黃金炸蝦

  蝦是一種非常優雅的動物,一缸清水中,幾對蝦悠閑地游來游去,光是看這景色,便可以在暖暖的陽光下,耗去一個下午,邊品茶,邊觀賞,何嘗不能悟出人生的真諦呢?蝦,是水中的狡兔,其靜,其動,都是一張圖畫,怪不得有許多國畫大家都曾養過蝦,亦是人生的一種寫照。

  我經常同朋友開個玩笑,便是要別人說出一衹蝦有幾對腳來,可從來都沒有人說出過,於是席間紛紛拿起蝦來數,也可謂是樂事一件。其實,每隻蝦,都有十九對腳,學名叫做附肢,分別是頭部五對,胸部八對,腹部六對,大家不妨真的去數一數,印證一下。我便是在一個暖洋洋的下午,靜靜地數過一回。

  蝦也是一種極好的食品,不知從幾何始,上海人宴請親朋,已經不再是全雞全鴨了,取而代之的必有魚和蝦兩樣。這蝦一菜,極有講究,而且品種豐富,諸如水晶蝦仁、錫包對蝦、白灼基圍蝦、開片草蝦以及龍蝦等等,不能盡數。

  蝦的營養價值很大,富含鈣、磷、鐵等礦物質,海蝦還富含碘質,食用蝦的時候,不宜與維生素 C 及水果同食,否則會引起嘔吐、胃痛等不良反應。另外,蝦還富含大量的胺基酸,但對少數過敏癥患者來說,蝦也是一個極厲害的過敏源,特別對於小孩子,據說有百分之五十六的可能會引發有過敏癥的幼兒出現過敏性鼻炎、支氣管哮喘、過敏性皮炎以及過敏性腹瀉等等。然而,也不見他們就沒有口福了,衹要等過了過敏的緩解期或發作期,就可以了。

  今天我要介紹的一道菜,是我的祖母發明,我再加以改進的,此菜用最便宜的死海蝦做成,卻集香、脆、鮮、嫩於一身。記得在幼時,唯一可以買到的便是這種死了的海蝦,祖母買來後,總是將小的拆成蝦仁,留下十幾二十衹最大的,做成這道菜。

  等我學會了,做給朋友吃,無有不贊的。突然有次某個朋友問起這蝦的名字來,我卻回答不上來;那朋友說即便是個青菜,加油炒一下,也有個“炒青菜”的名字,而這道人間美味,不能沒有名字,於是替我起了這個“黃金炸蝦”的美名。

  這道菜,要用一種叫做“青蝦”的來做,因為青蝦的殼比較硬,油炸後,肉會縮起,就比較好剝;再者,這道菜的蝦身上塗了面粉,殼硬的話,容易把面粉吮下來,若是殼軟,吃起來便少也些興致。青蝦據說極易死亡,以至於我在上海也從未見菜場裡有賣過活的青蝦。

  現在的市場,商品豐富,分類完全,不再象我祖母當年,買了蝦來還要分出大小。買蝦的時候,要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性,並且體表干燥潔淨的,至於肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的,則是不夠新鮮的蝦,不宜食用。一般來說,頭部與身體連接緊密的,就比較新鮮,反正,若是身首分離或者一碰就要掉下來的,就不行了。

  蝦買來後,剪去蝦須,修剪漂亮,洗淨後瀝去水份。然後打入一到兩個雞蛋,並且加入料酒和鹽,再舀入幾勺面粉,面粉要盡量少,少到能夠裹得上蝦殼即可,我的經驗是半斤青蝦兩個雞蛋,四勺面粉。將蝦、蛋和面粉拌勻後,要靜置一會,讓面粉與蛋液充分混合。口味偏重的人,或是比較怕腥的人,可以在漿料中放入薑汁。

  然後就可以炸蝦了,最好用不沾的平底鍋煎,火不要大,火太大的話,外面煎了,裡面還沒熟。將蝦撩出面粉,一個個放到平底鍋裡煎,等一會的面粉吃牢,就可翻個面再煎,然後挾出來。等所有的蝦都煎好之後,換成一般的鍋,多放點油,然後將蝦一起倒入油炸,等顏色變成金黃即可。

  此蝦的妙處就在蝦殼上有意無意間的面粉,咬上去脆脆香香,想吃卻也吃不到多少,於是就更想吃了,好在蝦幾乎沒有任何脂肪,多吃養顏,而且據說還可“壯陽”,何樂而不為?

  還值得一提的是炸蝦剩下的漿料,千萬不要丟棄,那可是精華所在呢。蝦的小碎肉以及蝦汁,都留在了那些漿料裡,可用平底鍋放少許油,倒入漿料,煎成薄餅一張,起鍋前撒上蔥花,真是異香撲鼻,鮮美不能擋啊。那餅乃是我幼時的最愛,現在小女亦深諳此道,每每見我炸蝦,便會到廚房裡來嚷著要餅吃。


加了蛋和面粉的蝦,可看出漿汁的厚薄

0 thoughts on “黃金炸蝦

  1. hi, the pictures are not shown here. could you take a look at it? Thanks. Really like your recipes.

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