[下廚記 VII]番茄秋葵炒雞塊

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先打個預防針。綱上看到這篇的朋友,請不要在留言中說「現在的雞激素很多,好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉,不健康」之類的話,我的《下廚記》系列衹討論好喫,从來不講健康和營飬的;如果是看紙質書有了上述的想法,那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。
一種情况是你站在書店翻看時正好看到這段,心想「這個作者怎麼喫雞啊?!現在的雞多不健康呀!」。那麼你應該做的,就是放下這本書,然後離開這個區域,到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域,購買《沈氏女科600年:女人会养不会老》、《高等医药院校试用教材:中医养生学(供中医养生康复专业用)》、《脸上的真相——民间中医“解毒”现代身体》等,相信你會喜歡的;同時建議再到二樓的中國文學區域,給孩子買上一套《弟子規》,如果是女孩子的話,別忘了《女兒經》。
還有一種情况,是你買了我的書,看到這裡,有了這樣的想法,那我建議你哪怕要退書的話,也把剩下的讀完。一來,看白書不影響健康;二來,沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢?不過那你可得破費,這本書一套至少有七本,以後還會有第八、第九、第十本的。
這年頭,要找到好書不難,但要找到有趣的作者不容易,如果你看到了這句,那麼恭喜你,你找到一個了。
對的,我們今天說雞。
我媽總是認為美國人很「作孽」的,因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」;上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫,在我看來,就算老是喫雞胸,也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了,中國的雞湯是用老母雞燉的,雞腿雞翅稍可食,但是雞胸就又老又柴了,的確沒啥好喫,我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。
美國的雞不一樣,長得就不一樣,美國女人的胸大,美國雞的胸也大,個個長得象健美冠軍一樣,挺胸收腹。美國雞的二片胸肉,可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大,而且嫩,富含水份就嫩;你還別說,這種速成雞,主要成份就是水,所以不管是胸肉還是腿肉,都很嫩,特別適合不會做菜的朋友,因為燒不老,讓你很有成就感。
美國人的確認為雞腿不健康,所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴,最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴,如果你去Wingstop買雞翅喫,都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買,美國人絕對不會為此側目,多半會想碰上了個「洋盤」中國人,以同樣的價錢買不值錢的部分。
美國超市中,除了整雞之外,分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣,沒有脚沒有內臓沒有雞殼子,除了少量拿到亞洲超市外,據說大量都出口到中國去了,美國雞的脚也大,讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。
超市中的雞腿,有三種,一種是去皮去骨的;一種是琵琶腿,也就是「drumstick」,就是雞的膝蓋以下脚爪之上的部分,圓圓的一截,鼓槌,很形象。
還有一種,我們叫做手槍腿的,英文是「thigh」,大腿連小腿,象把手槍似的,也很形象。好玩的是,這種腿是最便宜的,COSTCO賣起來是六塊一賣,也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠,問題就是量太大,六包手槍腿,每包有三隻,你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧?我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞(腿)、鹽水雞(腿)、橘汁雞(腿)(orange chicken)之外,我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」,味道想當好,今天說出來讓大家也試試。
COSTCO的手槍腿是湊好份量的,一磅一包三個腿,買來量多,放在冰箱的凍庫裡,不能全放冷藏,你不可能天天喫雞腿吧?時間一長,還是要變質的。把雞腿化凍,洗淨,然後去骨;用刀對着大骨切開,沿着骨緣切入,慢慢地把腿骨剔出來。
很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連着的腿骨,我在這裡買的衹有小腿骨一根,大腿骨已經被去掉了,這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了,這種雞骨直接扔掉,想要利用就是浪費水浪費火。
把雞腿切塊,我是喜歡喫雞皮的,所以直接就切了;如果有人不喜歡雞皮,整張扯掉就可以了,雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊,這種雞肉水份多,容易縮,所以切得大一些,我是等分地橫竪各二刀,切成九塊,特別大的話就二刀加三刀,變成十二塊。
把雞肉塊放在一個容器裡,生粉、鹽、黑胡椒,拌匀,拌到每塊都沾到生粉,如果拌不匀的話,可以放一點點料酒,當水用嘛。
還要點秋葵和番茄,我用了二種番茄,二三十枚小番茄,也有叫櫻桃番茄的,也有叫聖女菓的,反正就是那種小番茄,每個對剖,把平的一片放在平底鍋裡,加一點點油,小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的,剁成泥,用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的,衹是不知道是在哪個範圍裡測定的,我覺得蛤蜊比番茄鮮多了,但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。
再切一點秋葵,把頂上硬的切去,然後也對剖,變成二個半隻的秋葵;待小番茄軟焦,把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中,用小火燒着。
與此同時,起一個油鍋,中等的温度,把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎;放了料酒的難炸一點,要把料酒炸乾才行,不放料酒的,就方便一些了。
二個鍋子同時進行,一邊小火燒着秋葵番茄,一邊中大火炸雞塊,雞塊多,要分幾次炸,先把「殼」炸硬,挾出來,最後一起放在鍋中炸,直到「金黃」。
把油潷掉,然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中,隨便哪個倒哪個都行。
然後開大火,炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋,再加一點點糖。燒這道菜的時候,我正好開了一罐啤,隨手就倒了小半罐到鍋裡,大火燒到半乾,裝盆上桌。
事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用,使得底部有了酸酸甜甜的汁,喫的時候每一塊都从底下挾起來。由於炒得快,哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的,與秋葵搭配,很爽口的感覺。
有趣的是,那天我突然很想喫白煮蛋,上海人叫白煠蛋,但我又不想喫整隻的,於是我煮了二個雞蛋,每個切成四塊,放在了那盆菜上面,居然還挺搭的,你不妨也試試。

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