正宗上海炸豬排

  有一個朋友,聽我說起「上海炸豬排」,便詫異起來,說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎?我說那是當然,想那炸豬排原是洋貨,上海自1843年開埠,隨後西風東漸,於服飾、飲食、習俗、語言,多有與西俗相融之處,這炸豬排一道,便是最早由上海傳入,而那「中式西餐」也正是從上海起源的。

  上海話中,西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館,是俄國人開的「羅宋麵包房」(即後來的「淮海西餐社」);爾後又了法租界的「紅房子」,那紅屋紅頂的紅房子,一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社,是配筷子的,用筷子喫炸豬排,成為「東方巴黎」之一景。

  在我們的印象中,紅房子裏的上海式西餐,仿佛永遠衹是三樣:炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類,即便是富庶人家,等閑也是捨不得點的。這炸豬排,爽脆可口、噴香鮮嫩,又能喫飽肚子,乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代,即使家中自行製作,也要等到過年或是生日,才得飽一次口福。

  其實「上海炸豬排」的叫法,並非是我杜撰,我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌,可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難,但要炸得好,卻是難上加難,好在我有名師,得傳衣缽,今日更是自立山門,普傳絕招。

  這炸豬排,要上好的大排,最好不要用速凍的,因為凍肉脫水,炸來不夠嫩;而且包裝好的大排,往往切得太厚,紅燒、清燉都可以,衹是不宜做炸豬排。

  這大排,一定要到菜場的肉攤子上去買,那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的,俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的,而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿,雄爿骨大賣相好,雌爿肉嫩喫口好,反正各人各歡喜,都可以使用。在攤主剁開排骨之前,你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的,他就知道了,會特地剁得薄一些。

  大排買來洗淨,然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字,意思是用厚的刀背用力敲打大排,此法旨在敲斷纖維,卻不切斷大排。敲打的時候,不要亂敲一氣,要將大排鋪在案板,將刀背沿著與纖維垂直的方向,從左至右一刀挨著一刀敲過雲,這時,大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後,將大排轉個方向,再沿著與纖維平行的方向敲一次,反過來,還要這樣各敲一次,總有四次。敲的時候,要用力,而且要敲出節奏來,否則手會很酸,若是敲出節奏,則好些,頗有些勞動號子的意思。

  最後,從案板上揭起那大排,用力橕開,其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞,但並不影響食用,甚至有人認為,破洞越多脆邊也越多,反而更好喫。

  等拍好所有的大排,打一個雞蛋,並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿,將大排腌漬。時間長短並無所謂,衹要讓肉喫透蛋漿,個人覺得十五分钟即可;若有新鮮檸檬,可於上漿前先滴在肉上,會使肉質更加膨鬆,還可平添清香。

  然後要在幹的案板上,撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色,乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分,其中帶咸味的粗麵包粉,製作效果最好;若是太細,炸起來易焦易黑,水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售,標明粗細,不用自己費心製作。

  將漿過的大排平鋪到那麵包粉上,然後再在另一面也撒上麵包粉,用木榔頭拍打,讓麵包粉嵌到肉裏面去,炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木榔頭,用手摁實即可。整塊大排外,都要覆滿麵包粉,做沾裹好了,拎起來抖一下,便可下鍋。

  接下來便是炸了,豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高,六七分熱即可,將豬排放在油裏汆一下,主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候,要左右手各拿一雙筷子,儘量將大排兩邊橕開,否則的話,大排會捲起來,影響美觀,也影響「進食的速度」。這第一回炸,時間不用太多,邊炸邊抖動,以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。

  等所有的大排都炸過一遍後,瀝去鍋底的麵包粉屑,用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜,切忌慮生久炸,其實大排若是拍透,一炸即熟,時間一長,逼幹水分,味道就像豆腐干了。

  喫炸豬排,必須要有辣醬油,這辣醬油也是上海特色,說它辣,絲毫也不辣,倒是甜甜酸酸、異香撲鼻,此物又特解油膩,炸豬排蘸了辣醬油,一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實,喫不下太多,乃是沒有蘸辣醬油的緣故。

  還有,這炸豬排雖說是西餐,卻不能象西餐般切成小塊喫,一定要一整塊一口氣趁熱喫下去,方覺過癮。許多人若是在家中食用,都是絲毫不顧大排還燙,便直接用手抓來喫的,可見這道菜之美味。

0 thoughts on “正宗上海炸豬排

  1. 小时候经常在德大吃,一般就三道,罗宋汤,土豆沙拉和炸猪排。现在只能自己动手丰衣足食了,不过还好在纽约还能买到上海的辣酱油。

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