[下廚記 VII]上海泡飯

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我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦,雖然小時候物資貧乏,我却也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片,講四大金剛的,相信許多讀者都看過,片中說到上海人的早餐,是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎脚爪,其實我在拍那部紀錄片之前,都沒看到過老虎脚爪,那是導演从史籍上考證出來的。
片子放出來,我們的駕駛員來問我「儂曉得伐?老虎脚爪分前脚後脚呃。」什麼,還分前脚後脚?「前脚五隻脚趾頭,後脚四隻,老早個老虎脚爪也分的,開花四爿五爿是勿一樣呃,攤頭浪儕曉得呃。」,司機補充到。
我上哪兒找老虎數脚趾去?就算找得到老虎,我也不敢數呀!好在我家有隻貓,把飯煶抱起來仔細一數,還真是,前脚五趾後脚四趾,衹是沒有機會喫到分前後脚的老虎脚爪了。
現在的上海人,並不是都喫四大金剛作早餐的,生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵,都是好好坐下來喫的,大餅油條粢飯等,都是可以買好了邊走邊喫的,除非你點了豆漿和豆腐花,而在塑封杯機器流行之後,連豆漿和豆腐花也可以打包帶着邊走邊喫了;相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵,則基本上不是邊走邊喫的選擇了。
現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐,過去的上海人其實也不是,聽過周立波「清口」的朋友可能還記得,周立波說他家來客人時,才會叫他去買幾根油條來,說明普通市民平時是不喫油條的。
我家是从來不用油條待客的,沒有這種禮數,知道有客人來的話,會燉上點白木耳等客人來,過年時會有春捲,夏天則換成綠豆湯,萬萬沒有油條待客的,但是你不能說我家沒有就上海沒有,周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的,如果來了不速之客,沒有東西招待,失禮的是客人,不是主人。
我很少在家喫早飯,小時候祖母送我上學,總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫,那個食堂的早點是向市民供應的,糖糕、糖餃、蔥油餅、蔴球、油燉子,花色很多。那時的油燉子是油氽的夾心糯米餅,不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。
阿婆(祖母)總是說「喫之點心再去讀書」,是的,她說「點心」,不說「早飯」。
後來聽說書,才知道,蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命,碰到門上周青與之攀談,就是「胡先生點心阿喫了?」,說的就是早餐。所有的四大金剛也好,鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵,在蘇州話裡,都是點心,對了,蘇州人不叫「大肉麵」,衹叫「肉麵」,因為蘇州沒有「小肉麵」,小肉麵是上海特色,蘇州比上海富有,喫肉勿「行」喫小肉的。
衹有喫飯,才能叫「早飯」,蘇州人的早飯是泡粥,傳到上海,是泡飯。事情是這樣的,以前蘇州沒有熱水瓶,早上起來把隔亱飯再煮一下,就成了粥,叫做泡粥。上海是新興的工業化城市,早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯,好在上海有了熱水瓶,把隔亱飯放在碗裡用熱水泡着,上面蓋個碗燜着;如果一潽泡下來,飯還不夠熱,就把水倒了再泡一潽,那是沒有微波爐時代的無奈之舉。
普通上海人,十有八九早飯是喫泡飯的,那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的,過泡飯的是隔亱小菜,魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的,醬瓜是炒毛豆子的,沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的;至於鹹蛋,那是很久以後的事了,或者說很久以前的事了,在我的小時候,連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。
由於家中寵愛,小時候沒喫過幾頓泡飯,現在大了,有時倒想喫頓泡飯了,現在喫泡飯,不會再喫隔亱小菜了,上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋腌梅、韓國生腌明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋,都是喫泡飯的好東西,神奇的是,你沒法在上海的任何一家超市買齊這些,然而在洛杉磯的亞洲超市,那可是輕而易舉的事。
如今,喫泡飯就完全是懷舊了,還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西,在有了微波爐與冰箱後,隔亱飯完全沒有必要就着隔亱小菜盡快消滅了。
好吧,象我一樣,要懷個舊,那就取一個鍋子,把冷飯放入,放水蓋沒,點火待水乾後即時關火,然後要準備各式精緻盤碟,挑喜歡的小菜小品,擺放齊整後上桌。
喫的時候,要說一聲「相公請」,回一聲「夫人請」。
我編不下去了,喫個泡飯,至於嗎?

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