[下廚記 VII]鮮肉小籠

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小籠饅頭,與湯包,是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴着一碗湯一起上的,還是蛋皮絲雞湯,瞎說,過去的雞要多久才長成一隻?喫湯包送雞湯?開什麼玩笑。
這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店,那麼我可认告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的,比如說「天湘緣麵館」,我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字,但我知道他們的小籠十元一客五隻,而湯包十元一客八隻,有趣的是,他們的包子也是十元五隻。
小籠與湯包的區別到底在哪裡?有人說大小,有人說正反,其實小的小籠比大的湯包要小,也有褶子朝上的湯包,這些都不是原則上的區別;衹能說這些特徵「有」,却不能以此來分。這個道理很簡單,大多數女孩長髮穿裙子,但你却不能以此來區別男女,是不是?
上海話中是沒有包子的,衹有饅頭,實心的叫白饅頭,素的叫菜饅頭,一般是青菜香菇木耳做餡,上海人从來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭;剩下的就是肉餡的了,大的叫「大肉饅頭」,普通的叫「中肉饅頭」,小的不叫「小肉饅頭」,而是「小籠饅頭」;至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法,也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動,北方話侵入上海;而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」,也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。
我小時候,大家一起出門喫小籠,那時上海沒有湯包,湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠,家人圍坐一桌,挾起小籠,放在調羹中,蘸醋,喫;然後會互相問一句「有露伐?」
「有呃,有呃,喔喲,蠻讚呃!」
「哎呀,我隻嘸沒呃,儂個阿有啊?」
幾乎每一桌都是从這麼幾句開始的,好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。
露,有很多人叫做「湯」,是小籠裡的湯汁,讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小笼用得较少,或者干脆不用,仅凭剁馅时天然产生的汁水(原文)」,這根本就是在瞎扯,那是北方的小籠肉包子,有了本書,要看懂要研究,不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。
露,來自於皮凍,然而「沒露」,則有很多原因。皮凍的比例不對,包好了沒有及時蒸,蒸好了沒來及賣掉一直蒸着,籠屉裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮,都是導致「沒露」的原因。
然而,這麼多年過去了,大家還喫到過「沒露」的小籠嗎?一家人出門喫小籠,還有人這麼問嗎?仔細一想,現在的小籠隻隻有露的,更厲害的是生煎,露己經多到另人發膩的地步了,以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。
我一直說,在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後,「小籠有露」已經完全不是個難題了,任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點,一者怎麼做,二是怎麼包進麵皮裡,高壓鍋讓前者的工藝大大簡化,冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體,大大降低工藝難度。
是的,我可能已經透露過了,作為「高壓鍋爆炸小組」的組長,我到了美國之後買了一隻高壓鍋,一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶着中文說明書的高壓鍋,用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去,放到水中煮硬,拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉,如此幾次後,把豬皮切成細絲,然後加水小火燉煮,大約二三個小時,瀘去皮渣即可;聽着很容易是不是?做起來累死人,別的不說,光着切豬皮就切到你手軟。
我在洛杉磯,又有高壓鍋,這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市,以及大多數的亞洲超市,去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西,這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了,是熟的,買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包,雪白的細絲,放在高壓鍋中,加水蓋過,然後設定高壓一個小時,再然後,就不用管啦。
一個小時候,打開高壓鍋,是乳清狀半透明的液體,表面一絲油花都沒有,可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣,皮渣已經變成黃色的了,極軟極細,所以要用一個密一點的網。瀘出來的,就是皮凍,找個容器放起來,擺在冰箱裡;隔天,就會變成硬而有彈性的皮凍了,這些皮凍可认直接切塊放香菜用醬蔴油加醋來喫,算是我免費增加給大家的一道菜。
