甜椒炒童子雞

  童子雞是二斤左右當年的雞,放血脫毛去內臟後,衹有斤把。母雞未產過蛋,食用不分雌雄。上海人很喜歡喫童子雞,認為大補。然而童子雞隻小肉嫩,不宜燒煮雞湯。

  童子雞的挑選,沒有太大的花頭,一般也是講究「三黃」,嘴黃、皮黃和腳黃。皮呢,大多數人都不會去翻開毛看,但腳如果是青的話,就千萬不要買,那種「青腳雞」燒不爛。

  雞買來,往往已經殺好去毛去內臟。我們要做的是去頭、尾(俗稱「雞屁股」),再去夾肝,並且刮去腳皮。洗淨後,用細鹽輕擦雞身,稍事晾乾,然後切塊,並且放入料酒,滴入少許醬油(醬油衹要一點點,著色而已),拌勻。

  辣椒,可大有講究,我哪天可能會單獨寫上一篇。這次,我們要的是一種不辣的辣椒,個大,色綠,青香,微甜。這種辣椒,上海人叫做「甜椒」,外地人大多叫做「菜椒」。挑大約二至三兩一個的,太小的,皮薄易熟,沒有嚼頭;太大的,外皮堅硬嫌老,有時甚至要吐渣。挑選這種甜椒的時候,新鮮是首選,因為這道菜的特色就是甜椒清香四溢。新鮮的甜椒,表皮光滑,顏面碧綠泛光,用食指和拇指輕捏甜椒底部有明顯的彈性。另外,不要去挑「歪瓜裂棗」形的,儘量挑外觀曲線飽滿的。還有,有的攤販為牟暴利,往往在甜椒中注水,所有在挑選的時候,應該先搖一搖,如果有晃動感,就是注水甜椒了。

  甜椒的切法,也是挺有講究。一般家庭,一刀下去、一分為二,然後去籽切塊,這種切法,甜椒塊大小不均,還有碎肉,所謂「不上臺面」。正宗的切法是,甜椒兩頭各一刀,把甜椒先切成一個圓柱形。再從邊上切開甜椒,放倒甜椒橫刀切進,切斷裏面的筋,籽也就去掉了。這樣的切法,甜椒就成了一整片長方形的,然後再切出的塊當然是大小一樣了。這也是我先前說的為什麼甜椒要挑曲線飽滿的原因。

  起油鍋,待油鍋有七八分熱,倒入剁好的雞塊,倒入料酒,翻炒。待雞塊熟透,灑一些糖,糖無需多,衹是因為先前加過醬油,再加一些糖,可以增加色澤和鮮度。這時加糖還有一個好處,就是醬油不會沾到甜椒上去。

  開旺火,不停翻炒,收幹汁水。然後是非常關鍵的一步,手腳儘量要快。倒入甜椒塊,繼續翻炒,等到雞塊與甜椒炒勻,立即關火,再炒上半分鐘左右,即可起鍋裝盆。

  這道菜的訣竅就在於甜椒是用鍋子的餘溫去除生腥,清香猶在,而且營養成份絲毫沒有破壞。而爆炒的童子雞,由於事先抺了細鹽和醬油,入味三分。喫的時候,甜椒爽脆,童子雞鮮嫩,實為不少多得的一道好菜。

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