松鼠鱖魚

  「松鼠」,是一種魚的燒法,大多用鱖魚、鱸魚和黃魚之類肉頭厚實的魚種烹調。此菜源自蘇州松鶴樓,據說還跟乾隆皇帝有關,然而江南名菜大多都和乾隆有關,衹是牽強附會罷了,不必太過當真。

  此菜,魚頭微昂,魚尾高翹,上桌之時,還有吱吱的油聲,乃是江南宴席中的一道主菜。當年我還是毛腳的時候,第一次去見未來的丈母娘,她就曾用一條黃魚顛我的份量,我燒的便是這道「松鼠黃魚」。古龍曾說「要看住男人的心,就要填飽他的胃」;我梅璽閣主說「要討得好老婆,先要塞滿丈母娘的嘴」。

  鱖魚,就是那個因「桃花流水」而著名的鱖魚,肉厚刺少,屬於名貴的野生魚種,一道清蒸鱖魚,以前哪怕在有錢的家庭,也是要等到過年才有得喫的。近年來由於大規模飼養,價格一度與鱸魚相仿;但饒是如此,飯店酒肆中的鱖魚往往還是要比鱸魚貴上一倍甚至更多。

  鱖魚雖然刺少,卻是奇硬無比,加之背上的鰭中帶刺,很容易弄傷手。便是梅璽閣主自己「常在河邊走」,也往往因鱖魚而掛些小彩。因此,如果不是洗切過十七八條大魚的話,不妨先用鱸魚練練兵,等熟練了再用鱖魚不遲。至於黃魚呢,一來由於沒有活的,而且肉質相對稍薄,烹調難度提高;二來近年價格飛漲,沒有七八分把握的話,還是不要浪費的好。

  鱖魚產於河湖,但卻絲毫沒有「泥土氣」,也算是一奇。各式河魚,最好現殺現燒,以保肉質鮮嫩;殺好,洗好後,就是切了。「松鼠」一菜的好壞,全在切法。

  刀先要沿著背骨下去,切開背脊,然後緊貼著背骨順勢沿腹骨批出魚身,至尾收刀,不要切斷。等兩邊的魚身都片開後,用剪刀剪斷背骨,這樣,就是魚頭和魚尾,當中連著兩爿無骨的魚身。

  魚骨架子可以煮湯,衹是如果梅璽閣主親自主刀的話,骨頭上並非一絲魚肉,也煮不出什麼好湯來。

  把魚身裏面的肉翻到外面,魚皮朝肉,用刀刳菱形紋。這句話,看似嚇人,其實也很簡單,不過就是沿魚肉四十五度,每隔半寸左右平行切下,不要切斷魚皮,然後再轉九十度,如是再切即可。

  起油鍋,鍋子要大油要多,至少要能浸沒半條魚為準。火也要大,但不要冒煙。在魚身上刳出的菱形沾上幹淀粉,一定要在每個切面都沾上,沾得越透,燒好後賣相越好。將魚身擺好形狀,依然是魚皮朝內,油裏放少許鹽,然後放入魚身,炸至金黃。如果油鍋不夠大,記得千萬不要把魚翻過來炸,那樣很容易弄斷魚尾,其實衹要用勺子臽起滾油澆在魚身上即可。等到炸至金黃,就可以裝盆了。

  「松鼠」一燒,澆頭也是相當重要,味道和色面都要靠澆頭來點睛。澆頭一般有兩種,標準的是用松子,改良的是用青豆、玉米和胡蘿蔔丁。松子呢,南貨店都有賣,好的松子,色白肉厚、顆粒飽滿,聞上去還有股松果清香;差的呢,則是粒小色黃,聞上去還有油味,往往是隔年的了。至於青豆、玉米和胡蘿蔔之類,超市里有現成包好速凍的雜菜,可以選購;最好是買進口雜菜,玉米粒大且不老,青豆和胡蘿蔔也易熟不縮。雜菜要先過水燒熟,瀝幹待用。

  取干净鍋,鍋中先放小半碗水,煮沸後倒入蕃茄沙司,並臽入兩三調羹熟油。然後加糖勾芡(滬語叫「著膩」),倒入松子或雜菜後拌勻,淋在魚身上即可。

  這道菜的關鍵,首先在於切魚,把魚肉翻出來後,魚皮在內,則可以切得深卻不切斷。由於炸魚時油裏放了鹽,因此魚不會沾底,而且魚肉中還有咸味,咸可吊鮮,乃是這道菜訣竅中的訣竅。另外,要注意的是澆頭不宜太厚,著膩時寧可著上兩次,若太厚了再加水,不容易混和,便是敗筆;澆頭不宜多燒,時間一長,顏色容易變深,而且會破壞蕃茄沙司的維生素C以及口味。

  好了,這道菜就說到這裏,大家不妨試試,如果嫌如此切法太麻煩,直接油炸也可以,就是一道「茄汁魚」了。

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