三包肉皮絲做出來的皮凍,大概可以用於六磅左右的肉糜,肉糜與皮凍的比例大約是三比二,肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽,攪打起勁,加一點點白胡椒粉和蔥薑水,然後放成切成綠豆大小的皮凍,拌匀。千萬不要放入大塊的皮凍,心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了,會累死你的,這玩意必須事先切碎,彈性太好,你用攪拌棒或是勺子,是根本弄不碎的,不想切的話,事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌匀,可能在拌皂過種中,有部分皮凍融化,肉餡變得濕濕的,把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來,過個一二個小時,半流質的肉餡會變成固狀的。
這就是小籠肉餡的做法,小籠與湯包最根本的區別前面沒有說,現在可以說了,小籠的肉餡衹有鹽,而湯包有糖和醬油,至於白胡椒粉和蔥薑水,都要放,放到喫不出來的份量;無鍚小籠除外,杭州小籠更除外。
接着是皮,那位美食評論家看了書後,說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵,前者五分醒,後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》,由上海市黄浦区第二饮食公司編寫,他們的經理後來做了長寧區的區長,再後來,被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書,但我可以負責任地說:書上紀錄的小籠和湯包,是長江以北的做法,後者俗稱「灌湯包」,鄭州灌湯包,賈三灌湯包,都是這種。
我們知道,麵粉分為死麵、發麵和燙麵,死麵就是加水拌,發麵要用酵母,至於燙麵呢,就是用燙的水去拌麵粉,目的是不讓麵粉起筋,麵粉一燙熟,就起不了筋了。多燙的水?所有的方子都說「五十度以上的水」,但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡,手下去不會覺得燙,你要是用開水去拌,手會燙死的,而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉,真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉,又或者是用攪麵機來揉,燙一點的水是沒有關繫的。
麵粉是中筋麵粉,與水的比例是二份麵粉一份水,視氣候麵粉品質要稍作增减,有的朋友喜歡多放一點水,軟的麵皮容易包裹容易成型,然後軟的麵皮太濕不容易擀,會粘在案板上,那你就需要很多的手粉去防止黏連,其後果是不容易收口,口上全是乾粉,收不起來。
軟硬的考量是一個平衡的過程,南翔小籠的麵很濕,但那是不擀的,用手掌壓一下,邊包邊拉扯外皮,所以南翔小籠的底厚,不會塌下去而變成一個袋子;著名的鼎泰豐就是擀皮的,甚至他們還沒學會把皮子擀到外圍薄當中厚的水平,他們一味追求皮薄,最後的結果是小籠的底沉了下去,上海人認為其不正宗。
不論是手壓還是擀皮,都是要練的,先把麵糰醒上幾十分鐘,然後搓成條,再扯成劑子,用刀切也成,一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友,不管劑子的形狀如何,總能壓成圓的或者擀成圓的;初學者,特地把每個劑子揉成一個球,一擀,依然奇形怪狀。
這就是個熟能生巧的過種,需要一點點地練,先把每個劑子揉成圓球,壓成圓面,再用擀麵杖擀大;手勢是左手再前捏着麵皮轉,右手再後前後滾動擀麵杖,左右手用力都要均匀且成節奏,有個一二百隻的經驗,就可以運用自如了。
把麵包擀到手掌大小,放在左手,舀一點肉餡上去,从冰箱裡拿出的肉餡是固狀的,我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮,在左手上,上面有着肉餡,接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向从裡往外黏起一點點來,然後右手食指把前面的麵皮勾回來,與拇指端的麵包捏在一起,同時左手的拇指負責往內側頂肉餡,左手的食指幫助整個球順時鐘轉動,如此一下就是一個褶,轉到最後收口不要停,要繼續轉動,邊捏邊轉,一直到把第一個褶轉得再露出來,那樣才行。
一共多少褶?美食評論家一定會告訴你十八褶,對不對?你看到過各種文章,各種採訪,都說是十八褶,真的是這樣嗎?麵皮乾硬,褶自然就少一點;小籠個頭大,褶子也會相應增加,這要取决於你打算做什麼樣的小籠。
為什麼鼎泰豐是十八褶,南翔也是十八褶?那是由商業成本决定的,十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多,就這麼簡單。什麼?褶多了頂上的麵粉會硬?那全是手勢决定的,我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠,但可能要花一倍以上的時間,這就是我說的成本的考量。
小籠現喫現蒸最好,在上海的時候,我有成套的蒸籠,特地定做了架子,可以把籠屉架起來,疊在一起蒸,竹的籠屉,很有儀式感;問題是蒸一次就要洗半天,洗草墊洗籠屉,也很有儀式感。在美國,我就用個宜家的套件蒸鍋,上面有一格全是洞洞眼的架鍋;我不用草墊了,我是用烘培的parchment paper,一種不粘的無蠟的紙,扯一張大的,一折四再一折四,一撕,十六張,在每個小籠下墊一張,等水開後,把蒸鍋放上去加蓋,大約蒸六分鐘就可以喫了。
普通的鮮肉小籠就是這麼回事,但小籠的故事遠遠沒有完,我們下回再來討論頂上開不開口?蟹粉是不是真的好喫過鮮肉?該用什麼样的醋?醋裡要不要配薑?麵皮到底應該多少厚薄?肉餡到底該不該抱團?半發雖然不正宗,但到底可不可行?哪種蒸法最好喫?一兩小籠到底可以做幾個?一兩小籠做幾個最好喫?開一家小籠店要怎麼開?上海小籠排名如何?那個老外的評測靠不靠譜?
這些所有的問題,書上幾乎都沒有,除非你自己做個幾百個小籠,除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳,否則你回答不出這些問題;天下的事情,可能有「定規」,但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的,但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣,在鮮肉小籠興起的時候,殺耕牛喫牛肉是有罪的;為什麼不用羊肉?那時上海衹有山羊,夠香,不夠肥。
說出「定規」的,勉强可能可以成為美食評論家;把道理說清楚的,才是真正的美食家。

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