[下廚記 VII]豆豉鯪魚炒生菜

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2014年寒冬的某天,週一,中午,我走進了北京路上的一家麵店,銅仁路往西一點,在兒童醫院那條弄堂的斜對面,這周圍我太熟了,我出生在兒童醫院那幢房子裡,衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路,又在上海商城上了十幾年的班,却不知道這裡有家麵店。
其實這根本就不能算麵店,它連招牌都沒有,沒有裝修没有店面,就是居民把家搬空把門打開,放上十來桌賣麵而已。
我平時是帶飯的,就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣,說來好玩,我長這麼大,還从來沒有打過外賣的電話,都是同事們要定的時候我去「蹭」的,不是蹭飯錢哦,衹是蹭他們的電話訂單。
那天沒有帶飯,陽光又好,我就信步離開了辦公室,鬼使神差地朝後街走,走進那家麵店。我點了一份雙澆麵,辣肉加香菇麵筋……
後面是省略號,是的,省略號!你知道那是一種什麼感覺嗎?就是李晨出去嫖了個娼,被帶進小黑屋發現坐着個如花,不完事還不讓走;我當時心情,就和嫖到了如花的李晨差不多。
就在隔天,我做了四十來瓶辣肉,三十來瓶香菇麵筋,這些都是一個月前的訂單,我自己的辣肉做到公認的「上海第一」,我居然在一家連店名都沒有的麵店,點辣肉喫?想想也是,這香菇麵筋的售價都及不上我的成本,怎麼可能好喫?
我要上班,一週衹做一次辣肉,裝瓶,抽真空,包裝,發貨,盡我所能,一整天从早到晚,衹做得出七十瓶左右,要是有啥辦法,能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉,那該有多好?
甫田網來找我,願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬,其實我根本不愁賣,我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心,他們為我找到了一家罐頭廠,好象是叫做「大山和」,也許我記錯了,反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商,我們參觀了他們在上海的基地,簽署了保密協議,進行了試生產。
先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬,三四天後,有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的,當我擰開時有「噗」的一聲,能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音,還是很開心的。
辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」,癈話嘛,本來就是我給出的配方,嚴格按照份量與次序來,味道不會出問題。然而口感,很成問題,香菇肉醬,成了一種類似油浸肉鬆的東西,一瓶東西有三分之一是清油,完全沒有肉糜的感覺,肉碎喫上去很香很酥,但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香,但一塊塊的肉絲毫沒有彈性,一咬就碎,象是老豆腐一樣。
到最後也沒有解決,罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後,我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的,這點出乎大多數人的意料吧?不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭,統稱罐頭食品,是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的,保質期的長短是由温度和時間來控制的,具體的數據我不記得了,但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年,這也是最低的國家標準,要是想讓保質期更長,就得水浴更久的時間。
這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故,我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋,抽真空就可以了,結果並非如此,這種要長期保存的真空小包裝,也是種罐頭,也要進行長時間的水浴消毒;這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。
辣肉罐頭,無解。
倒是有種罐頭,挺好喫,消毒工藝沒有影響它的味道,那就是豆豉鯪魚。
豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商,大多有自己的醬園,對的,自產醬油,為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西,自己釀醬油,大規模降低成本。既然釀醬油,就會有豆豉,豆豉就是發酵過的豆子,就是拿掉了醬油後剩下的豆子,很鮮,也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來,把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中,再做成罐頭,結果這產品很受歡迎。
廣東有三大豆豉鯪魚,鷹金錢、甘竹和粵花,上海人衹知道鷹金錢比較好喫,那玩意很早就賣到上海來了;至於甘竹,據說是鷹金錢的員工離開後開的,而粵花,我連見都沒見過。
洛杉磯不但有豆豉鯪魚,而且還有好幾個牌子,我是衹認鷹金錢的,商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的,腰形的扁罐,紅黃相間的罐身,外加一條魚的摳圖,大家買的時候,要看清商標。
小時候,一罐鯪魚有三四條,後來越來越少,現在衹利一條半了,倒不是東西少了,而是鯪魚越來越大了,飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫,喫完鯪魚,還剩小半罐油和黑色的豆豉,用來炒各種生菜最好,油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜,都可以。
把生菜洗淨,切段;把罐中剩油和豆豉倒在鍋中,加熱,放入生菜,翻炒,炒匀即可。這道菜很好做,要注意的是切忌加水,有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來,也有的覺得乾炒炒不熟,就加一點水,結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不象青菜,生菜是生的也能喫的菜,本來水份就足,衹要鍋熱,翻匀就好了,帶到點豆豉的香鮮,也不至於太鹹。
說起來你們可能不信,這種喫法曾經風靡過上海灘,在很多飯店和排檔中都出現過,是把鯪魚對半分開,扯去大骨,然後撕成小塊,待油麥菜或生菜用豆豉炒好後,放入鯪魚塊翻匀裝盤的。好象就是九十年代初,除了那些「因循守舊」的國營老店,但凡私人店家,家家都有這道菜,也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。

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