清燉蟹粉獅子頭

  二零零年三月二十一日,美國布什總統訪華,最後一餐便是江主席「家宴」,共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜,其中之一便是「獅子頭」。

  「獅子頭」與揚州有著不解之緣,雖然各地也有,但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史,可追溯至隋煬帝,那時,楊廣到楊州看了瓊花之後,回宮想念風土,禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景,這便是獅子頭的前身。

  而後,到了唐代,郇國公設宴,府中亦制「葵花獻肉」,郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭,便稱之為「獅子頭」。

  淮揚菜選料講究,刀工精細,注重火功,咸甜適中,實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜,並不用跑到揚州去喫,上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。

  上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店,胡適、魯迅、梁實秋等,都是其座上客;而「半齋」之名,在民國小說裡,也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年( 1905 年),不久將迎來百歲之慶,估計屆時又能熱鬧一番,大飽口福了。

  這清燉獅子頭,便是老半齋的招牌菜,此菜純用清燉,原汁原味,蟹鮮肉嫩,爽口軟糯,真是百喫不厭,可謂人間極品。

  獅子頭要燒得好,說易不易,說難亦不難。我與好婆兩人,曾研究此菜十餘年,遍嘗各地獅子頭各種燒法,歸後試做,雖然味道已近,但衹是那肉丸的松軟,怎麼也做不出來,始終不得其門而入。我們每回做,都覺得肉丸太硬太緊,於是就試著放入各種東西來調節,無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過,而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的,咬口不行。我們也從烹調中尋過出路,清燉、油煎、紅燒、加醋燒,乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過,可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。

  以前,不象現在菜譜滿天飛,那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師,想要學會這道獅子頭。

  終有一天,機緣湊巧,得遇高人。那高手只說了四個字,便如醍醐灌頂,我立時頓悟。自那以後,再烹此菜,乃是游刃有餘,百無一失。想到自己經歷過的苦難,不敢獨專,衹能拿出來,與大家共享。

  蟹粉獅子頭,當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可,雌的比雄的好,雌的有黃無膏,其蟹黃紅而硬,較易剝拆,色面也更漂亮。「拆」之一字,乃是方言,蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出,比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。

  小蟹一斤四五隻,即使深秋,價鈿依然便宜,若是盛夏,只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹,大約一斤出頭,買來後洗淨,不必紮縛,放熱水中煮熟即可。

  「拆蟹粉」,聽上去麻煩,其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳,翻開蟹蓋,用筷尖剔出蟹黃,然後錄去蟹百葉及肚臍,一掰為二,再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉,餘下的蟹腳,兩頭剪去,用筷子一通便出,如是而為,一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候,南京西路石門路有家「王家沙」的點心店,有現成剝好的蟹粉零售。

  說到肉,要肋條一塊,一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉,這獅子頭反正要剁碎的,衹要那種一層肥一層瘦的即可,調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫,大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人,其文常見諸報端,於美食多有涉獵,不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」,孰料卻比錯了。要知此菜,肥肉一少便不好喫,至少也不能少於五五之比。

  肉買來洗淨,將皮批下,以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除,就可以開始切肉了。

  當時那位高人說的四個字,是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做,腦子裡總是想著另外四個字 ―― 「膾不厭細」,於是盡量將肉糜剁細,卻不想恰恰是反其道而行之了。

  所謂「細切粗斬」,要將肥肉瘦肉先行分開,肉塊先切成肉片,肉片再切成肉絲,肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小,頗有講究,約在四毫米左右,俗稱石榴丁。

  切好後,將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起,有的飯店將肉拌好做成球頭,然後沾裹蟹粉,嵌入蟹黃,那是騙人的把戲,我們不用。

  在拌料的時候,還要放入料酒、蔥薑汁去腥,鹽來調味,一點點糖來「調調鮮頭」,還要用生粉以起粘,生粉的量,不宜太多,太約兩三湯匙左右,放入這些調料的時候,最好不要一氣倒入,而是要邊攪拌邊加調料,方能調勻。攪拌要用力,料纔會起稠發粘,術語叫做「上勁」。

  這些料,大約可做成十個獅子頭,如果心中沒數,可將料先等分,再捏製成丸,否則大大小小,也不好看。將將搓捏成肉丸的時候,也要用力,否則獅子頭易破易碎易散,我們又不是在煮肉糜湯。

  用一隻砂鍋,把先前批下的肉皮鋪在鍋底,上面再鋪些青菜,把做好的肉丸放在菜上,倒入燒滾的高湯,如果沒有高湯,用燒滾的清水也可。倒的時候,要從砂鍋邊沿倒下,不要沖碎了肉丸。

  然後加蓋開小火燉燒,十幾分鍾後,便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫,要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋,湯面上有整整的一層油,要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜,棄之。再改用大火,放入新鮮的青菜同煮,待菜八九成熟,即可上菜。

  獅子頭因時節不同,還可放入各式配料,比如春天的筍,夏天的蓮藕,乃至秋棗冬風,俱可放入。這其中的訣竅,萬不離那「細切粗斬」四個字,倒是放入的配料,可事先剁得細些放入,喫的時候,只聞其香而不見其物,所謂「有意無意之間」,乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎,本來舉一反三、由此及彼,就是燒菜的學問和藝術,這裡便不多說了。

0 thoughts on “清燉蟹粉獅子頭

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *