京蔥牛筋煲

  青海,回民筵席中有一道名菜,叫做「清蒸牛蹄筋」,是將牛筋帶皮一起烹製的,嫩香而不膩,極具高原特色,當地俗語有云:「牛蹄筋,味道賽過鮮海參」,可見牛筋之妙處。

  至於這牛筋和海參,本是風馬牛不相及,誰知一入了菜,不僅可以相提並論,還能燒在一起,做成美味佳餚。過去,牛筋、海參、花膠等,還被併稱為「山珍海味」呢。

  天漸漸地冷了起來,中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法,這牛筋便是食補佳才。所費不多,味道鮮美,又可健腰膝、長足力,烹調也方便,何樂而不為呢?據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。

  牛筋的營養相當均衡,其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右,因此喫口相當好,又香又嫩,還有彈性,肥而不膩,乃是牛中珍品,與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。

  西北草原,牛羊眾多,這牛筋也不算是什麼稀罕之物,當地多半是加重料燉煮,蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人,特別是蘇滬一帶,不太習慣;於是應運而生了這京蔥牛筋煲。

  
上海人,以豬肉為主,鮮食牛羊,因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲,質地滑糯、味厚醇和,看上去晶瑩剔透,煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調,料又難弄,因此好多飯店也衹是「有名無菜」,只在菜單上列一條罷了;若是某店能做此菜,也一定要趕早或是提早預訂,因為一晚也就能提供幾份而已。

  上海一般的菜場裏,很難買到牛筋,以至於我當年到山西平遙見到牛筋,便喜不自勝,千里迢迢地帶了回來,還捨不得喫,想留到過年;結果沒承想,全臭了。其實,上海還是能買到牛筋的,在大一點的居民聚居區,往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方,是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裏,經常可以見到放在一邊的長長的象帶子一樣的白色東西,那便是牛筋。

  菜場裏還有一種漲發好的牛筋,往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品,而且口感也不好,不建議購買,還是以新鮮牛筋為好。

  牛筋是牛腿上的筋,以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁,後蹄的筋,則不一樣,又粗又長,是圓形的。上品牛筋,色純白,無皮無毛,長可達一米,併排三四根,整整齊齊,乃是上品;劣質的牛筋,色灰暗,沾帶血絲,聞之有膻味,不宜購買。

  等買好牛筋,奉勸你千萬不要拿回家去自己切,你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋,還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上,往往有把小刀,連柄不過一虎口長,寬也不過三指,卻極鋒利,任是牛筋,也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短,並請他幫你把並在一起的牛筋分開,想那攤主本是解牛庖丁,所謂輕車熟路,一會兒便能弄好。

  牛筋洗淨後,放到冷水裏,水以剛蓋沒牛筋為準,開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去,再次洗淨牛筋。另取一大鍋,放入足夠的高湯,將牛筋放入,加料酒以及一兩片薑,待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味,故要用高湯,若有牛肉湯,則是更好;薑衹要放一點點就可以去腥,多了反而串味。

  牛筋燉上之後,要先煮三四個小時,火切忌大,湯則要多,那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候,可以調弄一下京蔥了。京蔥,除了這牛筋煲,上海人從不食,哪怕肯德基的京蔥卷,在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥,與上海人喜用的小香蔥相去甚遠,一根京蔥便有一斤,是個大家夥。買來後,先剝去外面的老皮,切下蔥綠的部分,留下的蔥杆,外面是蔥白,裏麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白,將蔥心取出,再將蔥白切片,蔥心切段。

  京蔥這物最奇,生的時候,爽脆可口,一經火燒,便酥爛不可食了。所以,京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右,可以開蓋加一點鹽,牛筋不易入味,因此鹽要分幾次一點點地加,把鹽分燉到牛筋裏去。若一次放得太多,牛筋外咸裏淡,就不行了。另外,若是有咸肉湯的話,可以放入,效果更好。

  等放好了鹽,用筷子戳一下,若牛筋已經酥透,就可將京蔥的蔥白放入,並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時,便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裏撩出,用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋,放入蔥綠切成的絲爆炒,再加入牛筋炒勻,放在陶煲裏煮沸,再撒上蔥心,這道菜就大功告成了。

  若是牛筋夠好,此菜亦可白燒,口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳,如果用深色容器成盛裝,效果應該可以好點。

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