[下廚記 VII]清蒸甲魚

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這幾天又出事了,馬兜鈴,大家都知道了吧?方舟子厲害,最近他衹要一反對一樣東西,人家立刻組成一個實體的線下團體朲怼你,上次是普洱茶,這回是馬兜鈴。
認識我的朋友都知道,我从來不反對「傳統中醫」,但我不認同現代中藥和現在的中醫師,當時前後神農嚐百草,後有李時珍《百草綱目》,藥草的品性是在不斷變化的,人的身體也是在不斷變化的,過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷,如今的中醫師,能把中藥認清就不錯了。
這麼多年過去,氣候環境都發生了很大的變化,有幾個中醫去研究過?人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化,「古方」必然不適合現代人,這些都是現行中醫中藥的軟肋。
所以,我信中醫,但得了病,我去看西醫。
支持馬兜鈴的人,一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒,不能喫,他偏要喫,老子就是喜歡找死,你管我?後者全世界的科學家告訴你無毒,儘管喫,他偏不喫,弄得天天有人要害他似的,你多大的人物呀?人家還要跨國來害你?
美國也有這種人,還不少,喫菜自己種,自己種不出的,一定要去Whole Foods買有機的,要有Farmers Market更好,這些人要是到毛澤東時代的中國來,一定會開心死的,那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證,我們的蔬菜瓜果从來不施化肥的。
這不,這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄,一個個都是圓的,都一樣紅,都一樣甜,大小還一樣,這怎麼可能?這一定是不好的番茄,我生孩子還一個傻一個呆呢,傻的和呆的還不一樣呢,你番茄怎麼可以是一樣的?
我們不要喫這種一樣的番茄,我們自己去找種子來種!哪裡去找?有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的,在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的,一直留傳至今,這種番茄就是「祖傳番茄(heiroom tomato)」;這種番茄沒有二個是一樣的,甚至沒有一個是圓的,它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。
超市中的那些長得一樣的番茄,是1945年後經過人工幾十年育種的結果,這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄,後者大多數時候是「近親授粉」,大家記住,但凡「品種純正」的,質量一定不會好,但凡名狗名貓,都有這樣那樣的遺傳病。
人工飼飬與種植的東西,大多數時候,都要比野生的來得好,因為人類在飼飬和種植的同時,對物種進行了人工篩選和優化,通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小,這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫,混血兒多半比不與外人通婚的地方好看,不信?你看看朝鮮好了。
然而,有些東西,不見得飼飬的就好喫了,也可能是育新種困難吧,大規模高密度飼飬原始種,反而使種群退化了,很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的,同樣,白水魚、黃鱔也是如此,還有甲魚。
野生甲魚沒有飼飬的肥,這是個缺點,然而野生甲魚喫的都是「活貨」,而非魚粉之類的合成飼料,合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥,腥臭難聞,而野生甲魚調弄好了一點都不腥,隔頓再喫也不腥,就是這麼厲害。甲魚的飼飬,在某個時期還要讓它們喫鈣粉,以便把殼長牢而達速成,所以肉質鬆軟,不好喫。
我們今天來做道「清蒸甲魚」,甲魚菜中最好做的一種,我們从挑甲魚說起。
一般來說,野生甲魚的肚皮是黃的,黃得發亮發金,爪上有老皮,飬殖的,則是雪白的肚皮,背殼也較淡。以前去菜場,大家都要買雄甲魚,因為甲魚就是「陽」的象徵,你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的,从沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧?說來好玩,好象衹有體型瘦弱且刁鑽的男人,才配當「老甲魚」,胖子好象不夠格。
