[下廚記 VII]五香洋蔥鹿肉

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我信佛,所以忌五辛,但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌,你要蒜苗炒個肉片,我最多就是把肉片挑出來喫,還不至於要特地為我炒個菜。有一次,隔壁鄰居請我喝酒,在上海話的語境中,「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思,正式請喫飯總是有酒的,為了喝酒總是有菜的;可是,我的鄰居是個甘肅人,他們那兒說請喝酒就是喝酒,還算是為了照顧我,他準備了二個菜,一個是微波爐炸的花生米,另一個是蒜泥拌黃瓜,那個蒜味啊,記憶猶新。
生蒜我是不喫的,好在那位哥們的刀工實在差,蒜泥成了蒜粒,我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛?不同的教派引用不同的經典有不同的說法,我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄,但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥,我也不反對;我也不至於特地關照老板咖喱牛肉湯裡別放香菜,我大不了將它們撥到一邊就是了嘛,做人不可以對別人矯情。
在外面喫飯,別人問我有什麼忌口,我一般是說沒有,免得別人麻煩,要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了,問我,我就說自己是佛弟子,忌五辛,然後接下來席上必有人問:「那麼你喫肉嗎?」
每次總有此問的,然後要解釋上一大堆,大多數情况是解釋不通的,在很多人眼裡,肉可以不喫,蒜怎麼可以不喫?好有趣的想法。
我這個人豁達,信佛信得很隨意,我能做到的,就是不為惡,不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的?在這個家家都有寵物的國家,在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方,你們不知道的是,這也是個有着龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。
美國制定了很多的法律法規,來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死,這要比佛教國家都來得仁道慈悲,然而這却又是個可以釣魚和狩獵的地方,真是奇怪。
我不釣魚和打獵,那就是基於自己開心的殺生了,但我不反對別人那麼做,任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧?我有很多朋友,都是釣魚或打獵的高手,可惜他們衹會漁獵,却不諳調理,於是經常有了收穫後就來送給我,讓我「開開葷」。
這不,有位朋友送了包鹿肉來。
鹿肉是冰的,放在一個塑料袋中,有小西瓜那麼大的一團,將肉球浸到水中,用小水淋着,一會兒,盆中就全是血水了。肉散開,比牛肉的顏色稍微要淡一些,全是精肉,沒有絲毫肥的,肉的肌理相當粗,纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的,應該是腿肉,被一把很鋒利的刀割下的,因為有些肉上還帶着骨片,明顯是刀快速割下的,喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。
大多數野味都很精瘦,象鹿這種,幾乎沒有什麼脂肪,除了嚐鮮之外,其實並沒有什麼喫頭,我一向是不主張喫「野生」的,野生動物大多數未經優化育種,並不符合飲食的習慣。
燒了一小鍋水,割了幾片肉,煮熟很嚐了一下,肉很粗很老,好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊,比麻將塊小一點的塊,切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出,再出一潽水。血沬依然相當厲害,重新洗乾淨。
找了一隻洋蔥來,隔120度切一刀,轉着切,然後在撗着攔腰一刀,總共四刀切成十二塊,放到鍋中,加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開,就是洋蔥片了,煸到發黃微焦,得有二十來分鐘,我是拿着本Kindle站在灶臺邊,邊煸邊看書——《The Angry Chef》,很好看,也很香。
用滷料袋包了點茴香(八角)、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮,把鹿肉放到洋蔥鍋中,又加了五六個乾辣椒,然後加水蓋過肉面。又放了生抽、老抽和糖,待湯沸後改成中火加蓋燉煮。
大約燒了二個小時左右吧,最後開着蓋收乾一點,但沒有象紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯,味道嘛,很香,我是說湯汁很香,至於鹿肉嘛,就和牛肉差不多的味道,沒有什麼很特別的感覺。
洋蔥算不算五辛?可以算,也可以不算,反正我不會生喫洋蔥的,辣。
其實不管信不信佛,在現代社會裡,我還是提倡不要生食刺激性食物,那會造成很嚴重的口氣,給他人帶來不便。
我的生活理念是,盡量不要麻煩別人,但也不回避麻煩別人,反正,不要給別人造成麻煩,也不要把自己變成麻煩。

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