上海土豆色拉

  1843年11月17日,是上海開埠的日子,上海於是開始了其全新的發展;從一個縣城,變成了經濟發達、萬商雲集的東方巴黎。那個過去時常避諱的日子給上海帶來了輝煌的歷史;它不但改變了上海的過去,也影響著上海的現在。

  它對上海的影響不僅在於使上海有了海納百川的胸懷和機智應變的睿智,哪怕在語言上也有著深遠的意義,「色拉」便是這樣的一個詞。隨著上海的開埠,這件食物也傳到了上海,成了和羅宋湯、炸豬排齊名的上海西菜之「三大件」,這道菜名,更是在上海特有洋涇濱英語中變成了「色拉」。

  全世界的色拉以法國的為最好,上海的西菜館以法式的紅房子為最有名,紅房子開張的第一天,便有這道色拉。那紅房子的風光,我是沒有見過,但聽老一輩的說起,從他們眼中泛出的向往,可以想紅房子當年是何等的風光。

  色拉到了上海,便被上海人加以改良,去除了蔬菜,加入了肉類,並且把食物切得極為精細,使不善於刀叉的國人,用調羹亦能品嘗。這一改,色拉就與上海人結下了不解之緣;即使在那物質極度匱乏的年代,上海是全國唯一有色拉油賣的地方,雖然零拷的色拉油要八角二分一斤,可謂價格不菲是,還是經常售磬;又有一段時間,上海連方腿也買不到了,衹能用熏過的加了麵粉的紅腸代替,結果沒承想竟成了上海色拉的標幟,沒紅腸就不算是上海色拉。

  現在的上海更好,再也用不著拿著青瓷碗去弄堂口零拷色拉油了,紅腸裏的麵粉也衹是為了調味而已了,要想做個色拉,衹要購買色拉醬即可,進口的、國產的,應有盡有。

  然而,還是有許多懷舊家庭,定要做出這有著百年故事的自調土豆色拉來,他們覺得那樣才能尋回自己的價值,才能緬懷曾經的榮耀。自己要做色拉,首先是要備料,總有土豆一兩隻,我父親曾說:「沒有洋山芋的,不算色拉」。土豆去皮,煮熟,切成方塊丁,與豆粒大小相妨;要紅腸一段及蘋果一個,也切成豆丁,講究的還可以準備一點煮熟的青豆。

  接下回,便要打色拉醬了,用雞蛋兩個,兩個比較容易打,但不用再多。只取蛋黃,把色拉油或是精製油舀入一勺,用筷子順時針畫圓,等油和蛋完全融合,再加入一勺,還是用筷子順時針畫圓,就這樣一勺勺地加油,一圈圈地畫圓,直到量夠用為止。色拉醬的多少,全由加入的油決定,視需要而定。

  打色拉醬的時候,要記住始終朝著一個方向畫圓,速度要不急不緩,否則會發生油水分離,上海人俗稱「嘎脫」,便不能用了。

  把所有的料和色拉醬一起拌勻,由於過去牛奶是限制供應的東西,人們加入半塊冰磚,既有了奶味,也起了冰鎮的作用;而打色拉醬多出來的蛋清,可以蒸熟切丁放入色拉,所謂物盡其用,上海人的精明也可見一斑。

  上海留給了我們許多,我們自己卻失去了許多,現在,這色拉也漸漸地離我們遠去,但是我相信,還有更多更多的希望正向我們走來。

附註:「Salad」來源於俗拉丁文的「salata」,而後演變成古普羅斯旺語的「salada」,再變成了古法語的「salade」,最後英國人從法國人那裏學了菜也借用了這個詞,變成了「salad」,始終指用鹽和蔬菜拌在一起的食物。

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