這衹是個笑話啦,其實大家不買雌的,是因為肚子裡有蛋,以甲魚的價錢買蛋喫,不合算。分辨雌雄的方法很簡單,看尾巴,雌甲魚的尾巴短而癟,不會超過裙邊;雄甲魚的尾大粗壯而硬,長度超出裙邊。
據維基的說法,美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚,但沒有說美國本土有甲魚;然而,我可以肯定的是,洛杉磯就有甲魚,活的,野生的。然而在美國,至少在加州,在家中殺甲魚是違法的,你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的,所以我們要把時空移回到上海去,1990年。
1990年,經常有人送甲魚給我爸爸,可他是個手無縛雞之力的書生,殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住,然後把它的頭拉出來切掉的故事,然而事實並非如此;那樣的效率太低了,第一,甲魚肯不肯咬是個問題,那完全看它心情的,第二,咬得緊不緊也是個問題,沒有咬緊就會鬆掉,再叫它咬就麻煩了。
我們有多快好省的辦法,一個人右手戴個手套,然後把甲魚倒過來肚子朝天,那時甲魚一定會把頭伸得老長,去頂地想把自己翻過來,那時就用戴着手套的手一把抓住甲魚頭,一定要穏狠準,要用力抓緊,同時另一隻手按住甲魚肚皮,不讓它翻回來;這時,另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下,完事,我們把時空移回洛杉磯。
如果不是燉原隻甲魚,可以把頭直接剪下來,我是不喫甲魚頭的,就直接扔掉了。从頸部以下,在甲魚殼的下面,有層軟軟的東西,就是前面提到的「裙邊」,沿着裙邊剪開,同樣,如果是燉原隻甲魚,就留着最前面的部分,讓甲魚上下連着,否則就全部剪開,分為上半隻和下半隻。
把下半隻中肚子裡的內臓連着氣管喉管,全部摘除衹留着四肢,肚子裡的油留着,傳說中甲魚肚子裡的油很腥,要去盡,那完全是瞎說,好的野生甲魚是絲毫不腥的,而且風味,就靠這些黃油了。把上下半面,貼着甲殼的血膜全都扯去洗淨,燒一大鍋水,我們要燙甲魚了。
閣主家宴的第一頓,有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚,那完全就是為了顯本事博名氣,然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話,那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜,因為這二樣東西在預處理時,都要燙過,而生炒甲魚,衹是選嫩一點的甲魚,燙的時候時間長一點,再猛火一炒,就算生炒了,討了個「不熟透就算生」的巧。
水燒開,把甲魚上下爿都放入開水,燒煮幾十秒即可,取出浸在冷水裡,如果你要「生炒」,那就得時間長一點,但是家中火力不足,還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」,要仔細地將之揭去,這才是「腥之源」,一點點地撕,背上的最明顯,裙邊正反連脚皮上都有衣,要耐心的揭去,剝不下來的話,再燙再剝。
把四個脚上的脚趾折斷棄之,要注意,你輕易地一掰,會掰下一個黃的來,那是「趾甲套」,真正的脚趾還連着身體,是很小的一個,也要掰去。
斬件,你刀夠快力夠大的話,自然沒問題,想怎麼斬就怎麼斬,然而要是沒力氣,我們得慢慢來分解。先說下面半爿,用剪刀从尾部剪入,往上剪,一直剪到剪不動,是一根小小的「人」字形骨頭,用手把二邊的肉往外擠一下,就可以拆出這根骨頭來,扔掉,再往上剪,就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開,也用剪刀,那裡沒有骨頭,很容易。如果甲魚大,可以再一分為二,這樣下面就是八塊。
背,用刀斬不開,普通的刀普通的人是斬不開的,但你可以將之掰開,注意,要从背殼的裡面往外用力,那背殼原來是一節節的,在節與節的連結處用力,一掰就掰開了,然後沿着掰開地方,把裙邊剪開。力量使得巧,不但橫向可以掰開,連緃向都可以,如此也是六到八塊。
把甲魚塊碼在一個碗裡,撒上鹽,倒入料酒,蓋上薑片和蔥段,我是用了半罐啤酒,大家知道我喜歡喝啤酒,經常用啤酒當料酒。
然後呢,隔水蒸,一般的小甲魚,半小時就可以喫了,大的老甲魚,要一個半鐘頭二個鐘頭,蒸的時間越長的呢,裙邊就越軟越好喫。
喫的之前,把蔥段薑片挾去,哎呀,金灿灿的一碗呀,想想都好喫,撒點胡椒粉,上桌。
有人是整個蓋子不剖開蓋着蒸的,也可以,還有的人喜歡放火腿片,可以增加鮮度,我則喜歡原汁原味的。
對了,生炒甲魚也不是「那麼」簡單的一個噱頭,還是有很多訣竅的,我們下回再來說。
對了,關於加州在家殺魚殺雞的法律禁令,我沒有找到,我也在想,加州是允許釣魚的,那釣的魚不殺怎麼喫呢?希望有精通法律的朋友可以告訴我答案。

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