[下廚記 VIII]辣肉的秘密(之一)

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看到一篇公眾號,是「魔都食鑑局」,別人轉的,題目叫做《上海最好喫的辣肉麵,店裡總有個厲害的爺叔》,作者總共喫了38家麵館,一一給出測評,挺有意思的。
然而,讓我們仔細想一想,除了我妹妹開的一麵春風之外,上海真有好喫的辣肉麵嗎?一麵春風不是傳統小麵店,不在本文討論的範圍之內。
讓我們來想一想,我這個年紀的人,小時候有小麵店嗎?沒有!我們衹有飲食店,國營的、集體的,有餛飩湯糰油燉子(不是蘿蔔絲餅)雙檔咖喱牛肉湯賣,也有麵賣,都是些規模不小味道尚可的大店,隶屬於各個區的飲食公司,如今這些飲食公司大多成了集團公司了。
麵店,就是文中出現的38家减一家的那種麵店,是什麼時候開始有的?大概是九十年代初中期開始的。照我說,為什麼上海沒有好喫的辣肉麵?就是因為店中的那個上海爺叔。
讓我們再來想一想,靜安別墅麵店的爺叔,長脚麵店的爺叔,乃至萬壽齋的爺叔,甚至復興路大腸麵的那位著名的「大辣烤」的阿姨,他們是同一代人。
五十五歲到六十五歲左右的那些人。
他們是在新中國後出生的,他們的小時候,是「三年自然災害」,如今我們也知道了自然災害的不自然處,但不管自然不自然,他們打小就沒機會喫上好東西。
其實从打他們出生到他們三四十歲前,他們都沒喫過什麼好東西,因為那個時候,市場上就沒東西,普通人家也弄不到計劃外的食品,普通的多子女家庭負擔很重,也買不起「自由市場」的那些。
後來,這些人上山下鄉去了,那更是沒得喫了,从上海到黑龍江,還是抱着整餅乾箱的炒麥粉去;沒上山下鄉的,也早早地頂替了做工人的父母,光榮地有了一隻「鐵飯碗」。
後來,恢復高考,我敢保證,這些麵店中的爺叔阿姨們,一個都沒有參加過高考,但凡有這份心的,就算當年沒考上,後來也會電大夜大去讀的。
接着,這些爺叔阿姨們各自成家有了孩子,九十年代初,正逢下崗大潮,他們下崗了,家中生活拮据,無奈之下破墻開店,做做鄰居們的生意;夢花街大餛飩,就是下崗三姐妹的唯一收入了。
要是上海沒有大規模的土地建設,要是沒有互聯網,這些爺叔阿姨們衹能守着他們的小店,過一份剛夠温飽的工作。這些開麵店的爺叔阿姨們,幾乎沒有任何一個有過大飯店的工作經驗,也沒有過任何系統化的食物烹調學習,他們的味道與燒法,衹是「我認為應該是這樣」。
大排麵,再窮,小時候總喫過一二回;辣醬麵、烤麩麵、冷麵也是同樣。但是辣肉麵,他們小時候是沒有的,而从小「沒有喫過好東西」限制了他們舉一反三的能力,他們做得好大排麵,但就是做不好辣肉麵,道理就在於此。
蘇州麵是系統化的、傳承化的,上海麵不是,上海麵是誤打誤撞,不成體系的;蘇州麵館的爆魚麵可以說家家都差不多,然而上海辣肉麵可以說找不到二家一樣的,其中的原因,細想起來,是上海一代人的心酸。
可能大家都覺得這些爺叔阿姨很瀟灑,是的,他們剛開始,幾年前十來年前,孩子們都工作了,都結婚了,他們的負擔開始减小;同時上海大發展,餐飲業水漲船高,別人是租房開店,他們當年破房開店都是自己房子,無意中成了全上海餐飲業中利潤率最高的那批人,想不瀟灑都不行。
你一定經常聽到這些爺叔阿姨們的抱怨,老了做勿動了,管理更嚴格了,什麼什麼的;聽着最瀟灑的是他們的口頭禪,「我又勿是為了鈔票嘍」,一群文青跟在後面「是呀,是呀!」
是什麼呀?!
打从他們下崗的那一天起,一切都是為了錢。找工作,尋機會,到處碰壁;做生意,跑單幫,樣樣虧本;無奈之下,拆去沿街的墻,開起麵館來,這些爺叔們阿姨們,是他們那一代人中最沒有文化最沒有底氣最沒有家教的人,你要去和他們說「停課閙革命」,保證個個眉飛色舞;你若是和他們說改革開放,他們對體制改革咬牙切齒,他們說「現在一點嚡嘸啥好」。
長沙路上有家小德興麵館,每天衹開到下午一點左右,老闆娘說:「我又勿是為了鈔票嘍,搿點點小銅鈿弄不好咧,我是嘞等拆遷呀,我做生意,就是店面房,賠償大攤扳咧;講了廿幾年要拆,到現在嚡嘸沒拆,據說講快了,戶口已經凍結了。」
我明白了,勿是為了「小」鈔票!
大田路的餛飩攤,攤主娶了個外來妹,要知道,他這個年紀,娶外來妹的也算實在走投無路了。這回拆遷,他們家就是釘子戶,後來傳說就他那個店面,開發商給了他六七套房子,居委還給了他定興路的華茂飯店繼續擺早午市,試我這張嘴,不用多久就會轉租掉的,家中有六七套房子,誰還願意賺這個辛苦錢?
文首的那篇,直接把上海辣肉丁麵發源的「滬上一家辣肉麵店」定為不及格,深得我心,那家早就「換藥不換湯」名不符實了,這家也有秘密,有機會再說。

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