食蟹六月間—醉蟹與油醬蟹

  大閘蟹,是上海人的最愛,甚至有許多人,寧可借錢,也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭,每年也至少要喫上一次大閘蟹,頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶,更是在每年菊黃蟹肥的時候,隔三叉五喫上一頓,闔家共享天倫之類。

  我的祖母,就是一個好蟹者,在生我爸爸的那年,她老人家(那時當然不老)每天喫一個蟹,結果有一天,喫了蟹後肚子奇痛,以為是「蟹爬腸」(滬語:謂喫太多蟹而胃寒生疼)。結果沒想到的是,在那次肚子痛後,天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。

  大閘蟹的名稱已不可考,我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長,以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類,被人當面聽到,是要「喫耳光」的;而在上只角,人們萬一說話時嘴巴裏落出只「蟹」來,便會被人看不起。

  由於上海人嗜蟹如命,蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得,三兩朝上的蟹,在一九八零年,是賣二元錢一斤,而到了一九九零年,是賣近兩百元一斤,將近翻了八番;小康不過是翻了兩番,那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來,湖塘圈養的日益增多,在產蟹的大年,秋風未起的話,衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。

  大閘蟹,以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚,金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹,衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來,還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是,小時候,我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手,否則的話,直到第二天同學都能聞到腥味;而現在蟹,少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹,象龍井茶一樣,已經註冊了商標,而且還有防偽碼。這類蟹,大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以,超市里倒是可以買到正宗的大閘蟹,然而價格也真是不菲,往往三兩重的,就要一百六十八元一隻。

  大閘蟹,不但是個品牌,而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的,才叫做大閘蟹,而其它任何的燒法喫法,一律稱之為「蟹」。

  喫蟹,還非常講究時令,同樣份量的蟹,在不同的時令,其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹,如果現在去喫,肉鬆無味,而等到中秋去品嘗,便是人間美味了。

  現在這種時候,正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹,肉厚黃多,因為農曆六月開始上市,因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名,亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同,乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹,因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。

  我昨天去了菜場,「六月黃」開價十六元一斤,估計要是討價還價的話,十五元一斤不成問題,市區可能還要更便宜一點。

  醉蟹,我只會做蘇式醉蟹一種,較之寧波醉蟹,不放醬油,肉嫩味鮮,更適合一般上海人的口味。小蟹,菜市場中一般浸在大盆裏出售,買來後,衹要稍洗即可,放淘蘿裏,滴幹生水。

  準備一個空瓮,沒有瓮,微波爐用的玻璃缸也可;另要嫩薑一大塊,花椒少許。黃酒是必須的,而且要好,我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的瓮裝黃酒,效果極好,衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用,取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。

  先取一兩酒,置鍋中加熱,放入花椒煮沸,待聞得花椒香味,關火待冷。薑切片,大小不論,儘量切得薄一點。

  用左手的拇指、食指與中指,捏起蟹殼兩端,此時,蟹的八腳兩螯必會狂舞,不用擔心,沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上,左手繼續捏住,並稍施力,用右手先將蟹螯輕輕推入腹下,再將八隻腳全部推入,右手拇指與食指各按一隻蟹螯,左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳,拇指按住右邊蟹螯;然後,舉起左手食指,按住蟹的左螯,併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣,一隻蟹就被穩穩当当的捉起來了。這種抓法,弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。

  抓起蟹後,翻開蟹臍,就是蟹肚上半圓形白色的那塊,用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片,將蟹臍蓋回。將蟹放到瓮中,背上可先壓一重物,防止強動。如是者,把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後,移去重物,倒入已經冷卻的花椒酒,再用生黃酒將蟹浸沒,按一斤黃酒一兩鹽,放入適量的鹽,就算告一段落了。

  若是將瓮放在冰箱中,估計要七天到十天左右方可食用;過去,人們把醉蟹放在家中避光處,象現在這般的夏天,兩到三天即可食用。可以從第二天開始,每天掰個蟹腳試一下,如果蟹肉已經結起成形,就可以品嘗人間美味了。

  「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」,後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹,須麵粉大半碗,蟹五六隻。起油鍋,火至六成。將蟹對半切開,切口沾幹麵粉,並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉,如果手腳不夠快的話,可將蟹先撈起,全部切好,沾上麵粉,再半只半只地用油去燙。待所有蟹均切完燙完,開大油鍋,倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉,千萬不要扔掉,加水拌勻,以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內,稍炒片刻,加半碗水,繼續炒,加糖收幹,起鍋,即是江南名菜「油醬蟹」了。

  我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬,訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒,否則的話,麵醬容易糊在一起,而蟹肉則容易過老。

  小蟹就說到這裏,再過大半個月,我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦!

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