[下廚記 VII]羅望子小排

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中國人好講究名字,起個菜名,都是弄點意境討個彩頭弄個巧,「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的,「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了,至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了,這些菜在不同的店裡,完全是不同的名字。
上海人「崇洋迷外」是出了名的,各位不要駡我,我說的是「崇洋迷外」,並不是「崇洋媚外」。在我看來,此詞並無貶義,衹是個現象罷了;再說了,上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」,其它地方皆是鄉下。最近的二百年來,但凡醫學文化科學聲色之高者,皆出歐美,一個落後的地方向往好的東西,是件好事,固步自封妄自稱大才是要命的。
這不,什麼漢服古風在上海成不了氣候,至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲,倒是西域習俗被閙得風生水起,玩玩情人節萬聖節麼也就罷了,我實在搞不懂感恩節和超級碗,上海人起個什麼鬨?
在上海,但凡沾個洋名,就能好賣一成,這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫,非要喚作車厘子,也挺好,小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。
記得有家素菜館,叫做「普羅旺斯」,生意紅火了得,乃是家父有段時間的午飯食堂,衹是和法國菜壓根沾不上邊。
今天要說的東西,也有個洋名,叫做「羅望子」,和「普羅旺斯」聽着差不多吧?
羅望子是什麼?一種熱帶植物,源於非洲,由埃及傳至歐洲及中東,再由絲綢之路到南亞,如今雲南頗多,上海人从不曾見。這種植物外形象是蠶豆,其色褐,其殼硬,民間俗謂「酸角」,此物極酸,空口食之有「倒牙」之感,雲南常用來代替烏梅做酸梅湯;又有一種,長得是一樣的,衹是味甜,即名甜角,雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能从外形來分辨,乃是貨主事先分好了賣的,當與其種有關。
此物美國也有,叫做tamarind,據說詞源來自中東,是「印度蜜棗」之意。美國的品種,不分酸甜,沒有酸角那麼酸,也沒有甜角那麼甜,平時當作零時喫很是開胃,用來燒小排也不錯。
Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣,有時老外的超市也有,袋裝的盒裝的都有,西餐中用處也不少,據說有「嫩肉」奇效。買羅望子,挑大顆而重的買,遠望外殼有光澤的才好。
所謂燒小排,上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」,不但在美國,就是在上海也很少見了,我們就改用「肋排」來做,最好是肋排的前段,硬骨短而軟骨長,容易切割。美國的超市有一切横切的肋排賣,整條寸許寛的肋排,乃是機器切成,這種最好,買上一二條來,在二骨中間切開,即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼着骨切,否則一燒骨會掉出來。
取十來枚羅望子,剝去外殼,裡面的籽是連在一起的,比外殼顏色更深,表面有些黏黏的,不新鮮的就乾了。
先將小排出水,取個鍋把小排放入,用水蓋過,燒至水沸後再稍煮片刻,鍋中血沫一片,關火後將每塊小排仔細洗淨,再把鍋也洗淨,然後重新放水將羅望子和小排同煮。
有白煮和紅煮二種方式,前煮加鹽後者放生抽老抽,我還是比較偏向後者,因為白白的小排,除了在湯中之外,實在令人提不起食欲。
我的做法是把水蓋過小排和羅望子,加生抽老抽和糖,大火燒沸後改成中,時常翻攪以防粘底,半小時後再改大火,再常攪動直至收乾。
此菜全程不用小火,因為肉塊小,所以可以這麼做,如果大的話,還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅,與上海的糖醋小排有異曲同工之炒,然而酸味則更和順柔綿,實在是很新奇的味覺體驗。
據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫,專種此種植物,家中止有獨子一名,遂給此物取名「羅望子」,乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣?一點也洋氣不起來了吧?
有一種說法尚為可取,此物由泰國傳來,乃是「回望暹羅」之意,最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 ),反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子,惜傳播不廣,本文仍用民間俗稱。
及此,讓我想起另一個名字的由來,也頗可增笑。說是美國印地安,乃商紂王派出去的人,這些人九死一生分別到了美洲之後,見面時互致「殷地安」,乃是祝福故鄉安康的意思,久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋洒洒寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代,我衹能嘆一聲:有病早治。

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