香煎南瓜饼

  南瓜和茄子一樣,南方的長而北方的圓。小時候,總覺得南瓜喫上去是粉粉的,而茄子則是澀澀的,是我極不喜歡喫的兩樣東西。可那時大人們老是逼著我喫,我便越發痛恨起這兩種蔬菜來。

  好在茄子家裏也沒怎麼燒;可南瓜就不一樣了,有時切成片炒一下,有時切剁成塊煮一下,只喫得我見南瓜就怕。那時,我總納悶,為什麼這南瓜和茄子兩樣,口感怎麼就那麼差啊?

  等到後來,自己學會了做菜,才豁然開朗。原來這兩件蔬菜都要用極多的油,最好還有葷菜為伍,燒到透才會好喫。然而在我幼時,如果燒菜可以隨心所欲地用油,能夠不算著用煤氣,是一種何等奢侈的生活啊。

  對南瓜的另一個記憶是每次喫南瓜,祖母總會把南瓜籽取出來洗淨曬乾。等到過年,瓜籽也積得夠多了,祖母就在鍋子裏放上鹽,將南瓜籽在鹽裏炒熟了給孩子們喫。若說我小時候能硬著頭皮喫下那麼多油水不足的南瓜,這年底炒瓜籽的誘惑應該是個原因吧。

  南瓜還可以做燈玩,在西方的萬聖節,用十幾二十斤重的大南瓜,切去頂蓋,挖去籽,再用刻刀鏤空雕出各式臉形,掛在窗口。那臉形多種多樣,甚至還有專門的軟件用來設計呢。今年,上海的家樂福大做萬聖節文章,掛了諸多洋妖怪,還有南瓜燈可以現買現雕,衹是手藝著實不敢恭維。

  南瓜在上海,本是家常菜,燒法無非煮和炒。前幾年,上海的諸多飯店借鑒了各地的做法,推陳出新,改良起南瓜的烹調來。南瓜盅乃是其中的上品,圓的南瓜去籽,在皮上刻出各式圖案,盅裏盛著羹湯,每上桌,羹湯鮮美,雕刻精緻,甚至還有戲碼,活靈活現,必得讚聲一片。南瓜有大有小,大的可供整桌食用;小的則做成小巧湯盅,一人一盅,更是精緻可愛,喫完後有人捨不得丟棄,還把那個盅殼帶回家呢。

  還有就是咸蛋黃南瓜了。南瓜切成極薄的片,外裹咸蛋黃,一眼望去,著實誘人。衹是沒有油水的時候想要喫油,油水多了倒怕了,那道菜油水十足,喫了幾次便也厭了。

  百喫不厭的是南瓜餅,一兩元錢一隻,杯口大小,喫上去鬆軟糯香,乃是過去每餐必點的點心。漸漸地,超市也有賣了,速凍的一打一盒,不過五六元錢,可蒸可煎,是個不錯的東西。做得考究的,裏面還有豆沙餡,可以調劑伙食;再後來,各家彷傚,便魚龍混雜,差的廠家,往往加了太多的香精、糖精和味道,味道一落千丈。無奈之下,衹能親自動手嘗試,終於有些小小心得,也算是拋磚引玉吧。

  南瓜餅的製作,只需南瓜、麵粉和生粉即可。南瓜購買的時候,要挑選外形完好、色澤光鮮,拿在手裏有墜手感的,才更有甜味。南瓜要去皮去籽,然後切成小塊,用食物調理機打成細末。這種做法更有南瓜本身的清香,但也有人覺得是種「生腥氣」,而傾向於用傳統方法製作。

  先在鍋裏放一點油,將切得極小的南瓜放入,翻炒幾下,然後加入少許水,將南瓜燒熟,等到湯水燒到將幹未乾的時候,將南瓜盛起搗爛。

  南瓜打碎或是搗爛後,放入麵粉和生粉拌勻,粉的量和南瓜的量相妨,粉太少會做不成形。生粉的作用是為了加強南瓜餅的凝和力,若是有糯米粉,可以加水拌勻蒸熟,樣子象厚的漿糊,然後捏在一起。生粉或糯米粉不宜太多,多了則會發硬,大約和麵粉的比例在一比九到二比八的樣子。

  取平底鍋一隻,用油搪鍋,火不要太大,等油熱了,再倒去多餘的油。然後雙手也沾點油,將和了麵粉的南瓜拿起雞蛋大小一團,捏得緊實一些,壓成薄餅,放入油裏煎,在煎的時候,可用鍋勺的底部輕輕撳壓,以保證南瓜餅的平整。

  等到煎得表面起硬,用鍋鏟小心地掀起並翻一個面,等到另一面也煎得起硬,南瓜餅就做好了。這種做法,由於用了大量的南瓜,外脆內軟比較好喫,但是烹調有些難度。如果水平不行的話,可以減少南瓜的量,但就要放糖了,若是麵粉的量足夠多,還可以把豆沙或是棗泥放在裏面。南瓜餅也可以蒸來喫,衹是蒸的話,生粉或是糯米粉的量要更多一些,否則的話,餅會塌掉,蒸成南瓜麵粉糊,就不好喫了。

  這南瓜餅,趁熱而食,香甜可口,小女亦極愛,用簡單的材料,做出家人喜愛的食物,所謂天倫之樂,即是如此。

0 thoughts on “香煎南瓜饼

  1. Every recipe you wrote is just like a great article. Very enjoyable. Thanks for the beautiful job!

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