糖醋虎皮椒

  上海菜,辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系,以鮮、甜、咸為主,辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道,而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味,極少用辣,於辣椒一味,也不甚掌握;不象蜀、湘、贛、黔、滇地區,辣椒之入菜,幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒,紅綠均有,但大多數是配菜配色所用。

  辣椒不是土產,乃是正宗的洋貨,關於辣椒在中國的歷史,有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味,好辛香」來證明辣椒古已有之;《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」,並不是今天所說的「辣」,衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。

  辣椒原產於中、南美州,本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後,於十五世紀末,被西班牙人傳到歐洲。

  此後,過了一百多年,辣椒才被傳入中國,明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」,當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來,長江中下游的人(被叫做「下江人」,三峽以西),最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裏絲毫沒有提到辣椒二字。可見,四川人還不知道辣椒之時,江浙一帶或許已經早就食用了。

  關於蜀地之人為何喜食辣椒,有許多人寫過專門著述,從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究,這裏不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣,出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪,四川妹子一個靚似一個,辣椒喫得多,也不見生痘子,個個水靈出跳;可等她們一旦到了上海、蘇州,再那樣喫辣,不但發起一臉痘子來,而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。

  中國有四大產椒區,俗稱「一澤三都」,分別是河北省雞澤縣,四川成都,山東益都(現青州)和河北望都。我們的這道菜,用不著這些名品辣椒,而且還千萬不能用,否則,辣得下不了口,可不要怪我。

  虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒,色淡綠。其肉薄皮皺,故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫,依然能夠辣出眼淚,上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒,全在烹調一藝,那些皮上的褶皺是燒出來的。

  這道菜的辣椒,就是菜場裏最一般的甜椒,菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種,一種是皮厚色墨綠的,味香甜,無絲毫辣味,也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒,據說是近年來從國外引進的,用來燒我們的這道菜,實在是大材小用,太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒,樣子呢,和前面說到的雲南虎皮椒有點像,顏色也是淡綠的,肉呢則稍稍厚一點,皮並不皺,比虎皮椒要短一點,胖一點。這是上海的原產辣椒,稍稍有一點點辣,做這道正好。

  我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法,這回全然不用那麼麻煩,只需用手將辣椒一撕為二,去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後,瀝幹水份特用。

  起一個油鍋,多放點油,倒入撕開的辣椒,炸至辣椒皮破裂、皺起;然後泌去多餘的油,加米醋和水燒煮,燒到辣椒輭熟,再加浙醋、醬油和白糖,稍收湯水,即可。

  這道菜在烹調的時候,要注意保持辣椒的顏色,許多人不會燒,一開始就放深色醋和醬油,燒到後來,一盤全是黑糊糊的,不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟,再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制,想來應該可行的,不過我沒試過。也有的人用白醋,以保持顏色,不過白醋乃是化學方法配製而成,我並不喜歡使用。

  這道菜,可以熱食,也可以冷後食用。喫起來,甜酸可口,清爽怡心,輕輕地咬上一口,甜津津地,然後有微微的辣味透出來,甜、酸、辣集於一身,感覺非常的好。

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