[下廚記 VII]酸辣牛油菓

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从小就知道,東北有三寶,人參、貂皮、烏拉草;據說加州也有三寶,塞車、加稅、紫外綫。自然這是個笑話,真要說加州有什麼著名的土特產的話,可能會是:紅提、橙橘、牛油菓。
我很喜歡喫葡萄,不管有籽沒籽都喜歡,當然最好是沒籽的。我以前不喜歡喫葡萄,關鍵是沒喫到過好喫的,直到九四還是九五年去山西太原,喫到了清徐葡萄,一下子愛上了這種水菓;記得非常清楚,當地人讀成「清虛」,我直到今天寫文章,一查,才知道是「徐」。
有人知道我喜歡喫葡萄,每回知道我要去,就買了葡萄等着。然而,她每回買的都是提子,也就是常說的美國紅提,我不喜歡喫提子。葡萄的肉軟皮厚,一吸一擠就到嘴裡了,然而提子肉硬皮軟,你得耐心地剝去皮才行,由於肉硬,籽也不易與菓肉分離,反正就是個麻煩。
提子,就是加州特產,不但是加州特產,現在流行的美國紅提这個品種,就是加州州立大學研發出來的;如今在中國北方除了黑龍江和吉林二省之外,都有大量種植,是很好的經濟作物。
加州也有葡萄,而且大量種植,衹是加州的葡萄都用來做紅酒了,也讓加州成為了美國當之無愧的紅酒之鄉。
橙橘是柑橘類的總稱,就是橙子、橘子、檸檬、青檸之類的東西。我所居住的格蘭朵拉市,最早就是由於橙橘業的發展而興起的,先是在山脚大量種植,而後更一度成為了全世界最大的橙橘的包裝基地。直到現在,我們市裡的大學還叫做Citrus College,是全洛杉郡的第一個社區大學,有人戲稱說那是「桔業民工子弟學校」。
加州的橙子很有名,產量也大,說到美國橙大家都會想到「新奇士」,這個就是本州品牌,總部也在大洛杉磯地區。
還有,可能大家沒想到的,就是牛油菓了,這個黑黑的玩意,居然裡面這麼好看。牛油菓,是加州的特產,著名的壽司加州捲就是在洛杉磯的小東京被發明出來的,這種加了牛油菓的壽司如今已經風靡世界了。
美國對牛油菓的需求增輻超快,2000年還衹是十億顆,僅僅四年就到了四十億顆;全美的牛油菓有百分之九十五出自加州,同時也為全球提供了百分之八十的需求。
如今,所有的商業牛油菓樹,都繼承於一位洛杉磯郵遞員Rudolph Hass當年種下的那棵。你可能想象不到,在Hass種下牛油菓苗之前市場上賣的牛油菓是綠皮的,好看却不好喫。在1926年,Hass从A. R. Rideout那兒買了三株牛油菓苗,在嫁接了幾次均告失敗之後,Hass打算將樹砍掉,因故而未實施。後來,就象所有的傳說故事那樣,其中的一棵變成了「超級牛油菓」,菓肉肥厚細膩,然而菓皮却變得難看無比了;再後來,這棵母樹成了全球牛油菓的祖宗,可惜它本身在2002年因根部腐爛而死了。
牛油菓很好喫,除了空口直接喫外都好喫,加州捲自不必說,牛油菓醬(Guacamole)是很多朋友的心頭之好。牛油菓被認為是「上檔次」的食材,不管什麼東西,衹要加點牛油菓,價格就能上浮個百分之三十,餐館老闆何樂而不為?於是色拉中加了牛油菓,通心麵中加了牛油菓,捲餅中也加上,三明治中也多一層,甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是樣很好玩的東西,我們過幾天就來做。
今天我要給大家介紹一種調料,與牛油菓簡直是絕配。厦門人習慣在用荔枝、菠蘿、芒菓蘸醬油喫,更能體現水菓的風味來;然而你用牛油菓去蘸醬油試試,還是沒有味道的牛油菓與鹹鹹的醬油,二者並不能融合到一起。什麼?把牛油菓搗碎拌醬油?算了吧,我保證你看了那顏色就不會想要喫的。
這種調料叫做TAJÍN Clásico Seasoning,譯成中文就是「Tajín經典調味粉」,Tajín這個詞,可能來自於El Tajín,那是墨西哥的一處瑪雅遺址,保存得相當完好,年代大約在600年至1200年之間。該城遺址中神廟、宮殿、足球場、金字塔等等建築物一應俱全,是一處世界遺產,國內一般稱之為「埃爾塔欣」。
Tajín是一種調味粉,裝一個類似於礦泉水的瓶中,瓶口有個小網,免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脫水青檸汁和海鹽做成的,這種搭配在墨西哥菜肴中普遍使用,甚至還可以做成一種叫Michelada的雞尾酒,百威啤酒有數款叫做Chelada的產品,就是這個玩意。
至於牛油菓與Tajín粉的搭配,很容易。把牛油菓剖開,去核,去核不用硬挖,拿把刀正向砍在牛油菓核上,如果刀夠鋒利力氣夠大的話,菓核會「咬」住刀口,拿着刀一轉,輕輕提起,核就與菓肉分離了,然後剝皮切片,裝盆,撒上Tajín粉即可。
有種專門的牛油菓刀,長得奇奇怪怪的,前面是一個薄片,用來剖開牛油菓,刀的當中有個環,套住菓核就可以將之提起,刀的尾部是一排柵篩,順着菓皮从頭擼到底,牛油菓就整個地被切成片了;很好用,建議喜歡喫牛油菓的朋友常備一把。

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