廣式扇貝

  扇貝頗是好看,又白又嫩的,夏日喫來,干净清爽。扇貝裏有塊圓圓的肉,叫做「貝柱」,廣東人特別喜愛的「干贝」便是曬乾了的貝柱;超市里也有速凍的貝柱,俗稱「鮮貝」。

  扇貝在一般的海鮮酒店都可以喫到,很多人都擔心在家燒不好,不敢嘗試。其實,扇貝是一種非常容易DIY的海鮮,大家不妨在週末試一下。

  扇貝不是每個菜場都能買到的,但一般可以隔天告訴相熟的海鮮攤,攤主自會替你搞定。我呢?則是喜歡到銅川路海鮮市場,親自從大麻袋裏挑看得上眼的。扇貝很容易挑選,拍打幾下後,它自己能把那條細縫合起來的,就是活的。反正一般扇貝都是論只賣的,也就無所謂用泥沙混份量之類的問題了。小的扇貝,一般三元錢一隻,大的也就五六元,一家三口,弄個七八隻,也就夠了。

  扇貝買回來,首先是洗。最簡單是把刀切沿著縫切下去,把貝柱橫剖為二;還有一種,是用特殊的圓刀,沿著殼壁切下去,那樣的話,貝柱不受損傷,一個還是一個。這種圓刀都是廚師自己做的,如果不想做的話,可以用刨洋山芋的小刀試試,衹是沒有那麼順手。

  衹要把扇貝打開,然後就容易了,可以用另一爿貝殼把貝柱從殼上刮下來。扇貝裏的所有東西都可以食用,洗淨後淋酒待用。考究,然而也是偷懶的做法是只用貝柱。扇貝兩爿殼的顏色不一樣,一爿純白,一爿褐黃,我們衹要白色的那一爿,洗淨後放入鍋中加酒煮。

  要一些蔥,尾部粗壯的部分,切成蔥花,餘下的豎切成蔥絲,如果嫌蔥絲麻煩,也可以用辣椒絲代替。另外,我們要準備一些蒜蓉,蒜蓉現在有現成的工具可以製作,在Carrefour和Ikea裏都可以買到。如果喜歡喫口味重一點話,可以買一罐豆豉待用。

  扇貝的殼可以一直煮著,水中加些鹽,就可以燙扇貝了。 用一個坦形漏勺,將洗淨的貝柱及其它部分逐個放入沸水中燙熟,每次只需十五秒鍾左右。將燙熟的貝柱等擺放到撩起的殼中,儘量注意美觀。如是者,幾分钟後,一大盆漂亮的扇貝都已燙熟並且擺放漂亮了。然後,將蒜蓉和豆豉分放在每個貝柱上,灑上蔥花和蔥絲。

  燒少許油,待沸後將之淋在整盤扇貝上,蔥絲會捲起來,如果還有紅色或黃色盤邊,就更漂亮了。

  這道菜的訣竅之一在於貝殼已經加熱,再放入貝柱,菜餚不會冷掉。二則,貝柱是燙熟的,喫口奇嫩,如果是蒸的,就會有「喫橡皮筋」的感覺了。

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