蟬衣包

  千年古鎮西塘,距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公裡,景色優美,風情宜人。西塘不大,到處是小橋流水,走走看看,著實寫意。玩累了,也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時,西塘是吳越兩國的相交之地,故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。

  西塘的菜,也是如此,乃集蘇浙兩地之大成,雖是鄉野粗食,倒也鮮美可口,絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷,走到底是家飯店。此店前後兩進,從那窄巷過去,是後堂,前邊還有一個天井。若是初夏時節,在此淺斟低酌,品味江南小菜,觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥,真有一種人間天堂的感覺。

  就在這家店中,我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」,當時一口咬上去,只覺得齒頰生香,外面的豆腐衣軟糯幼滑,裡面的饀料,清香可口,咸甜適中。

  薺菜,是上海人的最愛,由於薺菜的菜期很短,過去每到薺菜上市的日子,家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹,甚至還呼朋喚友,引至家中品嘗。一時間,必要弄得洛陽紙貴,上海人纔能甘心。這薺菜一味,原是野菜,近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在,上海人還是認為野生薺菜更香甜一點,乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩,那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜,必如獲寶,定要拔個一乾二淨方肯罷手。

  《詩經》中有「誰謂荼苦,其甘如薺」,《爾雅》中也有「薺味甘,人取其葉為菹及羹亦佳「,可見,薺之入菜,自古已然。後來,還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜,強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺,美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道,可見一斑。

  薺菜的營養最好,乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中,薺菜的蛋白質含量最高,且氨基酸組成種類齊全,又含高鈣及胡蘿卜素,還能止血、防癌,實為可遇而不可求的食補上品。

  薺菜挑揀極其麻煩,若要做得好菜,我認為再麻煩也值。標準的挑法,要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩,可以去根後剁碎。然後加五花肉,細切粗斬後與菜末拌在一起,加麻油、鹽和少許糖,即成饀料。至於薺菜與肉的比例,大可自行發揮,喜歡喫菜則菜多一點,喜歡喫肉便肉多一點,即便做成純素或是純肉,那也無妨,全憑個人喜好。值得說一句的是,如果喜歡喫肉,不妨肥肉比瘦肉多出一點,喫上去更有滑潤的感覺。

  豆腐衣是把豆漿煮沸後,經過一定時間的保溫,將頂層的軟皮揭出烘干而成。根據厚度的不同,分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆制品裡含鈣最高的,所以用此菜孝敬長者,是再恰當不過。好的豆腐衣,潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊,素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩,除了炸響鈴,不推薦用油炸的做法,再者如果裡麵包了生饀,往往等豆腐衣炸得焦枯,裡面還沒有熟。

  乾豆腐衣極脆,稍不小心便碎。包饀料之前,要先將之軟化。取一張豆腐衣,平鋪在案板上,用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右,再鋪第二張上去,仍用毛巾覆焐。如是,則可軟化出一摞豆腐衣來,然後,可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起,也可以包一張,軟化一張,雖然稍微多花點時間,但不會弄得手忙腳亂,而且用多少,處理多少,可以避免不必要的浪費。

  至於豆腐衣切割的大小,饀料的多少,均可隨意,衹是做得大小一般,方纔好看,也可以做一圈小的,圍著一個大的,倒也別致。

  此菜最好用籠屜蒸,鋪上荷葉,平鋪開來蒸,等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠,就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗,碗裡鋪上一層豬油,若是沒有,素油亦可。再將半成品放入的時候,要將每個豆腐衣包的外面都塗上油,然後蒸十五分钟,就可以裝盆。裝盆時,要輕輕地將豆腐衣包分開,小心不要弄破,裝盆後,還要再淋上油,方顯好看。當然你也可以把整只碗住桌上一端,讓大家自己邊喫邊分。

  此菜上桌後,一定要趁熱喫,豆腐衣見風就乾,乾則硬,全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長,此菜冷卻,便再也喫不出清香來,一口咬下去,只見肥肉已經凍成白色,還有誰提得起胃口?

  西塘的確值得一遊,此菜也值得一嘗,即使不游西塘,也不能不嘗此菜。 這道菜,還有一個非常好聽的名字,叫做「蟬衣包」,如果制作的好,可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜,煞是誘人。

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