[下廚記 VII]福州插蟶

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我好象去過中國所有的省,衹是東三省給我的記憶很模糊,我已經記不得是去過長春還是啥爾濱了;當然我記得去過大連,在那裡的海鮮一條街教了排檔老闆怎麼活殺螃蟹,還打算現殺現炒一道蔥薑大蟹請不認識的上海人一家喫,因為他點的活蟹被老闆燙死了再做於是吵了起來。
結果是那家上海人象見到江湖騙子般地逃走了,錯過了我親手炒的好幾道的菜,那個排檔老闆後來成了當地海鮮一條街唯一會活殺螃蟹的人,做了很多上海人的生意。
對了,瀋陽,我怎麼會忘了瀋陽呢?我曾經泡在鐵西的文化宫看二人轉,那時的文化宫看二人轉還能抽煙喫瓜子,也許現在也行吧。由於不懂規矩,還閙了點笑話,因為買了頭排的座位,女演員還以為來了金主,結果我連要發小費的行規都不知道,差點被人以為是黑社會大哥來看霸王戲的。
要問我最喜歡中國的哪個城市,我想一個是不止的,成都蘇州昆明廈門吧。成都是我第一次坐飛機的目的地,从拉薩飛的,當時我還完全喫不了辣,在「快樂老家」喫了頓火鍋拉了好幾天;我還曾在成都牙疼得死去活來,結果看了一家衹說英文的診所才解决;後來成都變成我經常會想念的地方,想了就飛過去喫頓蒼蠅館子,就喫那麼幾家,明婷的荷葉蒸肉,梓潼橋王梅串串香,青石橋的冒節子和冷串串;春熙路後面的熱串串不能喫,說是一毛二毛一串,但是一片青菜能給你插上七八根籤子,會喫破產的。
蘇州,就象是我的第二故鄉,甚至在感情上我認為蘇州是第一故鄉,上海才是第二故鄉。很多年前,我開車去蘇州,同行的說你怎麼路這麼熟啊?我的祖母是蘇州人,我从小就是聽着蘇州話說着蘇州話長大的,後來祖母老了,我帶祖母去蘇州的品芳書場,帶着保姆推輪椅,玩得很開心。
昆明,第三故鄉?不知道為什麼,和昆明很有感情。曾經在昆明站着喫過橋米線,也曾經與兄弟同時出差住在對街的兩個賓館,還喫到過放辣椒的烤生蠔,喫得我很納悶。不過除了那生蠔外,盡是好喫的,乳扇、雲腿,更不要說那些叫得出叫不出的菌子了,哎呀,不說了,饞死了。
還有廈門,第零故鄉?沒這種說法。不過我對廈門真是有感情的,有家叫吳再添的,店名寫的是「佳味再添」,那是家廈門當地人不怎去的店,每個城市都有幾家很有名氣的當地人不去的本地老店老地標,上海人不去城隍廟,也不喫綠波廊,佳味再添就是這麼一家。
連着十幾年,我每年至少去個幾次,每次都會去佳味再添,其實去了幾十次後,我也理解了本地人不去的原因,但我還是會去,已經成為一個習慣了;還在去佳味再添的廈門人,也衹是因為一個習慣。
我也飬成了一個習慣,每次到佳味再添都拍一張價目表,拍了十幾年之後,放在一塊,居然成了物價的影像史,我還曾經按照這些價目表做了個電子表格,一下子就看出漲價的百分比來。
我對廈門實在太有感情了,十多年路過曾厝垵,看到有個露天的戲臺,唱閩戲,衹聽得懂一句,就是「聖媽祖千秋」,原來那是種敬神活動,送戲給媽祖,每年夏天一連數月,村民們天天來看,熱閙非凡。
當時就許了個願,要是夢想成真,我也獻檯戲;結果在前年的秋天,我也在那兒請了檯戲送媽祖,當時願望尚未成真,我是個急性子。說來也巧,幾個月前托廈門的朋友定戲,結果定下的日子正好是我的生日,有緣。後來果然心想事成,媽祖靈驗。
廈門實在太好喫了,土筍凍、白灼章魚、炸五香、煎蟹,對了,還有我最喜歡的插蟶。
插蟶嚴格來說,不是廈門的,而是福州的。福州話有用「插蟶」來形容人羣擁擠的,比如游泳池中人擠人,就叫插蟶。你可能想到了,插蟶是竪地插在一起的。
插蟶要用老蟶來做,老蟶才有嚼勁,與炒的不一樣,炒的要嫩。上海福記的朱姐聽說我喜歡喫插蟶,特地从福州弄了老蟶來做給我喫,不過老蟶不易得,一年也就弄個一二次給我喫,謝謝朱姐了。
我們也來做一次插蟶吧,其實很容易。
在福州在廈門,插蟶的容器是燉盅,我在美國用的是湯杯,康寧有種寛而大的湯杯,用來做插蟶正好,與燉盅相比,多了個柄,但也挺好玩的,不是嗎?
蟶子要挑新鮮的,不要那種全是泥的,泥是攤主塗上去增重用的,造成的後果是蟶子本來的泥沙吐不乾凈。
要挑殼是金黄色的,個頭相仿的買上大半斤,大半斤就夠個一盅了。別的不用我再說了吧?蟶子不是第一次在《下廚記》出現了,要挑飽滿新鮮的,如果生的看着就不想喫,我保證等熟了你更不想喫。
然後就很容易了,切薑絲,不要偷懶哦,要先去皮再切片再切絲,如果要更考究些就先修成一塊長方體再切片切絲,那樣的話,每一根薑絲都是一樣長短的。
準備一個燉盅,對我來說就是湯杯啦,把蟶子有「脚」的那端朝下,塞到湯杯中,「脚」因為細小,所以要朝下,否則蒸汽的温度很高,會炙枯掉。起先的時候,蟶小杯大,放進去的蟶子會倒下,那就乾脆把湯杯横過來,平着一個個放入,等放得差不多了,再竪起來。
等把蟶子都插滿,總會插到有一隻怎麼也插不下去的,在縫隙中插入薑絲,每個蟶子之間都有縫,可以插入很多薑絲。
在杯中倒入福州米酒,大半杯的樣子。插蟶有二種做法,一種放米酒一種不放,反正高温之後,酒精都被蒸發了,米酒本來酒精也沒多少。我喜歡用酒的,讓味道豐富起來。
就三樣東西,蟶子、米酒和薑,我不喜歡放鹽,大多數貝殼都可以不加鹽,海中的東西本來身體中就有鹽份,不加鹽更能體現出鮮甜的味道。
隔水蒸,水開後蒸一刻鐘即可,東西少,一刻鐘足夠了,這是個小品下酒菜,不用很多,我的湯杯其實比燉盅大,所以已經挺多了。
千萬不要撒蔥花,好好的一道體現薑香的菜,一放蔥味就「突味」了,「突」是「衝突」的意思,上海話。信飬生的人,說蟶子很「寒」,而薑是袪寒佳品,所以有了這樣的搭配,為了喫薑,可以喫蟶子,這也是我支持飬生學說的理由。
我想知道有什麼東西可以讓我喫龍蝦,什麼可以讓我喫牛排,你知道的話,一定要告訴我喲。

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