆中鋪好去根後扯散的金針菇,用煮過搿開的蛤蜊圍在盆邊,燒滾雞湯,放入南瓜泥,加白醋,勾芡,把魚片一片片地錯開放入鍋中,待所有魚片都放到鍋中,轉鍋,然後倒在深盆中。深盆下面加火,上桌,完美。
名字得換換了,金湯醋椒魚。

2 thoughts on “[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之一暨金湯醋椒魚

  1. 自己做个割断,把厨房和客厅隔开不就行了。另外现在国内有一种抽风机,能去除99.6%的油烟,实验显示在炸辣椒时让人蒙目进入厨房,实验者都闻不出辣椒味道。
    海南黃燈籠不是habanero,更接近Scotch bonnet

  2. 草头肯定有的,你走路时眼睛看着地上就一定能看到。不行的话自己种也容易得很。我种下去就不管了,年年自己就不停地长。老了也不要紧,掐嫩头就足够吃了。我用茅台做的酒香草头香的来……

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