[下廚記 VII]手擀麵

20171022_182927-X-T1.JPG

最近頗有些時運不濟的意思,連着去喫了好幾家店,結果都是出品與圖片大相徑庭,將我喫到的實物照片,與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起,網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。
有家店,我真是氣不打一處來,雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了,但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下,天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。
鹹漿,就是鹹豆腐漿,是上海人的省略叫法。上海地處南北當中,所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲,都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」,一片詳和景象。
上海的鹹漿,大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的,先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋,然後沖入滾燙的淡豆腐漿,撒上蔥花即成,是為上海鹹漿,周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿,區別是加肉鬆而不放醋,因此鹹漿不會開花,我不喜歡,有時去臺灣店喫鹹漿,我還自己帶着醋去,如何加醋可有講究,以後告訴大家。
那次我去的是家賣杭州小籠的館子,點了一份鹹漿,店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢!」然後,就端了碗褐色的豆漿給我,一碗加了醬油的豆漿,一碗衹加了醬油的豆漿,恨死我了。
文章登出來,有人評論說這家店的麵條很好喫,說是「值得」再去一次。媽呀,連鹹豆漿都「敢」這麼賣,我才不會再去呢,不就是當場手擀的麵條嘛,我也會。
上海人以前是不在家「做」麵食的,下碗麵下碗餛飩,其實不能叫「做麵食」,衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食,是菜場直接買的,細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有,還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的,後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。
上海的麵條是機器做的,叫做機製麵,是用攪拌機先和麵,和麵就是麵粉加水攪拌啦,然後是壓麵,把麵糰放到壓麵機裡,壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢,就增加攪拌的時間,同時把麵糰多壓幾次,所有的這些,都是為了讓麵糰起筋,喫起來更有嚼頭。
沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手擀的,那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了;硬要說手工麵會比機製麵好的話,那衹是由於手工麵在揉、擀、切這三個步驟中的不均匀性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別,使得麵條的口感也有細微的變化,而已。
那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手擀麵好喫?因為有成本的考量,一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢,還要人工和電,所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工减料了,你如果和攤主相熟又肯多出點錢,那同樣可以買到好喫的機製麵,哪怕北方,現在也越來越多的機製麵了。
北方人過去為什麼都喫手擀麵?懶!懶得出門買麵條,自己家裡擀一下麼好咧;同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」,家家戶戶衹能自己擀麵條喫。
為什麼沒有賣手擀麵的?因為費時費力,一家幾口喫喫還行,真要用手擀做成大宗商品賣,那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的,全是機製麵,別信賣麵的信誓旦旦「全手工」,真要手工麵,他得壯得象大力水手啊!
手擀麵,純粹玩一下,還是挺好玩的,我們來慢慢聊。
手擀麵要好喫,就是要讓麵糰起筋,那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎?我們在做鮮肉月餅和小籠的時候,說到過要用開水燙麵,目的是為了防止麵粉起筋,那麼很明顯,要讓它起筋的話,就不能用熱水了。
除了麵粉和水之外,還要鹽,有句話叫做「鹽是筋碱是骨」,就是說要起筋的話,得加鹽和碱,鹽是食用鹽,碱是食用碱,衹是南方人家中一般不會備碱,就省了吧。多少鹽呢?一斤麵粉一咖啡勺的鹽,哎,難怪北方人鹽的攝入量超標,連麵條的本身都有這麼多鹽,而且還絲毫喫不出鹹。
和麵,把麵粉堆在案板上,在當中挖個坑,往坑裡倒水,麵粉和水的比例,大致上是二比一,水越少越好喫,但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推,沾裹水,一點點地拌起來,手勢是用手掌攏着麵粉,用雙手的拇指往前推麵粉;然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。
這一步很快,熟手的話,一二分鐘即成;再熟的手,此時也是濕濕地一團糟,乾手濕麵粉,總是如此的。然後開始揉麵,有人說揉麵是個體力活,是的,揉麵是要用點體力,但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手擀麵呢?因為,更多的是巧勁。
揉麵,一糰麵放在案板上,用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份,伸直雙手,人往前傾,讓身體的重量傳到掌緣之上,這樣才使得出力,才夠力;如果你衹是靠手臂的力量,那沒幾下就酸死了。這個道理和皮劃艇是是一樣的,擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃,要是靠手臂,那更是沒幾下就不行了。
記住,揉麵的訣竅就在這裡,不管做什麼麵點,但凡要揉起筋的麵,就是這樣揉,還非得這麼揉,才會好喫。一下下揉,二三下後,麵條變成個水滴形的餅,捲起來,換個方向揉,再捲,再揉。還有一種手勢是一下壓下去,把後面半塊抓回來蓋在面上,再壓再抓。
揉到什麼時候?揉到「三光」,麵糰光、案板光、手光,是的,很神奇的,隨着你一下下地揉,你手上會一點點麵粉都沒有,而麵糰就象是塗了層油似的光滑。
以前是用濕毛巾把麵糰蓋住,現在有保鮮膜了,反正,把麵糰蓋起來包起來,都行。然後是讓麵糰「醒發」,這是個烘焙術語,在我們中國話裡,有個專門的字,叫做「餳」,讀作「行」,發音是我查來的,因為上海人不「做」麵食,我不知道到底怎麼讀。
餳的意思是「變軟」,在半個小時後,你去摸那個麵糰,果然變軟了,這時你就可以「擀麵」了,但如果想要麵條更好喫一點,可以再揉一次麵,再「餳」個三十分鐘。
揉二回已經很好了,沒必要再揉第三回了,這時的麵糰很軟了,在案板上撒上乾麵粉,在擀麵杖上也撒上乾麵粉,用手抓一把麵粉,握住擀麵杖,來回套弄幾下即可。
先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅,然後直擀一下撗擀一下,慢慢地把一個麵糰擀成一大張方形的薄餅,注意擀大一點就撒點乾麵餅,你放心地擀好了,不會擀破的。
待麵餅擀到大約一個硬幣的厚度,就可以燒水了,要是你夠熟練的話,在擀麵時就可以燒水了,不過你要是真那麼熟練的話,我估計你不會在這兒看我嘮叨的。
在麵餅上撒上乾粉,把麵餅折起來,每對折一下,都要撒一次乾粉,據說考究的是擀麵折麵時用玉米麵做手法,那樣的麵條下起來湯不會糊,不過那是進階版了。
折多少層?折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的,和我一樣,我就用普通的菜刀,切的時候,刀的方向要與折線垂直,那樣切出來的麵才是直的,否則是「zig zag」形的,中文叫什麼來着?「之字形」。
切麵條,要有節奏,一氣呵成,保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條,迅速將之抖開,直接下到鍋中,配上澆頭,就可以喫了。
我把手擀麵的道理都說出來了,變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋,那樣做出來的麵是黃的;也可以是衹用蛋清,那樣的麵會稍微硬一點,反正萬變不離其宗吧。
真正難的是拉麵,以後也會說到。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *