菠菜線粉肉絲

  天漸斬地涼起來,很多人想到了進補;也有人說「藥食同源」,簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是,若存得一分平常心,清水草芥末嘗不能養人;而那刁鑽刻薄之輩,縱食山珍海味,未必見得延壽。

  其實天下萬物平等,各種食物有各種好處,衹要不挑食,什麼都喫,再加上樂觀的心情和寬容的胸懷,包你是百病不侵。

  就說那菠菜,許多人都不喜歡喫,特別是小孩子,中外皆然;以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長,小孩子多用門牙嚼東西,難以咬斷菠菜,容易梗住,上得一回當,下回便不愛喫了。更有大人,狼吞虎咽,也往往會被菠菜咽住,所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎,則老幼咸宜。可見,做菜的學問無非就是愛心,多花點心思就是了;至於那爆炒溜炸,則是技術而已,熟能生巧罷了。

  再說菠菜,葉綠根紅,煞是漂亮,更由乾隆故事,得美名「紅嘴綠鸚哥」,傳為美談。菠菜,是地道的洋貨,由於原產波斯(今伊朗),故名波斯草,後傳為菠菜。

  菠菜是含鐵量最高的的蔬菜,鐵是人體造血元素,常喫菠菜,可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老,提高記憶及抗氧化的功能,一時間頗受愛美女士的青睞。

  你看,要健康完全不用虎鞭燉鹿茸,衹是簡簡單單的一個菠菜,便有諸多好處,所費不多,何樂而不為呢?菠菜線粉肉絲便是一道好菜,綠白相間,清香可口,潤且不油,滑而不膩,又保健,又美容,製作也很方便。

  菠菜要買小種的,俗稱「小菠菜」,味甜、葉嫩,價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋,不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是,菠菜富含草酸,家中若有人正在補鈣,草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下,去除草酸,瀝幹待用。

  線粉,是上海話,就是粉絲,因為粉絲纖細如線,顧名。粉絲一物,已有一千四百多年的歷史,北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了淀粉粉絲的詳盡制法。粉絲以綠豆制作為最好,其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的,喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲,絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明,烹調時入水即輭,久煮不碎不糊,喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲,易碎易斷易糊,是極「討手腳」 ( 滬語:「麻煩」 ) 的東西。

  同是綠豆粉絲,又以山東招遠的為最好,遠在清朝,便已出口;因其從十五公历外的龍口港外運,故以港得名,喚作「龍口粉絲」。奇怪的是,我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲,所以購買時要仔細看清產地,方不致被愚。另外還有許多不法奸商,由於沒有掌握技術,便用吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)增白,此物傷肝傷腎,多食有性命之虞。因此,這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。

  粉絲要事先泡開,衹要將粉絲放在容器裏,倒入沸水,待冷卻後,再洗淨,用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲,加鹽、料酒和少許生粉,捏拌腌漬,稱作「上漿」。

  起一個油鍋,油不要少,因為菠菜極能吸油;待油六成熟時,放入肉絲,在油裏鑽一下,謂之「滑油」。滑油的時候,要把肉絲弄開,不要粘在一起;由於此菜中的肉絲衹是點綴,故不必滑油後取出,直接倒入菠菜翻炒,等菠菜熟了,將粉絲連水倒入,用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒,就是象下面一樣,把菠菜和粉絲拌在一起,等到湯水沸騰,即可加鹽起鍋,此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水,若有湯水,喫到一半,可以再拌一下,另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少,色面不夠漂亮,還可以淋上一層熟油。

  此菜的關鍵在於放入粉絲的時候,一定要連水一起倒,有的人先放粉絲,粉絲便易粘在鍋底,等再放水,把鍋底的粉絲炒下來,都斷了。另外,放入粉絲後,宜用筷子攪炒,也是為了防止粉絲斷開。

  這道菜,不過二三元錢,卻是食補大菜,各位不妨試試。

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